การระบายสีน้ำตาลซึ่งเรียกว่าคาราเมลหรือสารเติมแต่งอาหาร E150 นั้นเป็นน้ำตาลที่ถูกเผาเป็นหลักและเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องมนุษยชาติตั้งแต่ครั้งที่จริงแล้วน้ำตาลและเริ่มผลิตมันได้รับการรักษาด้วยความร้อนได้รับขึ้นอยู่กับระดับของมันไม่ว่าจะเป็นมวลคาราเมลอ่อนหรือสารแข็งที่มีรสชาติลักษณะมันเป็นคุณสมบัติการระบายสีของสารถูกค้นพบในภายหลังและประมาณกลางศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มใช้ในการผลิตอาหารและวันนี้อุตสาหกรรมอาหารใช้คาราเมล “E150” เพื่อให้ได้สีที่เหมาะสมของอาหาร
วิธีการรับสารเติมแต่งคุณสมบัติทางเคมี
สารนั้นง่ายมากที่จะได้รับที่บ้าน – น้ำตาลธรรมดาพร้อมกับน้ำจะถูกเติมลงในกระทะและละลายด้วยความร้อนต่ำหากต้องการคุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกหรือน้ำมะนาวยิ่งส่วนผสมถูกเก็บไว้บนเตานานเท่าไหร่ก็ยิ่งขมและมืดก็คือคาราเมลสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นสามารถละลายในน้ำซึ่งในกรณีนี้มันจะกลายเป็นสีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลเข้มน้ำเชื่อมที่เกิดขึ้นสามารถใช้ในการย้อมสีเครื่องดื่มหรือขนมอบ
เพื่อวัตถุประสงค์ในอุตสาหกรรมสารถูกสังเคราะห์จากกลูโคสฟรุกโตสน้ำเชื่อมมอลต์หรือซูโครส
ตามโครงสร้างทางเคมีของมันสารเติมแต่ง E150 เป็นของเม็ดสี heteropolymer ธรรมชาติที่มีโครงสร้างที่ซับซ้อน
สารอาจอยู่ในรูปแบบที่เป็นของแข็งหนาหรือของเหลว: เป็นผง, เม็ด, น้ำเชื่อมหรือของเหลวสีเป็นสีเบจสีเหลืองน้ำตาลหรือสีน้ำตาลเข้มสีน้ำตาลหรือคาราเมลมีกลิ่นของน้ำตาลที่ถูกเผา
สารเติมแต่งมีความทนทานต่ออุณหภูมิและแสงสูงเช่นเดียวกับการทำปฏิกิริยากับกรด
อุณหภูมิหลอมเหลวของการระบายสีน้ำตาลขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้รับ: 145-149 องศาเซลเซียสในกลูโคส, 98-102 องศาสำหรับฟรุกโตส, 160-185 องศาสำหรับซูโครสและดังนั้นพารามิเตอร์เดียวกันของการละลายในคาราเมลปรุงจากส่วนประกอบเหล่านี้
นอกจากส่วนประกอบหลักแล้วกรดอะซิติกซัลฟิริกฟอสฟอริกและซิตริกแอมโมเนียมอัลคาไลโซเดียมแคลเซียมและโพแทสเซียมสามารถเพิ่มลงในคาราเมลได้
นอกเหนือจากความสามารถในการละลายในน้ำแล้วสารยังมีพารามิเตอร์อื่น: ระดับความสามารถในการละลายในเอทานอลและไขมัน
ณ จุดนี้เราควรทำการจอง – ความจริงก็คือภายใต้การกำหนด “E150” มีคาราเมลหลายชนิดเนื่องจากวิธีการเตรียมการอาจเกี่ยวข้องกับการเติมกรดอัลคาลิสเกลือของแอมโมเนียมโซเดียมและโพแทสเซียม
ดังนั้นจึงมีความแตกต่างระหว่าง:
- คาราเมลธรรมดา (E150A);
- คาราเมลสังเคราะห์ด้วยเทคโนโลยีอัลคาไลน์-ซัลไฟต์ (E150B);
- คาราเมลผลิตโดยเทคโนโลยีแอมโมเนีย (E150C);
- คาราเมลที่ทำโดยเทคโนโลยีแอมโมเนีย-ซัลไฟต์ (E150D)
และในขณะที่ประเภทแรก 150a ไม่ละลายในไขมันสายพันธุ์อื่น ๆ ทั้งหมดไม่ละลายในแอลกอฮอล์คุณลักษณะเหล่านี้ส่งผลโดยตรงต่อผลิตภัณฑ์ที่สามารถใช้คาราเมลชนิดใดได้บ้าง
ส่วนใหญ่ใช้สารเป็น:
- สีย้อม (เปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์ให้ความอิ่มตัวมากขึ้น);
- อิมัลซิไฟเออร์ (ในน้ำอัดลมช่วยป้องกันการตกตะกอนและการเมฆ)
แอปพลิเคชันอุตสาหกรรม
“ผู้บริโภค” ของโทนสีน้ำตาลหลักคืออุตสาหกรรมอาหารสารเติมแต่งอาหาร E150 สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย150A พบใน:
- ขนมปังดำแป้งและขนมอบ
- ผลิตภัณฑ์นม;
- ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
- เบียร์คอนยัคเหล้าวิสกี้
150B ใช้สำหรับการเตรียมวิญญาณและน้ำอัดลม150C เป็นส่วนผสมสำหรับเครื่องดื่มที่มีโปรตีนซอสและเบียร์150D ใช้ในองค์ประกอบของโซดาหวานเช่น Coca-Cola, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์, อาหารสัตว์นอกจากนี้ Sugar Kohl เป็นส่วนประกอบของน้ำซุปแห้งเนื้อกระป๋องไส้กรอกและแฟรงค์เฟิร์ต
คุณสมบัติการป้องกันแสงป้องกันการเกิดออกซิเดชันของอาหารและเครื่องดื่มในขณะที่ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีแอลกอฮอล์น้ำตาล Kohlrabi ป้องกันการปรากฏตัวของเกล็ดและตะกอน
ผลของสารเติมแต่งต่อสุขภาพของมนุษย์
สีอาหาร E150 ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในทุกประเทศทั่วโลกไม่มีข้อห้ามและข้อ จำกัด ที่เข้มงวดในเรื่องนี้ แต่ในสหรัฐอเมริกามีข้อกำหนดสำหรับชนิดย่อย E150D – การมีอยู่ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์จะต้องระบุ
สำหรับประโยชน์ของการใช้น้ำตาลย้อมสีน้ำตาลนักวิทยาศาสตร์ไม่มีข้อมูลที่ได้รับการยืนยันใด ๆและความนิยมและการใช้สารอย่างแพร่หลายนั้นเกิดจากความไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์อันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากมันนั้นเหมือนกับน้ำตาลทั่วไป – มันสามารถกระตุ้นให้เกิดอาการแพ้และมีข้อห้ามสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานผู้ที่มีน้ำหนักเกินและมีปัญหากับระบบทางเดินอาหารควร จำกัด การใช้คาราเมลและผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่อันตรายในองค์ประกอบของสารเติมแต่งสามารถสร้างร่องรอยที่ค่อนข้างตกค้างของกรดอัลคาลิสและเกลือ
มีข้อมูลว่าสีย้อม E150D ชนิดหนึ่งเป็นสารก่อมะเร็งและในปริมาณที่บางอย่างกระตุ้นให้เกิดการปรากฏตัวของเนื้องอกมะเร็ง แต่ไม่มีการยืนยันอย่างเป็นทางการของข้อมูลนี้จากวิทยาศาสตร์
สารเติมแต่งอาหาร “Sugar Kohlrabi” อาจเป็นหนึ่งในสีย้อมและสารให้ความหวานที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จักกันจากช่วงเวลาที่น้ำตาลเริ่มผลิตขึ้นมนุษย์เริ่มศึกษาคุณสมบัติและพยายามให้ความร้อนทำให้เกิดคาราเมลสารที่เรียบง่ายและราคาไม่แพงของแหล่งกำเนิดธรรมชาติไม่สามารถสังเกตได้โดยผู้ผลิตอาหารในศตวรรษที่ 19 เมื่ออาหารเริ่มผลิตในสภาพโรงงานตัวแทนระบายสี “สีน้ำตาล” เริ่มถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรกในผลิตภัณฑ์ขนมหวานต่อมาในเครื่องดื่มและอาหารอื่น ๆ
เนื่องจากสารนี้ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์จึงสามารถบริโภคได้ในปริมาณที่ จำกัด โดยเด็กและผู้ใหญ่ยกเว้นข้อยกเว้นด้านสุขภาพบางอย่าง
