Mono – และ diglycerides ของกรดไขมัน (E471): ประโยชน์และอันตราย

mono- และ diglycerides ของกรดไขมันเป็นสารเติมแต่งอาหารคล้ายกันในแหล่งกำเนิดและโครงสร้างกับไขมันสารเหล่านี้ภายใต้รหัส E471 สามารถพบได้ในผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายบนชั้นวางของร้านค้าเนื่องจากข้อเท็จจริงที่ว่า E471 สารเติมแต่งมีผลกระทบของอิมัลซิไฟเออร์เช่นส่งเสริมการทำงานร่วมกันของส่วนประกอบที่ไม่สามารถมองเห็นได้ตามธรรมชาติจึงถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายซึ่งมีความต้องการความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกัน. สารถูกใช้แม้ในสูตรของขนมปังแม้จะไม่มีข้อมูลที่ได้รับการยืนยันอย่างเป็นทางการเกี่ยวกับอันตรายของสารเติมแต่งนี้ แต่ผู้บริโภคและตัวแทนด้านการแพทย์จำนวนมากยังคงรักษาด้วยอคติยืนยันตำแหน่งของพวกเขาด้วยความจริงที่ว่าสารมีลักษณะเทียมและเป็นมนุษย์ต่างดาวต่อร่างกายมนุษย์อย่างไรก็ตามข้อความนี้ไม่เป็นความจริง

คำอธิบายของอิมัลซิไฟเออร์ E471 กลไกการกระทำของมัน

ในสภาพธรรมชาติของมันสารนี้เกิดขึ้นในกระบวนการทำลายไขมันจากอาหารเป็นองค์ประกอบกลางในการดูดกลืนผลิตภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยสังเคราะห์การผลิต mono- และ diglycerides ของกรดไขมันขึ้นอยู่กับกรดไขมันผัก: เป็นวัตถุดิบนี้ที่ได้รับการรักษาเป็นพิเศษเพื่อผลิตสารเติมแต่งอาหารกรดไขมันอาจเป็นแหล่งกำเนิดของพืช (น้ำมันถั่วเหลืองถูกใช้บ่อยที่สุด) หรือแหล่งกำเนิดของสัตว์โครงสร้างของสารคล้ายกับไขมันในอาหารดังนั้นมันจึงถูกหลอมรวมโดยร่างกายตามรูปแบบที่คล้ายกันกระบวนการผลิตสารเติมแต่ง E471 นั้นเกิดจากการเปลี่ยนผ่านของไขมันอิสระที่เกี่ยวข้องกับโมเลกุลกลีเซอรอล

การปรากฏตัวของ mono- และ diglycerides อาจแตกต่างกันสารที่ได้จากกรดอิ่มตัวมักจะอยู่ในสถานะของแข็ง: เป็นผงเกล็ดเกล็ดเม็ดขี้ผึ้งสีขาวหรือครีมและไม่มีกลิ่นกลีเซอไรด์ของกรดที่ไม่อิ่มตัวนั้นเป็นของเหลว: เป็นน้ำมันที่มีความสอดคล้องกันโปร่งใสสีของพวกเขาแตกต่างกันไปตั้งแต่ ochre-yellow เป็นสีน้ำตาล

สารไม่ได้ทำปฏิกิริยากับน้ำ แต่ละลายในแอลกอฮอล์เอทิลแอลกอฮอล์และเบนซีนอย่างสมบูรณ์

เนื่องจากโครงสร้างของมันสารเติมแต่งทำให้สามารถผสมส่วนประกอบที่ในสถานะปกติของพวกเขาไม่สามารถสร้างส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันเช่นน้ำและน้ำมัน

นอกจากนี้ยังเพิ่มความหนาแน่นและความหนืดของวัตถุดิบและยืดอายุการเก็บรักษาของวัตถุดิบและอนุพันธ์ทั้งหมด

ผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่สามารถพบได้ด้วย mono- และ diglycerides ของกรดไขมัน

หลังจากศึกษาคุณสมบัติทั้งหมดขององค์ประกอบนี้นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารได้ให้นักวิทยาศาสตร์การทำอาหารและนักเทคโนโลยีมีอิสระในการใช้สารเติมแต่งนี้

สามารถพบได้

• ในขนมอบ;
• ในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน (ช็อคโกแลตมาร์มาเลดทอฟฟี่คาราเมลไอซิ่ง);
• ในผลิตภัณฑ์นม
• ในมาการีนและสเปรด;
• ในแยมและเยลลี่;
• ในหมูและเนื้อ
• ในแครกเกอร์ breadcrumbs และคุกกี้;
• ในอาหารสำหรับทารกผลไม้และผักบริสุทธิ์

ในแป้งที่ใช้ยีสต์แป้งน้ำสารเติมแต่งเกลือจะถูกวางไว้เพื่อให้แน่ใจว่ามีความต้านทานต่อผลกระทบทางกลและความร้อนมากขึ้นขนมปังที่ได้จะมีแรงโน้มถ่วงที่เฉพาะเจาะจงและสามารถรักษาความสดใหม่ได้นานขึ้น

ในมาการีนซอสมายองเนสและไขมันสารนี้ทำหน้าที่เป็นตัวทำให้เสถียร: เนื่องจากการมีอยู่ในองค์ประกอบภายใต้เงื่อนไขการจัดเก็บที่ไม่เอื้ออำนวยยังคงรักษาความสอดคล้องไว้ได้นานขึ้นนอกจากนี้ E471 ยังทำให้สามารถกำจัดผลิตภัณฑ์ที่เยิ้มของผลิตภัณฑ์และอำนวยความสะดวกในการปรุงอาหารต่อไป

ในองค์ประกอบของขนมที่หลากหลายสารจะทำให้การแยกไขมันช้าลงลดความเหนียวและเพิ่มคุณสมบัติการตี (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับครีม)สำหรับไอศกรีมสารเติมแต่งจะให้อากาศที่เพิ่มขึ้นมากขึ้น

ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมซึ่งมีโมโนและ diglycerides ของกรดไขมันมันยังช้าลงการแยกไขมันซึ่งมีผลในเชิงบวกต่อรสชาติ

นอกจากอุตสาหกรรมอาหารแล้วความคงตัวของประเภทนี้ยังเป็นที่รู้จักกันในการผลิตเครื่องสำอางอาหารสัตว์และปุ๋ยสำหรับภาคเกษตรฟิลด์ทั้งหมดเหล่านี้ใช้คุณสมบัติของสารเติมแต่ง “เพื่อผสมผสานความไม่ลงรอยกัน” เพื่อเพิ่มคุณภาพของผลิตภัณฑ์และในเวลาเดียวกันเพื่อลดต้นทุน

ในประเทศยูเครนประเทศรัสเซียสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรป E471 ถือว่าเป็นสารที่เป็นอันตรายเป็นศูนย์ดังนั้นจึงอนุญาตให้ใช้งานได้

ระดับความคงตัวที่อนุญาตตามข้อกำหนดทางกฎหมาย

แม้จะมีความปลอดภัยที่ได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการของสารเติมแต่งเหล่านี้ แต่ชุมชนระหว่างประเทศควบคุมปริมาณสูงสุดที่อนุญาตของโมโนและ diglycerides ของกรดไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร:

• ในผลิตภัณฑ์โกโก้, ช็อคโกแลต, มาการีนและซุปแห้ง: ไม่เกิน 15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์;
• ในอาหารเด็ก: จาก 1, 5 ถึง 15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์;
• ในนมผงและครีมผง: สูงถึง 2. 5 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม

ปริมาณสารเติมแต่งที่อนุญาตตามกฎหมายนั้นถูกควบคุมในระดับภายในประเทศด้วยเช่นในรัสเซียมีมาตรฐานสำหรับเนื้อหาของสารในเยลลี่, แยม, ของหวาน, แยมผิวส้ม, ผักและไขมันสัตว์

ประโยชน์ที่เป็นไปได้และอันตรายของการรับประทานอาหารที่มีความคงตัว

ในปัจจุบัน กระบวนการศึกษาผลกระทบของวัตถุเจือปนอาหารต่อร่างกายดำเนินไปอย่างเต็มรูปแบบสำหรับอันตรายนั้นวิทยาศาสตร์ยังไม่ทราบคำตอบที่ชัดเจนเนื่องจากผลของการทดลองและการทดลองต่าง ๆ มักขัดแย้งกันสำหรับผลประโยชน์ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่ยอมรับว่าสารเหล่านี้ไม่ได้นำเข้าสู่ร่างกายของเธอสิ่งที่ดีที่สุดที่พวกเขาสามารถทำได้เพื่อสุขภาพคือการไม่ทำร้ายมัน

แพทย์ไม่มีข้อมูลที่เฉพาะเจาะจงเกี่ยวกับอัตราการบริโภคประจำวันที่อนุญาต แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าคุณสามารถรับประทานอาหารที่มีสารทำให้คงตัวได้โดยไม่มีข้อจำกัดใดๆ

อันตรายที่นักวิทยาศาสตร์และนักโภชนาการทราบอย่างแน่นอนก็คือสารเพิ่มความคงตัวที่ได้จากกรดไขมันจะเพิ่มมูลค่าแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจทำให้น้ำหนักเกินได้

เนื่องจากสารนี้มีไขมันสูงจึงไม่แนะนำให้ใช้ในทางที่ผิดกับผู้ที่มีโรคตับทางเดินน้ำดีและตับอ่อน

กรดไขมันโมโนและไดกลีเซอไรด์ไม่ใช่สารก่อภูมิแพ้ ไม่มีคุณสมบัติเป็นพิษ และไม่ก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวหนัง

นักวิจัยบางคนระบุความเชื่อมโยงที่เป็นไปได้ระหว่างการใช้ E471 กับการเกิดโรคหัวใจ โรคหลอดเลือด ระบบประสาท และมะเร็ง ตลอดจนความผิดปกติของเมตาบอลิซึม แต่จนถึงปัจจุบัน นักวิทยาศาสตร์ยังไม่มีหลักฐานที่เชื่อถือได้สนับสนุนมุมมองนี้

อิมัลซิไฟเออร์ E471 ซึ่งพบได้ในผลิตภัณฑ์ขนมและผลิตภัณฑ์จากนมหลายชนิด ถือเป็นหนึ่งในสารปรุงแต่งอาหารที่เป็นอันตรายน้อยที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ได้มาจากไขมันพืชและสัตว์ และใช้เพื่อปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์เพื่อให้มีอายุการเก็บรักษานานขึ้นและมีรสชาติดีขึ้นความจริงที่ว่าแม้แต่สูตรสำหรับทารกจำนวนมากก็มีสารนี้แสดงความเชื่อมั่นว่าสารเติมแต่งอาหารรหัส E471 เป็นแรงบันดาลใจในหมู่นักเทคโนโลยีและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร