แฮม: ประเภทและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

ชื่อของผลิตภัณฑ์นี้มาจากคำว่า “decrepit” แม้ว่าสิ่งนี้ไม่ได้หมายความว่ามันเก่าและไม่เหมาะสำหรับการใช้งานแฮมซึ่งจะมีการหารือต่อไปถูกคิดค้นเป็นอาหารสำหรับการจัดเก็บระยะยาวย้อนกลับไปในสมัยโบราณหลังจากการรักษาชิ้นเนื้อเป็นพิเศษ (โดยปกติจะใช้หมูเพื่อจุดประสงค์นี้) สามารถเก็บไว้ได้เป็นเวลาหลายเดือนวันนี้ความหมายของคำเปลี่ยนไปเล็กน้อยในปัจจุบันหมูรมควันหรือเค็มเรียกว่าแฮมและมีหลายร้อยของผลิตภัณฑ์นี้แต่เนื้อสัตว์มีประโยชน์ในรูปแบบนี้มันจะกินได้บ่อยแค่ไหนและมันคุ้มค่าที่จะกินโดยทั่วไปหรือไม่?

ประวัติความเป็นมา

วันนี้ผลิตภัณฑ์ของหมูนี้เป็นที่รู้จักกันทั่วโลกนักประวัติศาสตร์ให้ความสำคัญกับการผลิตหมูให้กับจีนพวกเขาเป็นนักวิจัยในอดีตที่ผ่านมาประมาณ 4900 ปีก่อนคริสตกาลก่อนที่จะปรุงหมูในบ้านเป็นครั้งแรกยุโรปไม่ได้ค้นพบรสชาติของหมูในประเทศจนกระทั่งประมาณ 1, 500 ปีก่อนคริสตกาลภายในศตวรรษที่สิบเจ็ดสัตว์เลี้ยงเหล่านี้ได้มาถึงโลกใหม่และแอฟริกาแล้วในเวลานั้นหมูเกลือได้รับความนิยมทั่วโลกแล้วว่ากันว่ามีบางสิ่งที่คล้ายกับแฮมถูกเตรียมโดยพ่อครัวของโรมโบราณซึ่งในศตวรรษแรกก่อนคริสต์ศักราชอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับเทคโนโลยีของแฮมสูบบุหรี่แฮมกระป๋องแรกปรากฏตัวในศตวรรษที่ยี่สิบมันถูกคิดค้นโดย American George Hormel ในปี 1926 สูตรของเขาสำหรับ Jellied Ham ยังสามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตในปัจจุบัน

และถึงแม้ว่าแฮมคลาสสิคเป็นจานเนื้อสัตว์ที่ทำจากหมูในคนต่าง ๆ และในเวลาที่แตกต่างกันมันถูกเตรียมจากเนื้อหมีเนื้อกวางไก่งวงและไก่ตามเนื้อผ้าแฮมหมูถูกนำไปใช้สำหรับจานแม้ว่านักชิมบางคนชอบไหล่หลังหรือด้านหน้าซึ่งเป็นเค็มแรกและจากนั้นก็เป็นพอดคาชิวานิยาเล็กน้อย

พันธุ์และประเภทของแฮม

ขึ้นอยู่กับว่ามันทำอย่างไรแฮมคือ:

• ดิบรมควัน;
• สุก;
• ปรุงสุก
• แม่พิมพ์;
• กระป๋อง;
• รมควันและอบ;
• jerked ดิบ ฯลฯ

สำหรับแฮมที่ปรุงสุกตามกฎให้ใช้หมูแฮมก่อนหน้านี้ปรุงรสในน้ำเกลือเนื้อสัตว์ถูกนำไปสู่ความพร้อม “ใน บริษัท ” ด้วยหัวหอมแครอทและเครื่องเทศวัตถุดิบสำหรับแฮมต้มดองเป็นครั้งแรกจากนั้นรมควันและต้มในน้ำด้วยเครื่องเทศการเปลี่ยนแปลงนี้แตกต่างจากคนอื่น ๆ ในสีชมพูที่ละเอียดอ่อนของเนื้อสัตว์และเปลือกโลกสีทอง

แฮมในประเทศต่าง ๆ

อาหารจานนี้ตามที่กล่าวไว้แล้วจัดทำขึ้นในประเทศส่วนใหญ่ของโลกแต่ภายใต้อิทธิพลของประเพณีการทำอาหารแห่งชาติแฮมในประเทศต่าง ๆ อาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญนี่คือตัวอย่างบางส่วน

จีน. ที่นี่อาหารจานนี้เป็นที่รู้จักมาตั้งแต่ศตวรรษที่สิบ”จินฮัวรมควันแฮม” ยังคงปรุงตามสูตรโบราณจากนั้นมันก็ถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารเก่าที่น่ายินดีอย่างเท่าเทียมกัน “พระพุทธเจ้ากระโดดข้ามกำแพง”, “เท้าของเป็ด”, “นกยูง”

ฝรั่งเศส. อากาศแห้งครั้งแรกและจากนั้นหมูเค็มประชากรท้องถิ่นเรียกว่า Bayonne Ham และถูกบริโภคตามธรรมเนียมด้วยขนมปังชาวนาที่เปื้อนด้วยเนยอีกชื่อหนึ่งสำหรับผลิตภัณฑ์นี้คือแฮมรมควันบาสก์และส่วนหนึ่งของซากศพทำความสะอาดจากกระดูกและเตรียมไว้ในรูปแบบพิเศษเป็นที่รู้จักกันในชื่อ French Jamon ซึ่งเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างเท่าเทียมกัน

เยอรมนีแฮมเวสต์ฟาเลียนที่นี่ทำจากลูกสุกรซึ่งอาหารรวมถึงโอ๊กจากป่าของเวสต์ฟาเลียเท่านั้นเนื้อสัตว์นี้ยังรมควันด้วยวิธีพิเศษ: เฉพาะในจูนิเปอร์และบีชเท่านั้นแฮมแบล็กฟอเรสต์เป็นเนื้อแห้งและรมควันบนโคกโคกผลิตภัณฑ์ทั้งสองถือเป็นเครื่องหมายการค้าของประเทศเยอรมนี

ไอร์แลนด์. เบลฟาสต์เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องอาหารรสเค็มแต่สิ่งที่ทำให้พวกเขาพิเศษอย่างแท้จริงคือกระบวนการสูบบุหรี่ที่ผิดปกติเนื้อสัตว์ได้รับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์จากควันไฟพีท

อังกฤษ. York Ham มีรสชาติที่ไม่รุนแรงและมีกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนเนื้อสีชมพูนุ่มถูกบริโภคตามธรรมเนียมที่นี่กับซอส Madeira

อิตาลี. ใครไม่เคยได้ยินเรื่องอิตาลี prosciutto? หนึ่งในรูปแบบของมันคือ Parma Ham ปรุงจากแฮมขนาดใหญ่ (มากกว่า 10 กิโลกรัม)วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์นี้เป็นเพียงเนื้อของหมูป่าที่ปลูกในพื้นที่เฉพาะกระบวนการปรุงอาหารจานนี้ใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งปีแฮมประเภทนี้มีเนื้อหาเกลือต่ำProsciutto จาก Tuscany มีลักษณะเป็นเครื่องเทศจำนวนมากที่ใช้สำหรับเกลือและแฮม “Di San Daniele” นั้นเค็มและแห้งมากแฮมหลายประเภทที่ทำในอิตาลีมีการแช่ในไวน์ล่วงหน้าซึ่งทำให้พวกเขามีความอ่อนโยนเป็นพิเศษ

สเปน. ในประเทศนี้พวกเขาปฏิบัติตาม “คำแนะนำ” อย่างระมัดระวังสำหรับการเตรียมอาหารอันโอชะมันไม่เพียง แต่กำหนดเนื้อสัตว์ให้กับแฮมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงที่ที่หมูควรเลี้ยงดูและสิ่งที่ได้รับรายละเอียดที่เท่าเทียมกันคือคำอธิบายของแต่ละจุดของการประมวลผลเนื้อสัตว์โดยวิธีการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แห้งนี้ไม่ได้ใช้อะไรนอกจากหมูและเกลือรวมถึงอากาศบนภูเขาสดซึ่งใช้เพื่อ “เติบโต” เนื้อสัตว์Jamon Serrano (สเปนแฮม) ทำจากลูกสุกรสีขาวเท่านั้น

โปรตุเกส. fiambréท้องถิ่นในบางวิธีคล้ายกับแฮมสเปนแต่วัตถุดิบถูกนำมาจากลูกหมูไอบีเรียสีดำเท่านั้น

ฟิลิปปินส์. ที่นี่พวกเขาทำอาหารแฮมหวานที่น่าตื่นตาตื่นใจที่สุดก่อนที่จะทำเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ในน้ำเชื่อมหวานจนกว่าเกลือทั้งหมดจะออกจากซาก

แคนาดา. ชาวบ้านได้สูบบุหรี่เนื้อซี่โครงและกลางหลังมานานหลายปีผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นสิ่งที่ระหว่างเบคอนและแฮม

สหรัฐอเมริกา. แฮม “Folk” American-Style สร้างขึ้นในพื้นที่ภูเขาบนชายแดนแคนาดาทุก ๆ ปีในช่วงปลายเดือนพฤศจิกายนลูกสุกรที่เลี้ยงในอาหารสัตว์เกาลัดจะถูกสังหารแต่ความภาคภูมิใจของเนื้อสัตว์หลักของชาวอเมริกันคือ Smithfield Hamมันถูกปรุงเป็นเวลาหลายปี (จาก 1 ถึง 7) มันเค็มมากและปกคลุมด้วยชั้นของแม่พิมพ์ แต่ก็ยังมีรสชาติที่หาที่เปรียบมิได้ซึ่งกำหนดค่าใช้จ่ายสูงของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บัลแกเรีย”เมืองหลวง” ของแฮมในประเทศนี้ตั้งอยู่ใกล้กับเมืองเอเลน่าสูตรบัลแกเรียให้การปรุงรสเนื้อสัตว์ในน้ำเกลือเกลือเป็นเวลา 45 วันดังนั้นหมูจึงได้รับรสชาติพิเศษที่ง่ายต่อการจดจำประเทศของผู้ผลิต

รัสเซียที่นี่และในหลาย ๆ ประเทศ CIS แฮมสองชนิดเป็นที่นิยมมากที่สุดTambovskaya ที่เรียกว่า-รมควันและรมควันดิบตามสูตร Voronezhเป็นที่นิยมอย่างเท่าเทียมกันคือเนื้อซี่โครงและหน้าอกแฮมประเภทอื่นนั้นหายากใน CIS

วิธีการปรุงแฮมที่ถูกต้อง

คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยตรงขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ด้วยเหตุนี้หลายประเทศจึงปฏิบัติตามกฎที่ค่อนข้างเข้มงวดสำหรับการเตรียมแฮม

บ่อยครั้งที่อาหารอันโอชะนี้นำมาจากหมูที่เลี้ยงถั่วและผลไม้เนื้อสัตว์เหล่านี้นุ่มและนุ่มโดยเฉพาะอย่างยิ่งกฎข้อที่สองคืออายุของสัตว์แฮมที่อร่อยที่สุดมาจากเนื้อลูกสุกรตัวเล็กแม้ว่าบางสูตรต้องการสัตว์ที่มีอายุมากกว่าเล็กน้อยเงื่อนไขที่สาม – การสังเกตอุณหภูมิที่ถูกต้องและระยะเวลาของการอบแห้งความแตกต่างของเทคโนโลยีเหล่านี้เป็นสิ่งที่กำหนดรสชาติและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สูตรสำหรับ Parma Ham

Parma Ham เป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดแต่คุณไม่ต้องไปอิตาลีเพื่อลองคุณสามารถปรุงเนื้อสัตว์ปาร์มาด้วยมือของคุณเองที่บ้าน

ในการปรุงอาหารอันโอชะนี้คุณควรเอาขาหมูหนึ่งขาแม้ว่าหน้าอกหรือ Podcherevka สามารถทำได้ในการเริ่มต้นคุณควรส่งเนื้อสัตว์ไปที่ตู้เย็นข้ามคืนเพื่อทำให้เย็นลงอย่างละเอียดหลังจากนั้นให้ถูด้วยส่วนผสมของเครื่องปรุงรสเตรียมด้วยส่วนผสมของเกลือทะเล, น้ำตาลทรายแดง, พริกไทยดำบด, ผลเบอร์รี่จูนิเปอร์แห้งและผงกระเทียมสารกันบูดในรูปแบบของโซเดียมไนไตรต์หรือโซเดียมไนเตรตสามารถเพิ่มได้หากต้องการขั้นตอนต่อไปคือการห่อขาให้แน่นด้วย clingfilm หรือสูญญากาศแพ็คมันและใส่ไว้ในตู้เย็นอีกครั้ง (คราวนี้เป็นเวลา 15 วัน)

จากนั้นนำเนื้อออกถูมันอีกครั้งด้วยส่วนผสมของเครื่องปรุงรส (องค์ประกอบเดียวกัน) และส่งมันในที่เย็นอีกครั้งเป็นเวลา 15 วันหลังจากขาเทน้ำอุ่นและทิ้งไว้ 30 นาทีจากนั้นแขวนไว้ในร่างประมาณ 6 ชั่วโมงขั้นตอนสุดท้ายของการทำอาหาร Parma Ham ใช้เวลา 3 วัน – นี่คือระยะเวลาที่ควรเก็บไว้ในห้องที่อบอุ่นและขั้นตอนสุดท้าย: กระจายเนื้อด้วยพริกไทยดำและไขมันให้แห้งที่ 15 องศาเซลเซียสและความชื้นสัมพัทธ์ 70 เปอร์เซ็นต์เป็นเวลาอย่างน้อยอีก 30 วัน

วิธีการจัดเก็บ

ตามกฎแล้วแฮมสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นประมาณหนึ่งสัปดาห์โดยไม่สูญเสียคุณภาพแม้ว่าจะมีพันธุ์ที่สามารถอยู่ในสถานที่ที่เย็นสบายและนานถึง 2 เดือนและบางอย่างจะช่วยยืดอายุการแช่แข็งได้มากถึง 3 เดือนแต่ก่อนที่คุณจะส่งแฮมในช่องแช่แข็งสิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจ: เป็นไปได้มากว่าหลังจากการละลายน้ำแข็งมันจะสูญเสียสีชมพูอ่อนและได้สีน้ำตาลอมเทาและในบางพันธุ์พื้นผิวจะได้รับความทุกข์ทรมาน

แต่ผลิตภัณฑ์กระป๋องหลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์ Hermetic ไม่ควรเก็บไว้นานกว่า 5 วัน

แฮม: ประโยชน์และอันตรายต่อมนุษย์

ในสมัยก่อนเมื่อทหารเข้าสู่สงครามเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อเน่ามันถูกจุ่มลงในน้ำเกลือและรมควันแฮมให้ทหารด้วยโปรตีนพลังงานและสารอาหารที่พบในหมูแต่สำหรับคนสมัยใหม่การบริโภคแฮมทุกวันไม่ได้เป็นธรรมเสมอไปอย่างน้อยนั่นคือสิ่งที่นักโภชนาการพยายามโน้มน้าวใจและในการยืนยันการโทรหลายเหตุผล

โซเดียม

ปริมาณโซเดียมสูงเป็นหนึ่งในอันตรายหลักของแฮมเนื่องจากเนื้อสัตว์ได้รับการบำบัดด้วยเกลือในระยะเริ่มต้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีโซเดียมจำนวนมาก (ในชิ้น 80 กรัมมี 1270 มก. จาก 1, 500 มก. ของบรรทัดฐานรายวันที่แนะนำ)และคุณไม่จำเป็นต้องเป็นแพทย์ที่จะเข้าใจ: การบริโภคเกลือที่มากเกินไปไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุดที่จะส่งผลกระทบต่อสุขภาพของคุณโซเดียมเกินขนาดอาจส่งผลให้เกิดอาการท้องอืด, ความดันโลหิตสูง, การอักเสบร่วมหรืออาการกำเริบ

เพื่อลดความเข้มข้นของโซเดียมในแฮมคุณสามารถแช่ผลิตภัณฑ์ในน้ำอุ่นเป็นเวลา 4-12 ชั่วโมงก่อนบริโภค

ไขมันและแคลอรี่

แฮมอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัวซึ่งไม่ใช่ข่าวดีแคลอรี่ส่วนใหญ่ในผลิตภัณฑ์นี้มาจากไขมันและการบริโภคไขมันอิ่มตัวมากเกินไป (ซึ่งยังคงเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง) นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลการก่อตัวของ “โล่” ในหลอดเลือดและต่อมาโรคหัวใจหลอดเลือดนอกจากนี้สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าชิ้นส่วนของแฮมซึ่งมีน้ำหนักเพียง 25 กรัมมีประมาณ 50 กิโลกรัมและส่วนใหญ่มาจากไขมันเพื่อลดแคลอรี่และกำจัดไขมันส่วนเกินคุณสามารถส่งแฮมสักพักในเตาอบโดยก่อนหน้านี้ทำชิ้นส่วนของเนื้อไม่กี่รอยบาก (สิ่งนี้จะช่วยเร่งการระบายไขมัน)

มะเร็งและอันตรายอื่น ๆ

ในปี 2550 นักวิจัยที่ศึกษาผลกระทบของอาหารประเภทต่าง ๆ ต่อสุขภาพของคุณได้ข้อสรุปที่น่าผิดหวังพวกเขาพบว่าการบริโภคแฮมเป็นประจำและผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อื่น ๆ สามารถเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งได้เกือบ 20 เปอร์เซ็นต์มะเร็งลำไส้ใหญ่หรือปอดเป็นมะเร็งที่พบได้บ่อยที่สุดและในปี 2012 นักวิจัยได้พิสูจน์เพิ่มเติมว่าเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูปเพิ่มความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคเบาหวานประเภท 2

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

อย่างไรก็ตามเราไม่สามารถพูดได้ว่าแฮมนั้นเป็นอันตรายเช่นเดียวกับเนื้อแดงอื่น ๆ มันเป็นแหล่งโปรตีนที่อุดมไปด้วย (เกือบ 40% ของความต้องการรายวันสำหรับผู้ใหญ่)นอกจากนี้ยังเป็นขุมสมบัติของแร่ธาตุที่สำคัญและวิตามินการบริโภคอาหารอันโอชะนี้จะช่วยเติมเต็มทองแดง, เหล็ก, โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, สังกะสี, riboflavin, วิตามิน B6 และ B12

โดยเฉลี่ยที่ให้บริการแฮมคือ:

• 41% ของค่าเผื่อไทอามีนทุกวัน
• riboflavin 16%;
• ไนอาซิน 26%;
• วิตามินบี 6 13%;
• 10 % ของวิตามินบี 12

วิตามินเหล่านี้มีความจำเป็นในการรักษาการทำงานของตับที่เหมาะสมผิวหนังที่มีสุขภาพดีดวงตาและเส้นผมวิตามินเหล่านี้ยังช่วยสนับสนุนการย่อยอาหารที่เหมาะสมและให้พลังงานที่จำเป็นแก่ร่างกาย

นอกจากนี้การให้บริการของแฮมประกอบด้วย:

• 20% ของค่าเผื่อฟอสฟอรัสทุกวัน (จำเป็นสำหรับการก่อตัวของดีเอ็นเอ);
• โพแทสเซียม 10% (สำคัญสำหรับระบบประสาทและการทำงานที่เหมาะสมของกล้ามเนื้อ);
• 14% สังกะสี (เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน)

และถ้าคุณกินแฮมในปริมาณที่พอเหมาะในขณะที่รักษาวิถีชีวิตที่ใช้งานอยู่คุณจะไม่กลัวแคลอรี่หรือไขมันพิเศษในทางกลับกันหมูไขมันสามารถถูกแทนที่ด้วยไก่อาหารเนื้อไก่งวงหรือแกะมากขึ้น

แน่นอนว่าแฮมแทบจะไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่มีคุณสมบัติในการรักษาในขณะเดียวกันการบริโภคผลิตภัณฑ์นี้ในระดับปานกลางจะช่วยให้ร่างกายมีสารที่มีประโยชน์มากมายโดยไม่มีผลข้างเคียงใด ๆ