Pumpernickel: องค์ประกอบและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

ส่วนหนึ่งของประเพณีการทำอาหารทุกอย่างคือขนมปังพิเศษอิตาลี Ciabatta, American Bagel, Mediterranean Pita และ German Pumpernickelมามุ่งเน้นไปที่ตัวเลือกหลังขนมปังเยอรมันแบบดั้งเดิมทำจากแป้งข้าวไรย์หยาบที่มีธัญพืชที่จับต้องได้เทคโนโลยีในการทำ pumpernickel ต้องการความสนใจเป็นพิเศษกับผลิตภัณฑ์: ต้องเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงตรวจสอบอย่างต่อเนื่องและต้องเปลี่ยนอุณหภูมิที่เอาท์พุทเราจะได้รับบาร์กลิ่นหอมของขนมปังสีน้ำตาลเข้ม (กากน้ำตาลให้ร่มเงาลึก) ซึ่งไม่เพียง แต่กับไส้กรอกบาวาเรียหรือเบียร์เยอรมันดั้งเดิม แต่ยังมีอนุพันธ์ของการทำอาหารในท้องถิ่นด้วย

Pumpernickel คืออะไรและมันจะเหมาะกับรสชาติของผู้บริโภคที่มีความซับซ้อนในปัจจุบันหรือไม่?

ลักษณะทั่วไป

Pumpernickel เป็นขนมปังเยอรมันแบบดั้งเดิมมันทำบนพื้นฐานของแป้งข้าวไรย์หยาบความแปลกประหลาดของ Pumpernickel อยู่ใน Folkornbrotนี่คือธัญพืชที่ไม่ได้เป็นธัญพืชซึ่งผู้บริโภคดูดซับพร้อมกับเศษขนมปังที่ละเอียดอ่อนนอกเหนือจากการผสมผสานรสชาติที่ไม่ธรรมดาแล้วธัญพืชยังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของอาหาร

ชาวเยอรมันบอกว่าขนมปังมีผลประโยชน์ต่อกระบวนการย่อยอาหารช่วยเพิ่มความเร็วในการเผาผลาญเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของการย่อยอาหารของอาหารหลีกเลี่ยงปัญหาอุจจาระและลดความอยากอาหารที่ไม่สามารถควบคุมได้คุณสมบัติ “การรักษา” ของ Pumpernickel เหล่านี้เป็นที่รู้จักมาตั้งแต่ยุคกลางแม้จะมีความนิยมที่ทันสมัยของผลิตภัณฑ์ แต่ก็มีความต้องการในอาหาร Westphalian โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อหลายศตวรรษที่แล้ว

ภูมิหลังทางประวัติศาสตร์สั้น ๆ

ร้านเบเกอรี่ที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จักและทำงานซึ่งทำขนมปังเยอรมันแบบดั้งเดิมอยู่ในเมือง Zost ของ Westphalian ตะวันออกร้านเบเกอรี่แห่งนี้ก่อตั้งขึ้นในปี ค. ศ. 1570 โดยJörgen Haverlantตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 จนถึงทุกวันนี้มีการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หลายสิบชิ้น แต่อัญมณีแห่งช่วงนั้นเป็น Pumpernickel อย่างสม่ำเสมอร้านเบเกอรี่สมัยใหม่ยังคงเป็นของลูกหลานของผู้ก่อตั้ง Haverlant และจัดหา Zost ไม่เพียง แต่ยังเป็นส่วนที่ดีของเยอรมนีทั้งหมดที่มีอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ

มีตำนานมากมายเกี่ยวกับต้นกำเนิดของ Pumpernickelการตีความจำนวนมากนำไปสู่ข้อพิพาทอย่างต่อเนื่องซึ่งเนื่องจากขาดข้อเท็จจริงทำให้เกิดความยุ่งเหยิงทั้งผู้สนใจและนักวิชาการที่จริงจังนักวิจัยชาวเยอรมันอ้างว่า “Pumpernickel” แปลจาก Westphalian ว่า “ตีความนิโคลัสชื่อนี้เกี่ยวข้องกับการเร่งความเร็วของกระบวนการย่อยอาหารและปฏิกิริยาของร่างกายต่อการบริโภคผลิตภัณฑ์ธัญพืชสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงการเลือกชื่อนิโคลัสไม่มีคำถามที่ยากน้อยกว่าใครบางคนมองว่าเขาเป็น Nicholas II (ซึ่งเป็นไปไม่ได้เนื่องจากความแตกต่างของเวลา) มีคนอ้างว่าชื่อถูกเลือกสำหรับคำนามพยัญชนะ

อีกรูปแบบหนึ่งในธีมของต้นกำเนิดของคำว่า “pumpernickel” ถูกนำเสนอโดยนักประวัติศาสตร์ deblerเขาระบุว่าคำนี้เกี่ยวข้องกับ “การทดลองแม่มด” ในเมืองเฮสส์ในศตวรรษที่สิบหกและสิบเจ็ดDeBler เชื่อว่า “Pumpernickel” เป็นวิธีที่ไพเราะในการอ้างถึงปีศาจเองการพิสูจน์ที่ชัดเจนเกี่ยวกับคำพูดของนักประวัติศาสตร์พบได้ในวัฒนธรรมเยอรมันที่เป็นลายลักษณ์อักษรในนวนิยายเรื่อง “Simplicissimus” (XVII) ศตวรรษ “Pumpernickel” หมายถึงขนมปังข้าวไรย์สีดำซึ่งไม่รวมเวอร์ชั่นปีศาจ

องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการ (เป็นกรัมต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมสำเร็จรูป)

น้ำ	31, 8
คาร์โบไฮเดรต	45, 1
เส้นใยอาหาร	7,1
ไขมัน	3,4
โปรตีน	9,5
แอลกอฮอล์	0
คอเลสเตอรอล	0
ขี้เถ้า	2,8

องค์ประกอบวิตามิน (เป็นไมโครกรัมต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ทั่วไปสำเร็จรูป)

Tocopherol (E)	0, 46
phylloquinone (k)	0,9
ไทอามีน (B1)	290
Riboflavin (B2)	30
โคลีน (B4)	16100
กรด Pantothenic (B5)	290
pyridoxine (B6)	120
กรดโฟลิก (B9)	87
กรดนิโคติน (pp)	4840

องค์ประกอบของสารอาหาร (เป็นมิลลิกรัมต่อผลิตภัณฑ์ทั่วไป 100 กรัม)

สารอาหารหลัก
โพแทสเซียม (k)	228
แคลเซียม (CA)	74
แมกนีเซียม (มก.)	60
โซเดียม (NA)	738
ฟอสฟอรัส (P)	195
องค์ประกอบการติดตาม
เหล็ก (FE)	3, 15
แมงกานีส (MN)	1, 43
ทองแดง (Cu)	0, 32
ซีลีเนียม (SE)	26, 9
สังกะสี (Zn)	1, 62

รายละเอียดสินค้า

พื้นฐานสำหรับขนมปังคือแป้งข้าวไรย์และธัญพืชข้าวไรย์ทั้งหมดธัญพืชก่อนการแช่ในน้ำร้อนเป็นเวลา 10-15 ชั่วโมงมันสำคัญมากที่จะรักษาอุณหภูมิของน้ำที่ข้าวไรย์เป็นเพราะโครงสร้างที่ผิดของเมล็ดข้าว (แข็งเกินไปหรือในทางตรงกันข้ามหลวม) อาจส่งผลกระทบต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

แป้งแป้งข้าวไรย์ถูกวางไว้ในพัลมาน (แม่พิมพ์อบแบบปิดพิเศษ) อบที่ 200 ° C จากนั้นค่อยๆลดลงในอุณหภูมิและทิ้งไว้ที่ “สตูว์”อุณหภูมิลดลงเหลือ 100 ° Cกระบวนการอบสลับใช้เวลาอยู่ระหว่าง 16 ถึง 24 ชั่วโมง

วิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมนั้นใช้เวลานานมากและไม่สามารถอยู่ในโลกที่รวดเร็วในปัจจุบันได้ยิ่งกว่านั้นหาก บริษัท ผู้ผลิตทำตามสูตรทีละขั้นตอนดังกล่าวมันจะไม่สามารถสร้างการผลิตรายวันและทำกำไรได้น้อยที่สุด

นักเทคโนโลยีได้พัฒนาวิธีการที่ไม่เหมือนใครในการเตรียม Pumpernickel ใน 12-16 ชั่วโมงซึ่งเหมาะสมกับการผลิตในเวอร์ชันเร่งความเร็ว Sourdough หรือยีสต์จะถูกเพิ่มเข้าไปในแป้งน้ำผลไม้เข้มข้นหรือน้ำเชื่อมพิเศษจากหัวผักกาดน้ำตาลจะถูกเติมเพื่อให้ขนมปังที่อุดมไปด้วยร่มเงาสีเข้ม

Pumpernickel มีอายุการเก็บรักษาไว้สองสามเดือนและถ้าคุณม้วนผลิตภัณฑ์ขึ้นมาในกระป๋องเวลาจะเพิ่มขึ้นเป็น 2 ปี

สูตร Cinnamon Pumpernickel

ความคิดเห็นเกี่ยวกับสูตร: นี่เป็นสูตรที่เร็วที่สุดและดัดแปลงมากที่สุดสำหรับขนมปังข้าวไรย์เยอรมันซึ่งเหมาะสำหรับโต๊ะปีใหม่เทศกาลรวมถึงอาหารเช้าสำหรับครอบครัวประจำวัน

คุณค่าทางโภชนาการของจาน

ค่าแคลอรี่	417 kcal
โปรตีน	10, 5 7
ไขมัน	19, 2 г
คาร์โบไฮเดรต	50, 9 г

• แป้งสาลีข้าวสาลีหรือข้าวสาลีข้าวไรย์ – 1 ถ้วย;
• สารให้ความหวานเพื่อลิ้มรส (น้ำผึ้ง, น้ำเชื่อมเมเปิ้ล, น้ำเชื่อมอาติโช๊คเยรูซาเล็ม);
• เนย – 50 กรัม;
• ไข่ไก่หนึ่งไข่ – 1 ชิ้น;
• บดอัลมอนด์ – 2 ช้อนโต๊ะ;
• โซดา – ½ช้อนชา;
• ซินนามอนบด – 1 ช้อนโต๊ะ

การจัดเตรียม

ผสมแป้งกับเบกกิ้งโซดาร่อนส่วนผสมแห้งที่เกิดขึ้นเตรียมภาชนะลึกถูเนยสารให้ความหวานและอบเชยผัดส่วนผสมเนยเผ็ดประมาณ 3-5 นาทีจากนั้นเพิ่มไข่ของไก่ 1 ตัวแล้วคนให้เข้ากันอีก 3-5 นาที

ด้วยส่วนผสมที่ได้รับผสมแป้งใส่ลงในรูปแบบที่สะดวกบนกระดาษอบ (คุณไม่ต้องการจาระบีพิเศษ) และส่งไปยังเตาอบที่อุ่นไปที่ 220 ° Cตรวจสอบความพร้อมด้วยไม้จิ้มฟันเวลาโดยประมาณของการอบ pumpernickel คือ 20-25 นาที

ขนมปังมีประโยชน์อย่างไร?

นอกเหนือจากคุณค่าทางโภชนาการที่สูงและความเต็มอิ่มอย่างรวดเร็ว Pumpernickel ยังมีส่วนประกอบที่น่าพอใจมาก – เส้นใยสิ่งแรกที่นึกถึงเมื่อคุณได้ยินคำว่า “ไฟเบอร์” คือการทำความสะอาดลำไส้ใหญ่แต่นี่ไม่ใช่ผลบวกเพียงอย่างเดียวของส่วนประกอบพืช

เส้นใยเป็นส่วนที่หยาบของพืชซึ่งไม่ได้ถูกย่อยและดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์เช่นโปรตีนไขมันหรือคาร์โบไฮเดรตตามปกติมันเป็นลักษณะนี้ที่กำหนดคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของส่วนประกอบ

บรรพบุรุษของเรากินอาหารประมาณ 5 กิโลกรัมต่อวัน แต่ไม่เป็นโรคอ้วนโรคทางเดินอาหารเรื้อรังและโรคช่องท้องอื่น ๆนักวิทยาศาสตร์ “Paradox” ดังกล่าวแสดงให้เห็นถึงความอุดมสมบูรณ์ของอาหารพืชและไฟเบอร์ซึ่งสกัดจากมันส่วนประกอบของพืชมีผลประโยชน์มากที่สุดต่อร่างกายดังนั้นพืชภายในของคนดึกดำบรรพ์ไม่รู้จักโรควิธีการทำอาหารที่ทันสมัยจำนวนมาก

อะไรคือสิ่งที่ดีเกี่ยวกับไฟเบอร์:

• ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเป็นปกติและป้องกันการแหลมน้ำตาล
• มันช่วยลดความเข้มข้นของคอเลสเตอรอลจึงป้องกันความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด
• ควบคุมอุจจาระกำจัดอาการท้องผูก;
• รับประกันความอิ่มตัวที่ยาวนานซึ่งไม่เพียง แต่นำไปสู่การลดลงของบางส่วนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงนิ้วที่เอว
• ประสานจุลินทรีย์ภายในซึ่งช่วยลดจำนวนผื่นบนใบหน้าและร่างกาย (ช่วยในการต่อสู้กับสิว);
• ลดความเสี่ยงของมะเร็งเต้านมและมะเร็งลำไส้ใหญ่เนื่องจากการมีส่วนร่วมในกระบวนการทางเคมีที่ซับซ้อนภายในร่างกาย

Pumpernickel มีเส้นใยที่ละลายน้ำได้เมื่อกินเข้าไปแล้วมันจะกลายเป็นวัสดุพิเศษที่มีพื้นผิวคล้ายกับเจลหนาแน่นมันเป็นเส้นใยประเภทนี้ที่ปกป้องเราจากโรคโรคอ้วนและการปนเปื้อนของจุลินทรีย์นักวิทยาศาสตร์ยังระบุเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำซึ่งพบได้ในผักและผลไม้ส่วนประกอบของพืชที่ไม่ละลายน้ำมีหน้าที่รับผิดชอบต่อความเต็มอิ่มการเผาผลาญและอุจจาระปกติ

อัตราไฟเบอร์รายวันในอาหารของผู้ใหญ่แตกต่างกันไปตั้งแต่ 30 ถึง 50 กรัมหนึ่งสไลด์ Pumpernickel ของแป้งข้าวไรย์มีเส้นใยประมาณ 2 กรัมนี่ไม่ได้หมายความว่าคุณต้องชดเชยการขาดส่วนประกอบพืชด้วยขนมปังชิ้นใหญ่มีความจำเป็นที่จะต้องสร้างความสมดุลระหว่างการบริโภคแคลอรี่และอัตราส่วนโปรตีนไขมัน-คาร์โบไฮเดรตเพื่อให้ร่างกายได้รับประโยชน์สูงสุดและในเวลาเดียวกันไม่ได้รับการโอเวอร์โหลด

องค์ประกอบสำคัญอีกประการหนึ่งที่ส่งผลกระทบต่อประโยชน์ของขนมปังเยอรมันแบบดั้งเดิมคือเมล็ดพันธุ์การผสมผสานของเมล็ดสามารถเพิ่มลงใน pumpernickel ซึ่งจะทำให้ร่างกายอิ่มตัว:

• โปรตีน;
• กรดอะมิโนที่สำคัญ
• สารต้านอนุมูลอิสระ;
• ออกซิเจน (เพิ่มระดับในเลือด);
• กรดไขมันที่ดีต่อสุขภาพ
• วิตามิน;
• แร่ธาตุ;
• สารอาหาร

วิธีเลือกขนมปังที่เหมาะสม

เพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากผลิตภัณฑ์อาหารจำเป็นต้องเรียนรู้วิธีการเลือกอย่างถูกต้องในอดีตประเทศ CIS ทัศนคติต่อขนมปังทุกชนิดนั้นเคารพและเคารพเป็นพิเศษคำพูดที่ว่า “ขนมปังคือหัว” ได้รับการแก้ไขในสมองของเราในครรภ์และไม่ออกไปตลอดชีวิตแต่การบริโภคขนมปัง “ผิด” อาจเต็มไปด้วยโรคลักษณะที่ไม่สมบูรณ์และไม่ใช่บุคคลที่ต้องการมากที่สุดการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพเพื่อให้มั่นใจว่าไม่จำเป็นต้องเลิกขนมปังอย่างสมบูรณ์คุณต้องพิจารณากฎง่ายๆสองสามข้อ

ธัญพืช

เลือกอาหารที่ทำจากธัญพืชเท่านั้นเฉพาะธัญพืชที่ไม่ได้รับการประมวลผลที่ยาวนานเท่านั้นที่สามารถเสริมสร้างร่างกายด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ที่เรียกว่า “แป้งพิเศษ” ในความเป็นจริงคาร์โบไฮเดรตที่ว่างเปล่าซึ่งมีแคลอรี่และน้ำตาลที่ไม่จำเป็นประโยชน์ทั้งหมดของธัญพืชมีความเข้มข้นในเปลือกหอยซึ่งเก็บรักษาไว้ในแป้งสาลีทั้งหมด (แป้งหยาบหรือที่เรียกว่าแป้งหยาบ)ยิ่งไปกว่านั้นการเก็บรักษาธัญพืชมีส่วนช่วยเพิ่มความเข้มข้นของเส้นใยอาหารและสารอาหาร

เด็กนักเรียนสมัยใหม่ทุกคนรู้เกี่ยวกับอันตรายของแป้งสาลีสีขาวเลือกข้าวไรย์, บัควีท, flaxseed และแป้งพืชอื่น ๆ ซึ่งได้รับการยอมรับว่าเป็นผงสีขาวที่เป็นที่รักผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้ง “ขวา” จะถูกดูดซึมอย่างช้าๆโดยร่างกาย (พวกเขาไม่ได้กระตุ้นให้เกิดน้ำตาล/อินซูลินแหลม) และอุดมไปด้วยเส้นใยกรดอะมิโนที่ดีต่อสุขภาพไมโครและสารอาหารมหภาค

ขนมปังข้าวไรย์มีเส้นใย 1. 4 กรัม (6% ของค่าเผื่อรายวันของผู้ใหญ่) ในขณะที่ขนมปังข้าวสาลีมี 0. 9 กรัม (4% ของค่าเผื่อรายวันของผู้ใหญ่)

อย่าลืมว่าขนมปังหมายถึงอาหารที่เรียกว่า “หนัก” ซึ่งใช้เวลานานในการย่อยและเพิ่มระดับความเป็นกรดในกระเพาะอาหาร (สามารถนำไปสู่การโจมตีของอิจฉาริษยา)ผู้ที่มีโรคทางเดินอาหารควรตรวจสอบปริมาณของ pumpernickel (และผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่น ๆ ) อย่างเคร่งครัดเนื่องจากการบริโภคมากเกินไปสามารถกระตุ้นให้เกิดการกำเริบของแผล, โรคกระเพาะและโรคกระเพาะอื่น ๆ

ยีสต์และสารเติมแต่งอื่น ๆ

นักวิทยาศาสตร์ยังคงโต้เถียงเกี่ยวกับผลกระทบที่เป็นอันตรายของยีสต์ต่อร่างกายมนุษย์มีความเห็นว่ายีสต์ไม่สามารถได้รับการรักษาด้วยความร้อนและเมื่ออยู่ในร่างกายจะรบกวนจุลินทรีย์และกระตุ้นการพัฒนาของการติดเชื้อนอกจากยีสต์แล้วยังมีส่วนประกอบทางเคมี/โลหะหนักจำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับการผลิตขนมปังที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ในบรรดาองค์ประกอบเพิ่มเติมไม่เพียง แต่เมล็ดผักเท่านั้น แต่ยังรวมถึงฮอร์โมนยาปฏิชีวนะการเพิ่มรสชาติสารกันบูดและการพัฒนาอื่น ๆ ของอุตสาหกรรมอาหารที่ทันสมัยไม่มีประโยชน์จากสารเติมแต่งดังกล่าวดังนั้นเลือกขนมปังที่มีองค์ประกอบที่บริสุทธิ์และสั้นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ซึ่งแต่ละส่วนผสมนั้นคุ้นเคยกับคุณ

ตัวเลือกที่ดีต่อสุขภาพคือขนมปังที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมซึ่งไม่มีสารเติมแต่งอาหารและสารกันบูดต่างๆเลือกใช้แป้งข้าวไรย์/ธัญพืชที่มี sourdough ธรรมชาติซึ่งช่วยลดการใช้ยีสต์และการแปรรูปข้าวหลายมิติหากตัวเลือกอยู่ระหว่างขนมปัง “บริสุทธิ์” และผลิตภัณฑ์ที่มีเมล็ด/ถั่ว/ผลไม้แห้งให้เลือกตัวเลือกที่สองเสมอขนมปังชิ้นเล็ก ๆ นี้สามารถใช้เป็นของว่างเพื่อสุขภาพหรือเป็นอาหารเช้า

อ่านส่วนผสมอย่างระมัดระวังและมีสุขภาพที่ดี!