Tara Gum เป็นผลิตภัณฑ์ “ธรรมชาติ” เป็นหลักเพราะมันมาจากพืชที่เติบโตในอเมริกาใต้ที่เรียกว่า Caesalpinia spinosa linยังเป็นที่รู้จักกันในชื่อต้นทาราซึ่งสามารถเติบโตเป็นไม้พุ่มหรือต้นไม้พบได้ในโมร็อกโกและแอฟริกาตะวันออกTara Gum ผลิตโดยการกัดเอนโดสเปิร์มของเมล็ดด้วยวิธีการทางกล
Tara Gum ได้รับการอนุมัติให้เป็นเครื่องข้นสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์จำนวนมากบางอย่างเป็นผลิตภัณฑ์นมเช่นชีสครีมและไอศกรีม แต่ยังสามารถเพิ่มเข้าไปในอาหารอื่น ๆ เช่นผักดองขนมอบซีเรียลมัสตาร์ดผลไม้แห้งและผักซุปและอื่น ๆ
คุณสมบัติทางเคมี
Tara Gum เป็น galactomannan โครงสร้างคล้ายกับ Guar Gum และ Chilli Gum และเป็นผงสีขาวหรือสีเหลืองที่ละลายได้ในน้ำร้อนและละลายได้ในระดับปานกลางในน้ำเย็น
ทางเคมีประกอบด้วย polysaccharides ส่วนใหญ่ galactomannans มีน้ำหนักโมเลกุลสูง
Tary Gum สามารถแทนที่ Carrageenan และ Xanthan Gum ได้มากถึง 50% และแสดงผลเสริมฤทธิ์กันกับเหงือกอื่น ๆ เช่น agar-agar, carboxymethylcellulose และแป้งดัดแปลง
E417 สามารถละลายได้ในการแก้ปัญหาและถึงความหนืดสูงสุดในน้ำนมและระบบโซลต่ำอื่น ๆ ภายในไม่กี่นาที
เช่นเดียวกับ Chilli Gum มันทำหน้าที่ร่วมกับ Carrageenan และ Xanthan Gum เพื่อเพิ่มความแข็งแรงของเจลและทำให้เจลดังกล่าวมีแนวโน้มที่จะลดปริมาณและการหดตัวที่เกิดขึ้นเอง
ใช้และแอปพลิเคชัน
Gum Tare ถูกใช้มากขึ้นเรื่อย ๆ ในเวลานี้ความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรี่ต่ำกำลังเพิ่มความต้องการทั่วโลก
พบว่าราคาที่เพิ่มขึ้นของ Guar Gum เป็นปัจจัยสำคัญที่รับผิดชอบในการเติบโตของตลาด Global Tara Gum เนื่องจากได้รับการยอมรับว่าเป็นไปได้สำหรับ Guar Gum
ความต้องการที่สูงขึ้นสำหรับหมากฝรั่งในกลุ่มอาหารเด็กก็คาดว่าจะเพิ่มตลาดโลกสำหรับสารเติมแต่งอาหารนี้ในอีกไม่กี่ปีข้างหน้า
เนื่องจากความสม่ำเสมอของธรรมชาติของไฮโดรคอลลอยด์จึงละลายได้ง่ายในน้ำ
สิ่งนี้ส่วนใหญ่ใช้เพื่อเพิ่มความหนืดของเจลและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์อาหารเนื่องจากลักษณะดังกล่าวข้างต้นใช้หมากฝรั่ง Tare:
- เป็นโคลง: ในซอสและน้ำสลัด;
- ในฐานะที่เป็นเครื่องข้น: ในไอศครีมขนมหวานและผลิตภัณฑ์นม;
- ในฐานะอิมัลซิไฟเออร์: ในการผลิตมายองเนสและยาสีฟัน
- ในฐานะตัวแทนการเจล: ในแยม, เยลลี่, ลูกอม, ผลิตภัณฑ์นมและเนื้อสัตว์กระป๋อง;;
- ในฐานะตัวแทนการเก็บรักษา: ในอุตสาหกรรมกระดาษ (เพิ่มการเก็บรักษาในเส้นใยละเอียดและการพิมพ์ที่ดีขึ้น)
E417 ยังใช้ในอุตสาหกรรมยาเครื่องสำอางและสัตว์
กระบวนการผลิต
Tara Gum สกัดจากเมล็ดของต้นทารา (C. spinosa L. )ซึ่งเติบโตเป็นส่วนใหญ่ในเปรูมีสองวิธีที่แตกต่างกันในการกำจัดแกลบในวิธีแรกแกลบจะถูกคาร์บอนโดยการรักษาเมล็ดด้วยกรดซัลฟูริกเจือจางในระดับปานกลางที่อุณหภูมิสูง
ชิ้นส่วนที่เหลือของแกลบจะถูกลบออกหลังจากล้างและทำความสะอาดหลังจากขั้นตอนการอบแห้งเมล็ดที่ทำความสะอาดจะแตกและเชื้อโรคจะถูกแยกออกจาก endosperm
ในอีกวิธีหนึ่งเมล็ดจะถูกคั่วในเตาเผาแบบหมุนหลังจากนั้นแกลบของพวกเขาก็ตกลงมาจากนั้น endosperm จะได้รับตามที่อธิบายไว้ข้างต้นกระบวนการนี้ซึ่งหลีกเลี่ยงการใช้กรดซัลฟูริกให้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีแตกต่างจากกระบวนการกรดเล็กน้อย (Ullmann, 2007)
ทีมทดสอบตั้งข้อสังเกตว่ากระบวนการคั่วนี้สามารถสร้างไฮโดรคาร์บอนอะโรมาติกโพลีไซคลิกได้ แต่ก็มีข้อสังเกตว่าข้อ จำกัด ของไฮโดรคาร์บอนอะโรมาติกโพลีไซคลิกไม่ได้ถูกพิจารณาในข้อกำหนด
การแยก Endosperm ของเมล็ด Tare สามารถทำได้ด้วยตนเองendosperm ที่ได้รับภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้สามารถคิดเป็น 27% ของน้ำหนักเมล็ดทั้งหมด
ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตกิจกรรมของเอนไซม์ที่ตกค้าง (amylase, galactosidase, mannosidase) อาจมีอยู่ในหมากฝรั่ง
ความปลอดภัยของสารเติมแต่งอาหาร
Tary Gum เป็นสารเติมแต่งอาหารที่ค่อนข้างใหม่ดังนั้นจึงมีข้อมูลเพียงเล็กน้อย แต่มีการศึกษาข้อมูลที่เป็นพิษในสัตว์อย่างละเอียดนักวิจัยทำการทดลอง 90 วันหลายครั้งในหนูและหนูที่มี Tara Gum เป็นอาหาร 5% และพบว่าไม่มีผลข้างเคียงใด ๆ นอกจากน้ำหนักตัวลดลงในกลุ่มทดลอง
การศึกษาฟังก์ชั่นการสืบพันธุ์ของหนูสามชั่วอายุคนและการศึกษาความเป็นพิษต่อพันธุกรรมพบว่าไม่มีผลกระทบที่เป็นอันตรายของหมากฝรั่ง Tare ในการทดลองมะเร็งสองปีกลุ่มทดลองมีเนื้องอกมากกว่ากลุ่มควบคุม แต่เนื่องจาก “ความถี่ที่เกิดขึ้นเองสูง”เนื้องอกและความจริงที่ว่าหนูควบคุมเกือบทั้งหมดยังพัฒนาเนื้องอกนักวิจัยสรุปว่านี่ไม่ใช่ผลของการเพิ่มหมากฝรั่ง
ข้อมูลเกี่ยวกับความเป็นพิษนั้นไม่ได้ข้อสรุปมากนักเนื่องจากการศึกษายังไม่ได้ทำกับมนุษย์นี่ไม่ได้หมายความว่ามันไม่ปลอดภัยเพราะหลักฐานที่มีอยู่ชี้ให้เห็นว่ามันคือ; หมายความว่ามีข้อมูลไม่เพียงพอเกี่ยวกับความปลอดภัยและจำเป็นต้องทำการวิจัยมากขึ้นและควรใช้ความระมัดระวังกับอาหารเสริมใหม่
