แป้ง: องค์ประกอบ, พันธุ์, ลักษณะเฉพาะของการทำอาหาร

ขนมอบที่อร่อยที่สุดไม่ปล่อยให้ใครไม่สนใจคุณภาพและรสชาติของการอบใด ๆ ขึ้นอยู่กับแป้งที่ทำผลิตภัณฑ์นี้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยใช้แป้งนมหรือน้ำยีสต์น้ำมันไข่น้ำตาลและเกลือมันเป็นส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมซึ่งหลังจากการอบกลายเป็นเค้กที่โปร่งสบายและกรอบ

บนพื้นฐานของผลิตภัณฑ์นี้ในอุตสาหกรรมขนมและเบเกอรี่ทำผลิตภัณฑ์ทุกชนิดด้วยการเติมหวานหรือเค็มที่บ้านออกจากแม่บ้านแป้งที่เตรียมไว้อบพายแพนเค้กพิซซ่าเกี๊ยวปรุงอาหารเกี๊ยวและอื่น ๆสำหรับอาหารที่แตกต่างกันใช้ผลิตภัณฑ์ประเภทต่าง ๆ จำนวนที่อยู่ในการปรุงอาหารถึงหลายสิบ

แป้งใด ๆ ที่มีคาร์โบไฮเดรต, โปรตีน, ไขมัน, เกลือ, กรดและสารอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับกิจกรรมสำคัญของร่างกายมนุษย์

พันธุ์ผลิตภัณฑ์

เพื่ออธิบายแป้งทุกประเภทที่เป็นไปได้แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยเนื่องจากแม่บ้านทุกคนมีรายละเอียดปลีกย่อยและความลับของการปรุงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้โดยพื้นฐานแล้วแป้งทั้งหมดในการปรุงอาหารจะแบ่งออกเป็นยีสต์และยีสต์โดยชื่อมันชัดเจนว่าแป้งยีสต์ถูกเตรียมบนพื้นฐานของยีสต์และปราศจากยีสต์ตามลำดับโดยไม่มีพวกเขาทั้งสองประเภทใช้ในเชิงพาณิชย์และในการทำอาหารที่บ้านยีสต์ใช้กันทั่วไปในการสร้างฐานของเค้กและขนมปังในขณะที่ใช้ยีสต์ฟรีสำหรับแพนเค้กเค้กและคุกกี้

ในอุตสาหกรรมเมื่อทำแป้งขนมปังข้าวไรย์ทำบนพื้นฐานของ sourdough และสำหรับขนมปังข้าวสาลีสีขาวมันทำโดยวิธี Oparator ซึ่งก่อนที่จะผสมหมอกพิเศษซึ่งควรใส่ในช่วงเวลาหนึ่ง

พ่อครัวอ้างถึงบิสกิตแป้งที่ปราศจากยีสต์, ขนมพัฟ, ขนมพัฟ, ขนม choux และขนมชนิดหนึ่งคุณลักษณะที่โดดเด่นของแป้งที่ปราศจากยีสต์ทุกสายพันธุ์คือโครงสร้างที่มีรูพรุนของผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้อากาศร้อนเจาะเข้าไปในผลิตภัณฑ์ได้ดีขึ้นและช่วยให้มันอบในผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากยีสต์เพื่อจุดประสงค์นี้ส่วนผสมพิเศษ – ตัวแทนที่มีเชื้อในเวอร์ชันยีสต์ตัวแทน leavening เป็นยีสต์เองดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องใช้ส่วนผสมเพิ่มเติมในสูตร

เมื่ออบผลิตภัณฑ์ด้วยแป้งที่ปราศจากยีสต์จำเป็นต้องใช้สารออกเสียงทางกลและสารเคมีที่มีต่อสารเคมีในองค์ประกอบสารเคมีที่พบมากที่สุดในผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากยีสต์คือน้ำและแอมโมเนียมคาร์บอเนตที่อุณหภูมิสูงขึ้นตัวแทนที่มีเชื้อเหล่านี้จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งช่วยให้ขนมอบกลายเป็นโปร่งสบาย

ในบรรดาวิธีการทางกลสำหรับ leavening พ่อครัวแยกแยะความแตกต่างของการหมุนและการตีการคลายจะถูกใช้เมื่อจำเป็นต้องเตรียมขนมพัฟและวิปปิ้ง – เมื่อทำผลิตภัณฑ์บิสกิตนอกจากนี้ไข่ไก่และไข่ไก่ยังมีสารดังกล่าวที่ช่วยให้แป้งมีรูพรุนมากขึ้นดังนั้นการใช้ส่วนผสมเหล่านี้จึงสามารถนำมาประกอบกับวิธีการคลายเชิงกล

สำหรับอาหารสลาฟประเภทของแป้งยีสต์มีลักษณะและแบบดั้งเดิมมากกว่าในต้นฉบับของศตวรรษที่ 16-17 เป็นครั้งแรกที่มีการกล่าวถึงขนมพัฟในขณะที่แป้งไร้เชื้อเรียบง่ายถูกกล่าวถึงในแหล่งสลาฟโบราณก่อนหน้านี้มากจนถึงทุกวันนี้มีการใช้ในการผลิตเกี๊ยวและเกี๊ยวก๋วยเตี๋ยวและอาหารอื่น ๆ

ในรูปแบบยีสต์ของผลิตภัณฑ์ยีสต์โดยตรงเป็นสิ่งจำเป็นในการหมักคาร์โบไฮเดรตเพื่อสร้างคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งในทางกลับกันดังที่ได้กล่าวไปแล้วทำหน้าที่เป็นตัวแทนที่เพิ่มขึ้นสำหรับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อุณหภูมิประมาณ 37 องศาและความสม่ำเสมอของของเหลวเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับโครงสร้างยีสต์เพื่อพัฒนาได้ดีหากอุณหภูมิสูงกว่าหรือต่ำกว่า 37 องศาหรือถ้าสูตรมีไข่หรือน้ำตาลหรือไขมันในปริมาณมากการพัฒนายีสต์จะช้าลง

พันธุ์หลักของแป้งที่ใช้ในการปรุงอาหารวันนี้ ได้แก่ :

• แป้งบิสกิตซึ่งพ่อครัวขนมและแม่บ้านอบเค้กเค้กบิสกิตม้วนหรือเค้ก;
• แป้งแพนเค้ก;
• แป้งยีสต์สำหรับขนมปังและเค้ก;
• ขนม choux ใช้สำหรับ eclairs และขนมปังเครา;
• Shortbread ซึ่งใช้เป็นฐานสำหรับเค้กและคุกกี้
• ขนมปังไร้เชื้อธรรมดาบนพื้นฐานที่แม่บ้านเตรียมเกี๊ยวเกี๊ยวพิซซ่าและอาหารอื่น ๆ อีกมากมาย
• ขนมปังมัฟฟิน – ซึ่งมีส่วนผสมมัฟฟินจำนวนมาก (ไข่เนยและน้ำตาล);
• ขนมพัฟ – สำหรับพัฟและพายเนื้อ
• ขนมพัฟอุดมไปด้วยตัวแทนที่มีเชื้อหรือคลายด้วยเทคนิคดังกล่าวข้างต้นสำหรับเค้กและขนมอบ
• เค้กน้ำตาลที่ใช้สำหรับตกแต่งเค้กและขนมอบที่มีตัวเลขน้ำตาล

สูตรและความลับนวด

ที่บ้านเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องรู้วิธีการเตรียมแป้งทั้งยีสต์และที่ไม่ใช่อาหารอย่างถูกต้องสูตรที่แตกต่างกันเหมาะสำหรับอาหารที่แตกต่างกันซึ่งจะตรงกับการเติมและเทคนิคการทำอาหารอย่างสมบูรณ์แบบเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องรู้ความลับบางอย่างของผลิตภัณฑ์แสนอร่อย

ดังนั้นเพื่อทำพิซซ่าบาง ๆ แสนอร่อยที่บ้านสำหรับแป้งคุณต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• น้ำ 2/3 ถ้วย
• ยีสต์แห้งหนึ่งช้อนชา
• แป้ง 2 ถ้วย
• เกลือหนึ่งช้อนชา
• น้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะ

เมื่อทำแป้งพิซซ่ามันเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้เกิดออกซิเจนแป้งโดยการกลั่นกรองสิ่งนี้จะให้ความนุ่มนวลและความโปร่งใสของผลิตภัณฑ์ยีสต์จะต้องได้รับการพิสูจน์แล้วเพื่อไม่ให้ทำลายจานด้วยยีสต์ที่ยังไม่ได้รับหลังจากแป้งถูกนวดคุณต้องวางไว้ในสถานที่ที่ไม่มีร่างมิฉะนั้นมันจะไม่เพิ่มขึ้นน้ำทำอาหารควรเย็น แต่ไม่เย็นน้ำแข็งอุณหภูมิน้ำนี้จะทำให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์จะยืดหยุ่นหากพนักงานต้อนรับกำลังเตรียมพิซซ่าเธอไม่ควรม้วนแป้งออกมาในการออกซิเจนผลิตภัณฑ์ควรยืดจากกึ่งกลางไปยังขอบของชั้นเมื่อวางแป้งยีสต์ในแม่พิมพ์พิซซ่าขอบควรทำให้หนาขึ้นเพื่อให้สามารถก่อตัวขึ้นด้านข้างและฐานก่อนที่จะวางผลิตภัณฑ์มักจะเป็นจาระบีด้วยน้ำมันพืชและโรยด้วยแป้งเล็กน้อย

ในการเตรียมฐานสำหรับพิซซ่าขั้นตอนต่อไปนี้จะต้องดำเนินการตามลำดับ:

1. ยีสต์ถูกเทและละลายในน้ำอุ่นเพื่อที่จะไม่มีก้อน
2. สำหรับการนวดยีสต์เจือจางเกลือและแป้งจะรวมอยู่ในภาชนะและเริ่มกระบวนการ
3. หลังจากการนวดขั้นพื้นฐานแป้งจะถูกวางไว้บนพื้นผิวแห้งที่ปกคลุมไปด้วยแป้งและเริ่มนวดเพิ่มแป้งลงในส่วนผสมทีละน้อยจนกระทั่งผลิตภัณฑ์มีความยืดหยุ่นและนุ่ม
4. แป้งสำเร็จรูปจะถูกแปรงด้วยน้ำมันมะกอกและวางไว้ในภาชนะที่สะอาด
5. ภาชนะที่มีผลิตภัณฑ์ควรถูกปกคลุมด้วย clingfilm และใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งจนกว่ามวลมีขนาดเป็นสองเท่า
6. แป้งที่เพิ่มขึ้นจะถูกนวดและแบ่งออกเป็นสองส่วนเท่า ๆ กันซึ่งจะม้วนเป็นลูกบอล
7. ลูกบอลถูกวางไว้บนพื้นผิวที่โรยด้วยแป้งปกคลุมด้วย clingfilm และทิ้งไว้ให้ลุกขึ้นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ในการอบขนมพัฟเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจดจำลักษณะเฉพาะของการเตรียมการก่อนอื่นจำเป็นต้องสังเกตสัดส่วนของผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้ในสูตรน้ำส้มสายชูกรดซิตริกและเกลือไม่เพียง แต่เปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์ แต่ยังส่งผลกระทบต่อความยืดหยุ่นประการที่สองการใช้นมในสูตรควรเจือจางครึ่งหนึ่งด้วยน้ำเปล่าด้วยวิธีนี้มันเป็นไปได้ที่จะปรับปรุงความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นประการที่สามมันเป็นสิ่งสำคัญที่เนยสำหรับทำอาหารจะถูกแช่เย็น แต่ไม่แช่แข็งมิฉะนั้นจะไม่สามารถเข้าไปแทรกแซงได้อย่างเป็นธรรมชาติในเนื้อสัมผัส

จำนวนเลเยอร์สำหรับขนมพัฟมีบทบาทอย่างมากเพื่อเพิ่มจำนวนนี้ให้ลองหลายครั้งให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ก่อนที่จานดิบที่เสร็จแล้วจะถูกส่งไปยังเตาอบเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องทำรอยหยักบนแป้งซึ่งไอน้ำร้อนสามารถหลบหนีได้การอบบนพื้นฐานของขนมพัฟควรทำที่อุณหภูมิสูงเช่นที่มีค่าต่ำกว่า 220 องศาชั้นจะไม่เพิ่มขึ้น

ในการเตรียมขนมพัฟแสนอร่อยคุณต้องมี:

1. บนพื้นผิวแห้งเทแป้ง 150 กรัมลงในกองทำให้เกิดภาวะซึมเศร้าตรงกลางตีไข่ที่นั่นเทนม 2 ช้อนช้อนน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนชาและเกลือเล็กน้อยผสมทั้งหมดนี้ให้ละเอียดและเริ่มนวดจนเกิดฟอง
2. ควรตัดเนย 150 กรัมเป็นก้อนเล็ก ๆ และเพิ่มแป้ง 150 กรัมส่วนผสมผสมกันอย่างทั่วถึง
3. แป้งน้ำส้มสายชูถูกรีดออกมาเป็นชั้นบาง ๆ ซึ่งอยู่ตรงกลางซึ่งมีการวางแป้งเนยไว้แป้งถูกห่อด้วยซองจดหมายและกลิ้งออกมาปัดฝุ่นด้วยแป้งและใส่พับหลายครั้งในตู้เย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
4. ทำซ้ำอีก 4 ครั้งหลังจากทุกครั้งที่ผลิตภัณฑ์ควรพับและส่งไปเย็นเป็นเวลา 10 นาที
5. จากแป้งที่เตรียมไว้ให้ตัดชิ้นส่วนที่จำเป็นสำหรับการอบและเติมด้วยไส้อาหารจะถูกอบในเตาอบที่อุ่นไปที่ 220 องศาจนนุ่ม

สำหรับขนมอบโฮมเมดหวานแป้งขนมชนิดร่วนแสนอร่อยง่ายต่อการทำมักจะเตรียมไว้บ่อยที่สุดเนยเช่นเดียวกับในกรณีของการทำขนมพัฟเมื่อทำขนมชนิดหนึ่งไม่ควรแช่แข็งเกินไปมันควรจะใส่มากขึ้นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กลายเป็นร่วนในเวลาเดียวกันเนยและแป้งไม่ได้ผสม แต่ถูเพื่อให้ได้เศษน้ำเศษชนิดหนึ่งระยะเวลาของกระบวนการนี้ไม่ควรนานเกินไปดังนั้นเนยจะไม่ละลายน้ำสำหรับสูตรควรแช่เย็น แต่ไม่ใช่น้ำแข็งเย็นแต่มันจะดีกว่าที่จะไม่ใช้น้ำตาล – เพื่อให้ผลิตภัณฑ์นุ่มมากขึ้นคุณควรทานน้ำตาลผง

ส่วนผสมหลักของแป้งขนมหวานที่บ้านคือ: แป้ง 2 ถ้วยน้ำตาล½ถ้วยเนย 150 กรัมเกลือและวานิลลา

สูตรต้องผสมแป้งวานิลลินเกลือและน้ำตาลในส่วนผสมจะถูกเพิ่มเนยสับเป็นก้อนเล็ก ๆ และทุกอย่างถูกถูเป็น crumbsถัดไปน้ำจะถูกนำเข้าสู่มวลและมวลจะถูกนวดอย่างรวดเร็วทั้งหมดนี้ทำที่อุณหภูมิต่ำมิฉะนั้นเนยจะเริ่มละลายมีความจำเป็นที่จะต้องสร้างลูกแป้งนวด ๆ ห่อด้วย clingfilm และใส่ในตู้เย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหลังจากนั้นลูกบอลจะถูกเปิดออกตัดเป็นรูปร่างที่ต้องการและใส่ถาดอบขนมอบดังกล่าวปรุงที่ 180-200 องศา

แป้งข้างต้นและแป้งประเภทอื่น ๆ ช่วยให้พนักงานต้อนรับสามารถเตรียมผลงานชิ้นเอกการทำอาหารใหม่ได้อย่างต่อเนื่องอาหารจานหลักขนมปังและของหวานไม่สามารถคิดได้โดยไม่ต้องผลิตผลิตภัณฑ์นี้ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องเรียนรู้วิธีการปรุงอาหารอย่างถูกต้อง