แป้งที่ไร้เชื้อเป็นแป้งชนิดหนึ่งที่มนุษย์รู้จักในทางปฏิบัติตั้งแต่เวลาเดียวกันเมื่อแป้งปรากฏ [1]สูตรที่ง่ายที่สุดรวมถึงส่วนผสมเช่นน้ำและแป้งแม้กระทั่งทุกวันนี้การเตรียมการนี้ใช้เพื่อทำขนมอบยอดนิยมเช่นชาวยิว Matzo [2]แป้งที่ไร้เชื้อแตกต่างจากแป้งขนมในองค์ประกอบ: มันยังใช้เกลือไข่น้ำตาลและเนย แต่ในปริมาณที่ไม่สำคัญโดยรวมแล้วพวกเขาคิดเป็นประมาณ 2-5% ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนที่เหลือคือฐานของเหลวและแป้งนอกจากนี้ในแป้งขนมส่วนใหญ่มักใช้ยีสต์เพื่อให้ได้ผลของอาการบวมและความโปร่งใสรุ่นไร้เชื้อไม่เกี่ยวข้องกับการใช้ยีสต์ [3]
การเตรียมการทำอาหารนี้เป็นที่นิยมมากเนื่องจากความสะดวกในการเตรียมการ [4]มันไม่มีส่วนผสมพิเศษและมีราคาแพงและกระบวนการทำอาหารไม่จำเป็นต้องมีทักษะเพิ่มเติมเช่นความสามารถในการนวด sourdough หรือใส่แป้งในการพิสูจน์อักษร
จานแป้งที่มีชื่อเสียงและเป็นสัญลักษณ์ที่โดดเด่นที่สุดคือ Matzoh ชาวยิว [5]ในความเชื่อและวัฒนธรรมของชาวยิวขนมปังแบนบาง ๆ ที่ทำจากน้ำและแป้งถือเป็น “ขนมปังไม่ดี” นั่นคือแทนขนมปังธรรมดาความจริงก็คือตามธรรมเนียมในช่วงเทศกาลปัสกาชาวยิวถูกห้ามไม่ให้กินเค้กเค้กเค้กและขนมปังยีสต์Rabbis ชี้ให้เห็นว่ากระบวนการทั้งหมดของการทำ matzoh ที่เหมาะสมไม่ควรใช้เวลานานกว่า 18 นาทีมิฉะนั้นส่วนผสมจะเริ่มหมัก [6]
ชาวอาเซอร์ไบจันมีสถานที่แห่งเกียรติยศที่คล้ายกันในหมู่ขนมอบ Lavash หรือตามที่พวกเขาเรียกมันว่า “ขนมปังง่าย ๆ ผลิตภัณฑ์นี้ใช้ในสูตรอาหารพื้นบ้านหลายสูตรและมีรสชาติพิเศษไม่เหมือนรสชาติอื่น ๆ [7]เปลือกโลกมีความหนาไม่เกิน 5 มิลลิเมตรและทำจากแป้งข้าวสาลีและน้ำด้วยการเติมแป้งเก่า (sourdough) และเกลือจำนวนเล็กน้อยโดยรวมมีประมาณ 30 ชนิดของ Azerbaijani Lavash แบบดั้งเดิมซึ่งปรุงเป็นพิเศษเตาอบบนหินร้อนหรือแห้งภายใต้อิทธิพลของแสงแดด
เป็นไปได้ที่จะเตรียมขนมพัฟ, ทราย, มัฟฟินหรือแป้งไร้เชื้อรุ่นง่ายดังนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้ใช้สำหรับพาย, พิซซ่า, คุกกี้, ขนมปัง, เค้ก, เกี๊ยวและเกี๊ยว, พาย, Lavash และผลิตภัณฑ์ธัญพืชอื่น ๆ.
ประเภทของแป้งไร้เชื้อคุณสมบัติของพวกเขา
เวอร์ชันที่ง่ายที่สุดคือคลาสสิกคนที่ลงมาถึงเวลาของเราจากพ่อครัวที่เก่าแก่ที่สุดใช้เพียงน้ำเกลือและแป้งบางครั้งเติมน้ำมันพืชเกี๊ยวเกี๊ยว lepeshkas ขนมปัง Pita, matzo, เค้กพิซซ่าทำจากมัน
ผลิตภัณฑ์กึ่งแป้งอีกประเภทหนึ่งคือมัฟฟินในกรณีนี้สูตรอาจรวมถึงนม kefir, ไข่, ครีมเปรี้ยว, โซดา [8]ส่วนผสมเหล่านี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและทำให้มีการกลั่นกรองมากขึ้นนี่คือแป้งมัฟฟินที่เรียกว่าเกี๊ยวไม่ได้ใช้ทำเกี๊ยวมันอร่อยกว่ามากในการทำขนมอบ: เค้กพายพายอบและทอดกับปลาเนื้อสัตว์หรือผลไม้มันสามารถปรุงแต่งด้วยอบเชยกานพลูงาความเอร็ดอร่อยและวานิลลิน
แป้งชอร์ดหรือแป้งไร้เชื้อร่วนก็เตรียมด้วยการเพิ่มมัฟฟินบางครั้งก็มีตัวแทนที่มีเชื้อมันถูกใช้ในการอบคีชคีชคุกกี้และฐานเค้ก
สำหรับขนมอบพัฟและ strudels ต่าง ๆ ขนมพัฟถูกเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้ทักษะบางอย่างในกระบวนการเตรียมการ แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่ากับความพยายามขนมอบนุ่ม ๆ ที่มีชั้นโปร่งสบายเปิดออกเล็กน้อยและนุ่มมาก
แป้งคัสตาร์ดไร้เชื้อด้วยการเติมน้ำร้อนแทนน้ำเย็นใช้สำหรับ chebureksมันโดดเด่นด้วยความยืดหยุ่นและความทนทาน
แคลอรี่วิตามินและแร่ธาตุ
แป้งไร้เชื้อ 100 กรัมประกอบด้วย 225. 83 kcal [9] [10]อัตราส่วนของโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตในกรัมคือ 9. 04/3. 02/40. 68 ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ด้านล่างนี้เป็นตารางขององค์ประกอบวิตามินและแร่ธาตุของผลิตภัณฑ์ [11]
| วิตามินเอ (เรตินอล) | 100 mcg |
| วิตามินบี 1 (ไทอามีน) | 0. 09 มก. |
| วิตามินบี 2 (riboflavin) | 0. 06 มก. |
| วิตามินบี 4 | 30, 4 มก. |
| วิตามินบี 5 | 0. 2 มก. |
| วิตามินบี 6 (ไพริดอกซีน) | 0. 1 มก. |
| วิตามินบี 9 (กรดโฟลิก) | 14. 5 ไมโครกรัม |
| วิตามินบี 12 (โคบาลามิน) | 0. 07 ไมโครกรัม |
| วิตามินอี | 6. 7 มก. |
| โพแทสเซียม | 71. 2 มก. |
| แคลเซียม | 17. 3 มก. |
| ซิลิคอน | 2. 1 มก. |
| แมกนีเซียม | 9. 1 มก. |
| โซเดียม | 50. 2 มก. |
| กำมะถัน | 46. 3 มก. |
| ฟอสฟอรัส | 53. 2 มก. |
| คลอรีน | 603, 6 มก. |
| เหล็ก | 0. 7 มก. |
| ไอโอดีน | 1 µg |
ข้อมูลอาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ในสูตร
คุณสมบัติการเตรียมการ
หากแป้งจะใช้สำหรับการอบเค้กหรือพายก็ควรจะบวมและโปร่งสบายนุ่มและสปริงเล็กน้อยในกรณีนี้สูตรอาหารเสริมด้วยตัวแทนเพิ่ม-ผสมที่ซื้อจากร้านค้าสำเร็จรูปหรือผลิตภัณฑ์โฮมเมดที่อยู่ในมือบ่อยครั้งที่มันเป็นเบกกิ้งโซดาธรรมดามันก็เพียงพอแล้วที่จะเพิ่มจำนวนเล็กน้อยมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะได้รับกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จะกลายเป็นสีเขียว
สารประกอบที่เป็นโฮมเมดจัดทำขึ้นโดยการรวมแป้ง 12 ช้อนชา, เบกกิ้งโซดา 5 ช้อนชาและกรดซิตริก 3 ช้อนชาส่วนผสมนี้จะถูกเพิ่มเข้าไปในแป้งก่อนที่จะนวดแป้ง
หากใช้เบกกิ้งโซดาคาร์บอเนตกับน้ำส้มสายชูควรเพิ่มส่วนผสมนี้ลงในแป้งทันทีในขณะที่มันเป็นฟอง
สำหรับสูตรอาหารที่ใช้ผลิตภัณฑ์นมหมักเบกกิ้งโซดาหรือสารออกเสียงจะผสมกับพวกเขาในขั้นต้น
แม่บ้านบางคนแนะนำการเพิ่มนอกเหนือไปจากเบกกิ้งโซดาคาร์บอนวอดก้า (ผสมกับเกลือน้ำตาลและไข่)การรวมกันของเบกกิ้งโซดาและแอลกอฮอล์ให้แป้งที่โปร่งสบาย
บางครั้งแอลกอฮอล์ถูกเพิ่มเข้าไปในขนมอบเพื่อรสชาติและสีคอนยัควิสกี้และเหล้าก็มีคุณสมบัติคลาย
แป้งที่เสร็จแล้วมักจะยืดหยุ่นและหนาแน่นมันควรจะยืดได้ดีไม่ฉีกขาดเมื่อกลิ้งออกมาและไม่ติดมือของคุณ
สูตรสำหรับแป้งที่ไร้เชื้อประเภทต่าง ๆ
เวอร์ชันคลาสสิกที่ง่ายที่สุดไม่มีส่วนผสมพิเศษใด ๆ :
- แป้ง 500 กรัม
- เกลือหนึ่งหยิบมือ;
- น้ำ (ปริมาณเพื่อดูว่าจำเป็น)
แป้งถูกร่อนสองครั้งเพื่อให้ไม่มีก้อนอยู่ในนั้นในนั้นเพิ่มเกลือสร้างสไลด์จากส่วนผสมและตรงกลางทำให้เกิดภาวะซึมเศร้าน้ำต้มที่อบอุ่นอย่างช้าๆและเล็ก ๆ น้อย ๆ จะถูกเทลงในนั้นในเวลาเดียวกันพวกเขาก็เริ่มนวดแลงการเติมน้ำจนกว่ามันจะหนาและสูงชันจากนั้นมันก็นวดจนเป็นเนื้อเดียวกันและยืดหยุ่นมักจะใช้เวลาน้อยกว่า 4-5 นาทีผลิตภัณฑ์ถูกห่อด้วยกระดาษแก้วหรือฟิล์มยึดและวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 20 นาทีแป้งดังกล่าวสามารถใช้สำหรับเกี๊ยวหรือพายปิดด้วยการบรรจุ
แป้งที่ไร้เชื้อบน Kefir:
- KEFIR 500 กรัม (ปริมาณไขมัน 3. 2 หรือ 5%);
- 2 ฟอง;
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือเพื่อลิ้มรส;
- เบกกิ้งโซดาครึ่งช้อนชา
- แป้ง – เท่าที่แป้งจะใช้
ส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นแป้งจะผสมอย่างรวดเร็วและเข้มข้นในชามจากนั้นแป้งจะถูกเทลงและแป้งจะถูกนวดด้วยมือจนยืดหยุ่นผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีก้อนดังนั้นแป้งจึงสามารถร่อนผ่านตะแกรงได้ก่อนผลที่ได้คือแป้งประมาณ 1 กิโลกรัมมันสามารถใช้สำหรับพายหรือ chebureksผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นที่ห่อด้วย clingfilm ไม่เกินสามวันมีสูตรคล้ายกันกับครีมเปรี้ยวแทนที่จะเป็นน้ำมันพืชมันแนะนำให้ใช้เนย
เทคนิคของการนวดและโดยเฉพาะอย่างยิ่งการรีดขนมพัฟแบบไร้เชื้อมีความซับซ้อนมากขึ้นอย่างไรก็ตามผลที่ได้นั้นโปร่งสบายและกรอบจนคุ้มค่าที่จะพยายามทำมันต้องการ:
- แป้ง 500 กรัม
- เนย 500 กรัม
- น้ำเย็น 1-2 ถ้วย (เท่าที่แป้งจะใช้);
- น้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือที่ปลายมีด;
- 1 ไข่หรือไวน์ขาว 50 กรัม
กฎการทำอาหารขั้นพื้นฐาน:
- ใช้แป้งเกรดสูงสุดเท่านั้นก่อนกระบวนการปรุงอาหารจะดีกว่าที่จะร่อนนอกจากแป้งไม่ควรชื้น
- ควรล้างเนยใต้น้ำเย็นและกำจัดความชื้นด้วยผ้าขนหนูกระดาษแล้วย่นด้วยมือของคุณ
- มันจะดีกว่าที่จะนวดผลิตภัณฑ์ในความเย็นบนพื้นผิวเรียบอย่างสมบูรณ์และคุณควรทำอย่างรวดเร็ว
- เนยถูกถ่ายในสัดส่วน 1/1 กับน้ำหนักของน้ำผสมและแป้ง
แป้งถูกร่อนบนพื้นผิวที่สะอาดและแม้กระทั่งพื้นผิวของตารางในกองในกลางจะมีการทำภาวะซึมเศร้าส่วนผสมที่เหลือผสมอยู่ในนั้นและก่อนที่แป้งจะเริ่มแข็งตัวมันจะถูกนวดอย่างรวดเร็วจนเป็นเนื้อเดียวกันมีรอยหยักลึก 5 มม. หลายตัวบนพื้นผิวของแป้งและเหลือ 10-15 นาทีจำเป็นต้องเตรียมเนย: ล้างและนวดเพื่อให้มีความสอดคล้องเช่นเดียวกับแป้ง
ส่วนที่ยากที่สุดคือการกลิ้งออกมาจากช่องว่างที่เหมาะสมในขั้นต้นเปลือกหนาประมาณ 5 มม. จะถูกรีดออกมาในรูปแบบของสี่เหลี่ยมชั้นของเนยกระจายออกไปด้านบนของสี่เหลี่ยมจากนั้นแป้งที่มีเนยจะถูกพับในไตรมาสโดยมีขอบตรงข้ามหันหน้าเข้าหากันรูปสามเหลี่ยมที่เกิดขึ้นนั้นมีความหนา 1 ซม. เบา ๆจากนั้นแป้งจะถูกพับเป็นไตรมาสอีกครั้งเพื่อให้ขอบตรงข้ามมารวมกันชิ้นงานถูกปกคลุมด้วยผ้าชื้นและทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 20 นาที
หลังจากนั้นคุณต้องการม้วนเพิ่มเติมอีก 2-3 ม้วนตามด้วยการระบายความร้อนโดยที่สุดท้ายจะเกิดขึ้น 10 นาทีก่อนอบ
ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าแป้งไม่ติดกับหมุดกลิ้งหรือพื้นผิวของตารางมิฉะนั้นชั้นของแป้งที่ถูกรีดออกอาจฉีกขาด
เมื่อผลิตภัณฑ์ของขนมพัฟอยู่ในเตาอบ 10-12 นาทีแรกก็ไม่ควรเปิดมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์อบจะชำระ
เพื่อประหยัดเวลาในการนวดผลิตภัณฑ์สามารถทำแป้งได้ง่ายหรือมัฟฟินในเครื่องขนมปังส่วนผสมปกติทั้งหมดใช้สำหรับสิ่งนี้ผู้ผลิตขนมปังใด ๆ ที่มีโหมดการนวดแป้งจะทำ
ประโยชน์และอันตรายของผลิตภัณฑ์การใช้ในการทำอาหาร
แป้งไร้เชื้อมีปริมาณแคลอรี่ที่ต่ำกว่าแป้งยีสต์เล็กน้อยในเวลาเดียวกันมันอุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตและให้ความรู้สึกอิ่มเป็นเวลานานการบริโภคผลิตภัณฑ์แป้งในปริมาณที่ จำกัด นั้นดีต่อร่างกายเนื่องจากให้พลังงานสำรองที่จำเป็นสำหรับการทำงานโปรตีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เป็นสิ่งสำคัญสำหรับเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ
ความซับซ้อนของสารที่มีประโยชน์ในแป้งไร้เชื้อมีส่วนช่วยในการปรับปรุงระบบภูมิคุ้มกันกระตุ้นกิจกรรมทางจิตและปรับปรุงการแข็งตัวของเลือดด้วยองค์ประกอบของวิตามินการใช้ผลิตภัณฑ์มีผลในเชิงบวกต่อผิวเล็บผมและสายตาไฟเบอร์ซึ่งอุดมไปด้วยแป้งบางประเภทมีผลประโยชน์ต่อการทำงานของลำไส้ [12]
ด้วยคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ที่รู้จักกันดีแป้งเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่ที่ก่อให้เกิดการเพิ่มขึ้นของการสะสมของไขมันการบริโภคผลิตภัณฑ์แป้งมากเกินไปรวมกับวิถีชีวิตแบบอยู่ประจำและการขาดกีฬาสามารถนำไปสู่โรคอ้วนและการปรากฏตัวของรอยพับบนเอว
หากมีการแพ้ส่วนประกอบของแป้งเป็นรายบุคคลควรแยกออกจากอาหาร
พ่อครัวใช้แป้งที่ไร้เชื้อเป็นพื้นฐานสำหรับอาหารที่มีความซับซ้อนที่แตกต่างกัน – ตั้งแต่เค้กลีนไปจนถึงพายและ strudelsมันสามารถใช้ทำเค้กเผ็ด, ขนมอบ, ม้วน, ขนมปังพิต้า, เกี๊ยวและเกี๊ยว, chebureks, พิซซ่า, ลาซาก, คุกกี้, ครัวซองต์, ทาร์ตและพาย, เช่นเดียวกับการตกแต่งเค้กและเค้ก
แป้งก็เตรียมไว้ในสต็อกมันถูกเก็บไว้ในฟิล์มยึดในช่องแช่แข็งมันจะไม่สูญเสียรสชาติและคุณสมบัติการทำอาหารเป็นเวลา 2-3 สัปดาห์
แป้งไร้เชื้อเป็นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ตามเทคนิคและสูตรที่หลากหลายในแง่ของคุณสมบัติการทำอาหารและการทำบุญนั้นดีเท่ากับแป้งขนม แต่มันมีประโยชน์มากขึ้นและแคลอรี่น้อยลงมันสามารถทำจากแป้งประเภทต่าง ๆ ดังนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีคุณสมบัติและรสชาติพิเศษขนม choux, ขนมพัฟ, ขนมมัฟฟินและแป้งขนมชนิดร่วนไม่ได้ จำกัด พ่อครัวในทางใดทางหนึ่งมันถูกใช้เพื่อเตรียมอาหารที่ซับซ้อนหลากหลายเช่นเกี๊ยวพิซซ่าเกี๊ยวและขนมอบแน่นอนว่าการเพิ่มขึ้นเช่นเดียวกับในแป้งยีสต์จะยากมากที่จะบรรลุ แต่ตัวแทนที่มีเชื้อพิเศษสามารถให้ความอากาศปนเปื้อนและความฟุ่มเฟือยกับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งไร้เชื้อสิ่งสำคัญคือไม่เพิ่มแป้งมากเกินไปแป้งนวดนวดหนาแน่นทำตามสูตรคลาสสิกสามารถใช้ในการตกแต่งสำหรับเค้กคริสต์มาสและพายดังนั้นมันจึงมีรูปร่างที่สมบูรณ์แบบและ “ไม่ได้แยกออกจากกัน” เมื่ออบมังสวิรัติและผู้คนที่อดอาหารสามารถหาสูตรที่เหมาะสมสำหรับแป้งแบบไร้เชื้อแบบคลาสสิกโดยไม่ต้องใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และยังสามารถรักษาตัวเองกับพายพิซซ่ามังสวิรัติหรือคุกกี้แสนอร่อย
