ในโลกปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารได้รับการพัฒนาอย่างมากจนทุกวันนี้มีคนที่ไม่เคยพบสารเติมแต่งอาหารและการเพิ่มรสชาติและสารเติมแต่งสังเคราะห์และสารทั้งหมดที่พบในองค์ประกอบของอาหารหนึ่งในสิ่งที่กล่าวถึงมากที่สุดคือโมโนโซเดียมกลูตาเมตนักวิทยาศาสตร์แพทย์นักโภชนาการและเจ้าของ บริษัท อาหารขนาดใหญ่ยังไม่สามารถพูดได้อย่างชัดเจนว่าการกินอาหารด้วยการเพิ่มรสชาตินี้เป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์หรือไม่อย่างไรก็ตามในการค้นหาอาหารแปรรูปที่ไม่มีสารเติมแต่ง E621 บนชั้นวางของร้านค้าคุณต้องพยายามอย่างหนักเพราะมันถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารใด ๆ ตั้งแต่ไส้กรอกและแฟรงค์เฟิร์ตไปจนถึงน้ำผลไม้ของเด็กและข้าวโอ๊ตทันทีผู้ผลิตอาหารให้ความสำคัญกับผู้บริโภคมากและตรวจสอบให้แน่ใจว่าเขาสามารถกินสิ่งที่อร่อยที่สุดได้เพียงอย่างเดียว
Taste Enhancer: คำอธิบายและที่มา
โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นเกลือโซเดียมซึ่งพบได้ในกรดอะมิโนของกรดกลูตามิกดูเหมือนว่าจะเป็นผงสีขาวรสชาติและไม่มีกลิ่นซึ่งสามารถตอบสนองด้วยน้ำสารถูกค้นพบครั้งแรกและอธิบายในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 และพบได้ในผลิตภัณฑ์อาหารธรรมชาติ: มะเขือเทศบรอกโคลีเนื้อสัตว์นมและชีสในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 การผลิตอุตสาหกรรมของสารเติมแต่งก่อตั้งขึ้นในญี่ปุ่นในปี 1947 ในสหรัฐอเมริกาและประเทศในยุโรป E621 ได้รับการยอมรับอย่างเป็นทางการว่าเป็นเครื่องเพิ่มรสชาติและตั้งแต่นั้นมาก็เริ่มใช้ในอุตสาหกรรมอาหารทุกที่
หลักการของสารเติมแต่งนี้คือมันช่วยกระตุ้นบางส่วนของรสชาติในมนุษย์ด้วยค่าใช้จ่ายที่รสชาติของอาหารรู้สึกสว่างขึ้นและอาหารเองดูเหมือนจะมีรสชาติที่ดีขึ้นทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? เนื่องจากตัวรับเหล่านี้บนลิ้นและในปากตอบสนองต่ออาหารกับโมโนโซเดียมกลูตาเมตว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยโปรตีนนั่นคือการบำรุงและมีประโยชน์ดังนั้นจึงมีความปรารถนาอย่างแรงกล้าที่จะกินมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งเป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิต
คุณสมบัติอื่นเนื่องจากส่วนประกอบนี้มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ไส้กรอกใด ๆ และไม่เพียง แต่ความสามารถในการยับยั้งการทำซ้ำแบคทีเรียนั่นหมายความว่าไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์สผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กระป๋องหรือกึ่งสำเร็จรูปกับโมโนโซเดียมกลูตาเมตจะไม่เสียเป็นเวลานานกว่าที่ไม่มี
ตัวเพิ่มรสชาติสามารถเป็นธรรมชาติหรือเทียมครั้งแรกพบได้ในอาหารที่คุ้นเคยเช่นปลาเนื้อสัตว์อาหารทะเลซอสถั่วเหลืองเห็ดถั่วแม้แต่น้ำนมแม่ก็มีการเพิ่มรสชาติกลูตามีน
กลูตาเมตเทียมถูกสังเคราะห์ในห้องปฏิบัติการจนกระทั่งอายุหกสิบเศษ E621 ถูกสกัดจากกลูเตนข้าวสาลี
ทุกวันนี้สารเป็นผลมาจากการหมักแบคทีเรียของวัตถุดิบดั้งเดิม: หัวบีทน้ำตาลกากน้ำตาลหรืออ้อย
อาหารชนิดใดที่มี monosodium glutamate
นอกเหนือจากความจริงที่ว่าสารนั้นพบได้ตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ธรรมชาติบางชนิด (สาหร่ายบางชนิด, มะเขือเทศ, เนื้อ, นมและอื่น ๆ ) พบได้ในอาหารเกือบทุกชนิด:
- ในไส้กรอกแฟรงค์เฟิร์ตการบรรจุปรุงสุก;
- ในซอสบรรจุหีบห่อหมักเครื่องเทศ
- ของว่าง, ชิป, เศษขนมปัง, ขนมขบเคี้ยว;
- ในอาหารสะดวกสบายและอาหารจานด่วน;
- ในอาหารสะดวกซื้อและก้อนสต็อก;
- สลัดซื้อกลับบ้านพร้อมทาน
- อาหารกระป๋อง.
อาหารเหล่านี้ไม่ได้อยู่ในตัวเองเพื่อสุขภาพหรืออาหารแพทย์มักจะไม่แนะนำให้ทำมากเกินไปแม้สำหรับคนที่มีน้ำหนักและสุขภาพดี
อาหารธรรมชาติที่ยังไม่ผ่านกระบวนการ (เห็ด, ถั่ว, เนื้อสัตว์และชีสกระท่อม) มีกลูตาเมตที่ถูกผูกไว้ทางเคมี: นี่คือกรดกลูตามิกซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของโปรตีนโปรตีนถูกทำลายลงในกระเพาะอาหารและลำไส้แล้วดังนั้นจึงไม่ได้รับผลกระทบต่อรสชาติฟรีโมโนโซเดียมกลูตาเมตเกิดขึ้นระหว่างการหมัก – นี่คือตัวเพิ่มรสชาติในซอสมะเขือเทศหรือพาเมซานชีส
E621: ดีหรือไม่ดี
การศึกษาสารนี้ยังคงอยู่ในวงสวิงเต็มแพทย์นักวิทยาศาสตร์และนักเคมียังคงแบ่งออกเป็นหลายค่าย: บางคนอ้างว่า monosodium glutamate เป็นอันตรายต่อมนุษย์ในขณะที่คนอื่น ๆ ในทางตรงกันข้ามถือว่าเป็นองค์ประกอบที่ปลอดภัยของอาหารทั่วไปพวกเขาเห็นด้วยกับจุดหนึ่ง: ในปริมาณเล็กน้อยตัวเพิ่มรสชาติไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์
มีความเห็นว่าการบริโภคอาหารอย่างเป็นระบบที่อุดมไปด้วยโซเดียมกลูตามีนนำไปสู่การปรากฏตัวของอาการไม่พึงประสงค์ต่าง ๆ :
- ปวดศีรษะ;
- หายใจถี่;
- เหงื่อออกเพิ่มขึ้น;
- สีแดงของผิวหนัง;
- อาการเจ็บปวดในบริเวณหน้าอก;
- ความบกพร่องทางสายตา
สำหรับประเด็นสุดท้ายมันขึ้นอยู่กับการวิจัยที่ดำเนินการในปี 2545 ในญี่ปุ่นในระหว่างการทดลองหนูทดสอบถูกฉีดด้วยอาหาร
อันเป็นผลมาจากการทดลองหนูพบว่ามีโรคตาและความบกพร่องทางสายตาซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาจึงเริ่มยืนยันว่า monosodium glutamate เป็นอันตรายเนื่องจากมันก่อให้เกิดการทำให้ผอมบางของเลนส์ตา
อย่างไรก็ตามในกรณีนี้สัตว์ได้รับปริมาณที่สูงมากของการเพิ่มรสชาติ – 20% ของอาหารทั้งหมดต่อวันนอกจากนี้ตับของอาสาสมัครก็ได้รับผลกระทบเช่นกันเนื่องจากกลูตาเมตในปริมาณมากนั้นเกิดจากคุณสมบัติของการทำลายเซลล์ของอวัยวะนี้
ความสัมพันธ์ระหว่างการปรากฏตัวของสิ่งที่เรียกว่า “ร้านอาหารจีนซินโดรม” (ดังที่อธิบายไว้ข้างต้นหายใจไม่ออกสีแดงของผิวหนังและความเจ็บปวด) และการใช้เครื่องเพิ่มรสชาติไม่ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แม้ว่าแฟน ๆ ของอาหารเอเชียบางครั้งอาจมีประสบการณ์คล้ายกันอาการหลังจากกินอาหารที่ปรุงแต่งด้วยกลูตาเมตในร้านอาหารจีน
Medics กล่าวว่าสารสามารถใช้ประโยชน์ได้เพื่อจุดประสงค์ในการรักษาในทันตกรรมการขาดโปรตีนโรคของระบบประสาท แต่ไม่มีการยืนยันที่เชื่อถือได้ในมุมมองนี้
อันตรายที่แท้จริงมากขึ้นจาก E621 คือการกินมากเกินไปส่งผลให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นและโรคอ้วนอันที่จริงอาหารที่มีกลูตาเมตทำให้เกิดความอยากอาหารแม้ว่าความหิวโหยได้รับความพึงพอใจการศึกษาอิสระหลายครั้งในยุโรปและสหรัฐอเมริกาได้ยืนยันสมมติฐานนี้อย่างไรก็ตามมีการทดลองที่หักล้างข้อมูลนี้ดังนั้นจึงไม่มีข้อมูลเชิงบวกที่ชัดเจนเกี่ยวกับความสัมพันธ์ระหว่างโมโนโซเดียมกลูตาเมตในอาหารและโรคอ้วน
สมมติฐานที่ว่าสารส่งผลเสียต่อสุขภาพของโรคหอบหืดซึ่งกระตุ้นให้เกิดการโจมตีสำลักยังไม่ได้รับการยืนยันจากนักวิทยาศาสตร์
อันตรายที่แท้จริงของสารเติมแต่งนี้คือมันมักจะถูกเพิ่มโดยผู้ผลิตที่ไร้ยางอายที่ต้องการซ่อนรสชาติที่ไม่ดีของวัตถุดิบคุณภาพต่ำหรือที่เก่าแก่นี่เป็นสิ่งที่ชัดเจนโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไส้กรอกและแฟรงค์เฟิร์ตเนื่องจากการตรวจสอบองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าพวกเขาได้รับการเตรียมจากร้านขายเนื้อสัตว์ในทางปฏิบัติเพิ่มเข้าไปในผิวหนังผลิตภัณฑ์กระดูกถั่วเหลืองไอโซเลทเพื่อปกปิดรสชาติของไส้กรอกที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ monosodium glutamate เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ – มันเป็นสิ่งที่ทำให้ไส้กรอกนี้อร่อยมาก
อัตราความปลอดภัยของสาร E621 สำหรับร่างกาย
กฎระเบียบของสหภาพศุลกากรและสหภาพยุโรปควบคุมปัญหาของปริมาณสารเติมแต่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับอนุญาตรวมถึงให้ตัวเลขเฉพาะสำหรับผู้ใหญ่การใช้ monosodium glutamate ในปริมาณไม่เกิน 10 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมของน้ำหนักตัว
สำหรับเด็กที่มีอายุมากกว่าสามปีอัตราจะต่ำกว่าเล็กน้อย: 3-4 กรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมแพทย์ไม่แนะนำให้ให้ชิปอาหารกระป๋องไส้กรอกและอาหารขยะอื่น ๆ ให้กับเด็กเล็กเลย
นักวิทยาศาสตร์ได้คำนวณปริมาณกลูตาเมตที่เป็นอันตรายถึงชีวิตสำหรับผู้ใหญ่: มันคือ 16 กรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนัก
สารเติมแต่งอาหาร E621 เป็นองค์ประกอบพิเศษที่พบในโปรตีนอาหารในอาหารต้องขอบคุณแรงงานของนักวิจัยชาวญี่ปุ่นที่เป็นไปได้ที่จะสังเคราะห์และศึกษากลไกของการกระทำทุกวันนี้ยักษ์ใหญ่ด้านอาหารไม่สามารถจินตนาการถึงการผลิตของพวกเขาได้หากไม่มีสารเติมแต่งนี้เพราะมันช่วยให้ผลิตภัณฑ์อร่อยและเรียกร้องมากขึ้นรวมถึงยืดอายุการเก็บรักษาเล็กน้อยการศึกษาของสารกำลังแกว่งอย่างเต็มที่เพราะเป็นเวลาเกือบ 100 ปีของการวิจัยและการใช้เครื่องเพิ่มรสชาติยังไม่สามารถเปิดเผยการเชื่อมโยงโดยตรงระหว่างมันและการเกิดขึ้นของผู้ที่ใช้มันปัญหาสุขภาพบางอย่างสิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือผลิตภัณฑ์ที่มีการเพิ่มสารนั้นเป็นอันตรายและเป็นอันตรายต่อมนุษย์หากกินอย่างต่อเนื่องและในปริมาณมาก
monosodium glutamate สามารถทำให้ตาบอด, โรคอ้วน, โรคหอบหืดและความเสียหายของตับได้หรือไม่? ข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องนี้ยังคงถูกวิเคราะห์และคำถามไม่มีคำตอบที่ยืนยันหรือลบที่ชัดเจน
