หากคุณดูอย่างระมัดระวังในรายการสารอาหารในผลิตภัณฑ์จำนวนมากคุณจะเห็นส่วนผสมเช่นเถ้าอย่างไรก็ตามนี่ไม่ได้หมายความว่าบางสิ่งบางอย่างเช่นเขม่าจากเตาผิงนั้น “หายไป” ในอาหารแนวคิดของ “เถ้า” มีความหมายที่กว้างขึ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงอาหาร
Ash Food คืออะไร
ขี้เถ้าเป็นส่วนประกอบอนินทรีย์ทั้งหมดที่พบในอาหารเหตุใดชื่อนี้จึงถูกเลือกให้กำหนด? มันง่าย: นักเคมีกำหนดองค์ประกอบแร่ของผลิตภัณฑ์โดยการเผาไหม้การนับเถ้าในอาหารอาจมีความสำคัญด้วยเหตุผลหลายประการขี้เถ้าเป็นส่วนหนึ่งของการวิเคราะห์อย่างรวดเร็วเพื่อประเมินสารอาหารในอาหารAshing เป็นขั้นตอนแรกในการกำหนดความเข้มข้นขององค์ประกอบทางเคมีเฉพาะในผลิตภัณฑ์เมื่ออาหารผงถูกทำให้ร้อนถึง 500 องศาเซลเซียสน้ำและส่วนประกอบระเหยอื่น ๆ จะถูกลบออกเป็นไอและองค์ประกอบอินทรีย์จะเผาไหม้เมื่อสัมผัสกับออกซิเจนนี่คือสิ่งที่ Ash ปรากฏขึ้นนั่นคือในทางทฤษฎีแล้วเถ้าอาหารเป็นส่วนผสมของสารที่เหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์หลังจากน้ำและสารอินทรีย์ได้ระเหยไปจากมันเถ้าอาจรวมถึงสารประกอบที่ประกอบด้วยแร่ธาตุที่มีประโยชน์เช่นแคลเซียมหรือโพแทสเซียมหรืออาจมีองค์ประกอบที่เป็นพิษเช่นปรอท
โดยทั่วไปแล้วขี้เถ้าอาหารประกอบด้วย:
องค์ประกอบดังกล่าวมักจะพบในจำนวนที่ใหญ่ที่สุดในขี้เถ้า
นอกเหนือจากพวกเขา แต่ในระดับความเข้มข้นต่ำกว่าเถ้าอาจมี:
- อลูมิเนียม;
- เหล็ก;
- ทองแดง;;
- แมงกานีส;
- สังกะสี;
- ไอโอดีน;
- ฟลูออรีน;
- สารหนู;
- องค์ประกอบทางเคมีอื่น ๆ
แต่ถ้าแอชในความเป็นจริงแร่ธาตุเดียวกันที่มีอยู่ในอาหารความแตกต่างระหว่างแนวคิดเหล่านี้คืออะไร?
ตามที่นักเคมีอธิบายความแตกต่างที่สำคัญคือ “เนื้อหาเถ้า” เป็นตัวชี้วัดปริมาณทั้งหมดของแร่ธาตุทั้งหมดที่มีอยู่ในอาหารและ “เนื้อหาแร่ธาตุ” เป็นปริมาณที่แน่นอนของแร่ธาตุทีละตัว
การกำหนดพารามิเตอร์ทั้งสองเป็นสิ่งสำคัญด้วยเหตุผลหลายประการเป็นเรื่องง่ายที่จะตรวจสอบจากพวกเขา:
- คุณภาพอาหาร (คุณภาพของอาหารจำนวนมากขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและประเภทของแร่ธาตุพวกเขากำหนดรสชาติลักษณะและพื้นผิวของอาหาร)
- ความมั่นคงทางจุลชีววิทยา (บางครั้งการทำให้เป็นแร่สูงบางครั้งป้องกันจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายบางอย่างจากการทวีคูณ);
- ประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ (แร่ธาตุบางชนิดมีความสำคัญต่อสุขภาพของมนุษย์ในขณะที่คนอื่น ๆ เป็นสารพิษอาจเป็นอันตรายได้);
- การประมวลผล (การรู้ว่าเนื้อหาแร่มีความสำคัญบางครั้งเพื่อกำหนดประเภทของการประมวลผลที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์)
นักวิจัยพูดถึง Ash สองรูปแบบ:
- รวมหรือดิบ (นี่คือแร่ธาตุทั้งหมดที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับที่แนะนำจากสภาพแวดล้อมภายนอก)
- บริสุทธิ์ (แร่ธาตุที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีสิ่งสกปรก)
แร่ธาตุจากสภาพแวดล้อมภายนอกมักจะรวมถึงอนุภาคของเหล็กโลหะเกลือที่เข้ามาในผลิตภัณฑ์ในระหว่างการประมวลผลด้วยเหตุผลที่มีวัตถุประสงค์เนื้อหาทั้งหมดของเถ้าในผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกันสามารถผันผวนได้ในช่วงที่ค่อนข้างกว้างในการกำหนดดัชนีที่แน่นอนของเถ้าบริสุทธิ์จะช่วยกรดไฮโดรคลอริกภายใต้เงื่อนไขของห้องปฏิบัติการสารละลายสาร 10% ได้รับการรักษาด้วยเถ้าทั้งหมดผลิตภัณฑ์ปฏิกิริยาจะบ่งบอกถึงปริมาณเถ้าสุทธิ
เถ้าในอาหาร
แม้ว่าแร่ธาตุจะเป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ ของผลิตภัณฑ์ แต่พวกเขามีบทบาทสำคัญทั้งทางร่างกายและทางเคมีและในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ
ปริมาณเถ้าของอาหารสดส่วนใหญ่ไม่ค่อยเกิน 5%น้ำมันบริสุทธิ์และไขมันมักจะมีเถ้าน้อยมากหรือไม่มีเลยอย่างไรก็ตามส่วนประกอบอื่น ๆ ของเมนูรายวันของเราอาจมีเนื้อหาเถ้าเกิน 10%ตัวอย่างเช่นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เช่นเบคอนหรือเนื้อกระตุกสามารถมีได้ทุกที่จาก 6% ถึง 11. 5% เถ้า
แต่เนื้อหาเถ้าไม่ปรากฏในอาหารทุกชนิดบ่อยครั้งที่เถ้าปรากฏในรายการสารอาหารบนแพ็คเกจแป้งแป้งและน้ำตาลและเนื่องจากบางครั้งการทำให้เป็น Bran Mineralization อาจสูงกว่าตัวบ่งชี้นี้ 20 เท่าในเมล็ดของธัญพืชขอบคุณคอลัมน์ Ash จึงเป็นเรื่องง่ายที่จะกำหนดว่าส่วนใดของธัญพืชที่ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ดังนั้นเนื้อหา ASH ทำหน้าที่เป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดเกรดของผลิตภัณฑ์
โดยวิธีการที่คนทำขนมปังเคยคิดว่าแป้งที่สะอาดกว่าจะเป็นหนึ่งที่มีเถ้าน้อยแต่วันนี้ความเห็นนั้นไม่ได้รับการพิสูจน์แล้ว: แป้งจากข้าวสาลีที่ปลูกบนดินที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุอาจบริสุทธิ์ แต่มีปริมาณเถ้าสูง
เมื่อพูดถึงอาหารสัตว์และพืชอาหารมังสวิรัติมีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้นในแร่ธาตุซึ่งหมายความว่าพวกเขายังมีเถ้ามากขึ้นความเข้มข้นของแร่ธาตุอาจแตกต่างกันในส่วนต่าง ๆ ของพืชตัวอย่างเช่นหัวพืชมีแนวโน้มที่จะมีเถ้าน้อยกว่าลำต้นหรือเมล็ดเมื่อพูดถึงเนื้อสัตว์มีแร่ธาตุมากขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ที่มีอายุมากกว่าในขณะเดียวกันก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเข้าใจว่ายิ่งมีไขมันในเนื้อสัตว์มากเท่าไหร่แร่ธาตุก็ยิ่งมีน้อยดังนั้นปริมาณแอชที่แตกต่างกันของเนื้อสัตว์ชนิดต่าง ๆ :
- หมูลีน – 2. 7%;
- หมูลีน – 2. 7%; หมูลีน – 1. 6%;
- เนื้อวัวลีน – 4. 6%;
- เนื้อวัวไขมัน – 3. 8%
แต่บางทีปริมาณแร่ธาตุที่สูงที่สุดพบได้ในอาหารทะเลและสาหร่ายซึ่งเกิดจากองค์ประกอบพิเศษของน้ำทะเลดังนั้นเนื้อหาเถ้าที่สูงมาก
ความเข้าใจผิดบางประการ
บางครั้งคนที่ใส่ใจในอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งให้ความสนใจกับค่า pH (ความเป็นกรด) ของเถ้าอาหารในอาหารที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับองค์ประกอบแร่ของพวกเขาเถ้าที่เหลืออยู่หลังจากการเผาผลาญอาจเป็นกรดเป็นกลางหรือเป็นด่างในผลิตภัณฑ์จากสัตว์และธัญพืชมันเป็นกรดในผักและผลไม้มันเป็นด่างมีความเห็นว่าผลิตภัณฑ์ที่มีเถ้าอัลคาไลน์เปลี่ยนค่า pH ของเลือดและทำลายเซลล์ที่เป็นอันตรายรวมถึงสิ่งที่ทำให้เกิดมะเร็งในขณะเดียวกันผู้เชี่ยวชาญทุกคนไม่ได้แบ่งปันความคิดเห็นนี้หลายคนยังคงยืนยันว่าอาหารสามารถเปลี่ยนค่า pH ของปัสสาวะ แต่ไม่ใช่เลือดและหากกระบวนการดังกล่าวเกิดขึ้นจริงมันจะมีผลกระทบที่อันตรายมากต่ออวัยวะ
เถ้าเป็นอันตรายต่อสัตว์เลี้ยง
ผู้เพาะพันธุ์สัตว์เลี้ยงบางคนเชื่อว่าอาหารที่มีเถ้าจำนวนมากทำให้เกิด urolithiasis ในแมวและสุนัขอย่างไรก็ตามนักวิจัยจากแคนาดาได้ข้องแวะความคิดเห็นนี้พวกเขาเชื่อว่าในทางตรงกันข้ามมันไม่จำเป็นที่จะ จำกัด สัตว์เลี้ยงเพราะอาหารเถ้าต่ำกีดกันสัตว์ที่มีแร่ธาตุที่จำเป็นเช่นแคลเซียมและแมงกานีสแม้ว่านักวิทยาศาสตร์จะเห็นด้วย: หาก urolithiasis เกิดขึ้นแล้วมันจะดีกว่าที่จะควบคุมเปอร์เซ็นต์ของเถ้าในอาหารตามกฎแล้วอาหารสัตว์เลี้ยงแห้งส่วนใหญ่มีเถ้าประมาณ 8% ในขณะที่อาหารเปียกมีไม่เกิน 2%เนื้อสัตว์สัตว์ปีกและอาหารกระดูกมักจะมีความเข้มข้นสูงกว่า
แอชไม่ได้เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามาในอาหารและไม่เคยมีเถ้าจากเตาผิงที่เหลือจากไม้เผา”Ash” บนฉลากอาหารเป็นเพียงการวัดทั่วไปของแร่ธาตุในอาหารและไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับ Ashดังนั้นอย่าตื่นตระหนกเมื่อคุณเห็นเถ้าในรายการส่วนผสมบนฉลากอาหารที่คุณชื่นชอบ
