หากคุณไม่ทราบว่ามีอะไรที่น่าประหลาดใจกับคนที่คุณรักและทำให้ตัวเองพอใจ – เตรียมเค้กด้วยแป้งสับนี่เป็นฐานสำหรับการอบซึ่งในเนื้อสัมผัสและรสชาติคล้ายกับบางสิ่งบางอย่างระหว่างขนมชนิดร่วนและขนมพัฟแต่มันง่ายกว่ามากที่จะทำซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมถึงเป็นที่รักของแม่บ้านในปัจจุบันมาแยกกัน “โดยหนังสือ”
คุณสมบัติและคุณสมบัติ
มีความสับสนในคำศัพท์การทำอาหาร: แป้งสับมักเรียกว่าทรายและขนมพัฟ – สับในความเป็นจริงมีความจริงบางอย่างที่นี่สับคล้ายกับทั้งคู่เพื่อไม่ให้สับสนมันคุ้มค่าที่จะค้นหาว่าแป้งชนิดนี้มีอะไรบ้างแต่ก่อนอื่นเรามาทำความเข้าใจในรายละเอียดเพิ่มเติมว่ามันคืออะไร
แป้งสับถูกเรียกเช่นนั้นเพราะมันเป็นสับ (เนยราวกับว่าถูกตีเข้าไปในแป้ง)เทคโนโลยีที่แท้จริงทันสมัยและประโยชน์ของอารยธรรมช่วยประหยัดเวลาอย่างมีนัยสำคัญสำหรับพ่อครัวที่ทันสมัยดังนั้นแป้งจะออกมามีคุณภาพสูงถ้าคุณใช้การรวมหรือมิกเซอร์วิธีที่ง่ายที่สุดและ “surliest” คือการตะแกรงเนย
องค์ประกอบพื้นฐานรวมถึงของเหลวแป้งและไขมันส่วนประกอบทั้งหมดในระหว่างการปรุงอาหารจะต้องมีอุณหภูมิต่ำ (ควรเย็นมาก)วิธีการผสมและการปรุงอาหารนี้ช่วยป้องกันการก่อตัวของกลูเตนดังนั้นแป้งจึงไม่เหนียวเหนอะหนะหรือมีความหนืด แต่ร่วน
มีการสับ “Shortbread” ในการเตรียมการเตรียมการดังกล่าวใช้ของเหลวขั้นต่ำสับแป้งเป็นชิ้นเล็กที่สุดบางครั้งมันเรียกว่า “สับกับข้าวโพด”บิลเล็ตดังกล่าวอาจหวานหรือไม่หวาน
ตัวเลือกที่สองถูกสับ “พัฟเท็จ”โดยทั่วไปถ้าคุณต้องการบางสิ่งที่ทำจากขนมพัฟคุณต้องทำสิ่งนี้มันเกือบจะเหมือนรสชาติและพื้นผิวเหมือนขนมพัฟจริง แต่ต้องใช้ความพยายามน้อยกว่ามากในการเตรียมการของมันเนยจะสับเป็นชิ้นที่ต่างกันค่อนข้างใหญ่ของเหลวในการเตรียมการดังกล่าวจะต้องใช้มากขึ้น
นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ต้องการไข่ชีสกระท่อมกระท่อมสามารถเติมสารที่มีเชื้อในส่วนผสมหลักได้เป็นผลให้แป้งรุ่นที่แตกต่างกันอย่างแน่นอนออกมาพร้อมกับแอปพลิเคชันที่แตกต่างกัน
ความลับของการอบที่ประสบความสำเร็จ
ในการเตรียมแป้งดังกล่าวไม่ใช่เรื่องยากเลยสิ่งสำคัญคือไม่เบี่ยงเบนจากกฎทั่วไปและทำทุกอย่างอย่างระมัดระวังเพื่อให้ได้แป้งสับที่อร่อยและคุณภาพสูงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องใส่ใจกับส่วนผสมแต่ละอย่าง
แป้ง. ส่วนผสมหลักของการเตรียมการควรมีกลูเตนน้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้องค์ประกอบพิเศษสำหรับการอบตามกฎในทางตรงกันข้ามมีจำนวนมากสำหรับความหนืดสิ่งที่ดีที่สุดคือ “พิเศษ” แต่ในกรณีที่ไม่มีแป้งชนิดพิเศษคุณสามารถใช้งานได้
ของเหลว. นี่คือที่ที่น้ำธรรมดามักใช้มากที่สุดผลิตภัณฑ์นมและนมหมักมีการใช้น้อยกว่า: ครีมเปรี้ยว, kefir, นมเปรี้ยวไข่ก็ดีสำหรับบทบาทนี้แม้ว่าสูตรดั้งเดิมสำหรับแป้งสับนั้นมีน้ำเพียงแค่น้ำดังนั้นถึงแม้จะออกมาเป็นขนมอบที่น่าตื่นตาตื่นใจ
ไขมัน: นี่เป็นองค์ประกอบที่สำคัญมากและเป็นบล็อกที่สะดุดสำหรับพ่อครัวหลายคน: บางคนปรุงอาหารด้วยเนยโดยเฉพาะในขณะที่คนอื่นไม่สนใจมาการีนโดยทั่วไปมาการีนกำลังผ่านปีที่เลวร้ายในวันนี้เนื่องจากตอนนี้เรารู้ว่ามันเป็นไขมันทรานส์ที่อันตรายอย่างไรก็ตามมันเคยเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้สำหรับคนทำขนมปัง
ใช้ง่ายกว่าสำหรับการทำแป้งสับเพราะมาการีนมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าเนยมันง่ายกว่าที่จะทำงานด้วยและพื้นผิวมักจะเปิดออกแม้กระทั่งสำหรับผู้เริ่มต้นแต่ด้วยเนยรสชาติยังคงสว่างและละเอียดอ่อนมากขึ้น
เกลือและความเปรี้ยวควรกวนเกลือลงในแป้งก่อนที่น้ำมันจะเข้าไปส่วนประกอบนี้จะรวบรวมรสชาติทั้งหมดเข้าด้วยกันมันควรจะเพิ่มแม้ว่าจะมีการวางแผนการอบหวานโดยวิธีการหากมีการเติมน้ำตาลควรได้รับการรักษาในลักษณะเดียวกับเกลือ
กรดช่วยในการสร้างเลเยอร์มันคลายแป้งและทำให้นุ่มยิ่งขึ้นบทวิจารณ์จากพ่อครัวที่มีประสบการณ์แนะนำให้เพิ่มน้ำมะนาวลงในน้ำและในกรณีของการใช้ kefir คุณไม่จำเป็นต้องทำสิ่งนี้กรดจะเป็นอยู่แล้ว
นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องให้ความสนใจกับอุณหภูมิของส่วนผสมและเครื่องใช้ทั้งหมดเนยไม่ควรเป็นเพียงความเย็นขอแนะนำให้ใส่ลงในช่องแช่แข็งเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงก่อนทำอาหารหากในระหว่างกระบวนการนวดมีสัญญาณของการหลอมละลายไขมันคุณต้องรวบรวมมวลทั้งหมดลงในก้อนและส่งคืนสู่ความหนาวเย็นอย่างเร่งด่วนเพื่อให้ทุกอย่างจะแข็งอีกครั้ง
เครื่องใช้ที่จะมีส่วนร่วมในการปรุงอาหาร (มีดชามบอร์ดชิ้นส่วนของมิกเซอร์หรือการรวมกัน) ก็ดีกว่าที่จะเย็นไม่มีอะไรละลายผสมหรือละลายของเหลวควรเป็นน้ำแข็งเย็น
การเตรียมแป้ง “ทราย” สับ
ดังนั้นเราจึงได้ทราบว่าเราต้องการส่วนผสมอะไรบ้างสำหรับแป้งและวิธีทำไม่ว่าจะเลือกตัวเลือกใด แผนสัดส่วนเดียวกันจะใช้เสมอ: 1-2-3หมายความว่าสำหรับแป้งสามส่วนเราต้องการไขมันสองส่วนและน้ำหนึ่งส่วน (ครีมเปรี้ยว kefir นม)อย่างไรก็ตาม ในสูตรต่างๆ อัตราส่วนนี้อาจแตกต่างกันไปแต่ในกรณีที่คุณต้องการปรุงอาหารอย่างรวดเร็วและไม่ต้องควักตำรา คุณสามารถใช้รูปแบบนี้ได้อย่างปลอดภัย – แป้งจะต้องออกมาดีอย่างแน่นอน
แป้ง “ขนมชนิดร่วน” ดังที่เราได้กล่าวไปแล้วนั้นจะได้รับหากคุณบดส่วนผสมให้มีขนาดเท่ากับปลายข้าวแต่ที่นี่เป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่หักโหมคุณไม่จำเป็นต้องทำให้เป็นผงเพราะคุณจะได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันในระหว่างการอบ น้ำควรร้อนขึ้นและระเหย และไอน้ำนี้จะก่อให้เกิดความวุ่นวายและเป็นโพรงเล็กๆ ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับชั้นหรือพื้นผิวที่หลวมหากคุณทำให้ทุกอย่างเป็นเนื้อเดียวกัน คุณจะไม่สามารถสร้างเลเยอร์ได้ แต่เค้กเนยจะออกมา
เราสามารถเริ่มทำอาหาร:
- ร่อนแป้งใส่เกลือเล็กน้อยหากคุณวางแผนทำขนมอบหวาน ให้เติมน้ำตาลหรือน้ำตาลผง หากคุณใช้น้ำผึ้ง ปริมาณของเหลวจะต้องถูกลบออกจากปริมาณน้ำผึ้งผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมด
- ควรสับมาการีนหรือเนยเป็นก้อนแล้วใส่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลา 10 นาทีมีน้ำมันหลายประเภทที่แม้ในช่องแช่แข็งจะไม่แข็ง ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวก็ไม่เหมาะยิ่งไปกว่านั้น คุณสมบัติดังกล่าวบ่งชี้ถึงคุณภาพที่ไม่ดี และเป็นการดีกว่าที่จะเลิกใช้น้ำมันนี้ไปเลย
- หากแป้งอยู่ในน้ำควรเติมน้ำมะนาวหนึ่งลูกลงไปอย่าลืมสังเกตสัดส่วนอีกครั้ง: ปริมาณของน้ำผลไม้และน้ำควรเป็นส่วนหนึ่งของมวลทั้งหมดหากใช้ kefir หรือครีมเปรี้ยวให้ทิ้งไว้ให้เย็นสิ่งสำคัญคือของเหลวใด ๆ จะต้องเย็นจัด
- เมื่อทุกอย่างเย็นดีแล้ว ให้ใส่ไขมัน (เนยหรือมาการีน) ลงในแป้งเป็นการดีกว่าที่จะเอาไขมันที่เย็นออกก่อน และปล่อยให้ส่วนอื่น ๆ ยังคงอยู่ในตู้เย็นจนกว่าคุณจะต้องการ
- ต่อไป ควรใช้มีดตัดไขมันเหล่านี้ในแป้งในขณะที่ผสมส่วนที่แห้งกับเนยเพื่อให้เข้ากันอย่างเรียบร้อยเมื่อคุณได้เศษที่หยาบ ให้นำส่วนที่สองของเนยออกจากตู้เย็นและสับทุกอย่างต่อไปให้เป็นเศษละเอียดหากคุณสังเกตเห็นระหว่างขั้นตอนนี้ว่าไขมันเริ่มละลายหรือนิ่มเกินไป ให้ใส่ทุกอย่างในช่องแช่แข็งทันทีเพื่อให้กลับมาแข็งตัวอีกครั้ง
- จากนั้นเทของเหลวน้ำแข็งหนึ่งช้อนโต๊ะในแต่ละครั้งลงในส่วนผสมของแป้งเททีละน้อยและผสมเบา ๆ ควรทำด้วยช้อนเย็นเพื่อไม่ให้ความร้อนด้วยมือด้วยมือของคุณโดยไม่จำเป็นมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่เทน้ำมากเกินไปดังนั้นทันทีที่แป้งสามารถรวบรวมลงในก้อนที่ไม่พังได้ทันทีรวบรวมมันในถุงพลาสติกและนำกลับมาเป็นหวัด
- จากนั้นก้อนก้อนนี้ควรถูกนำออกแบ่งออกเป็นสองส่วนหนึ่งในนั้นเรากลับไปสู่ความหนาวเย็นและด้วยอันที่สองที่เราสามารถทำงานได้ทันที
ดังนั้นแป้ง “shortbread” สับก็พร้อมแล้วเหมาะสำหรับพายแบบเปิดและปิด “พลิก” ตะกร้าและแม้ว่าแป้งจะไม่ได้รับความหวาน แต่ก็ยังดีสำหรับของหวานแป้งสับทุกชนิดสามารถอยู่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายเดือนโดยไม่สูญเสียคุณสมบัติดังนั้นคุณสามารถสร้างชุดใหญ่ในครั้งเดียวและแบ่งออกเป็นส่วนหนึ่ง
สับ “ขนมพัฟ”
ที่นี่สัดส่วนยังคงเหมือนเดิมเช่นเดียวกับลำดับในการเตรียมการความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือขนาดของชิ้นส่วนเนยจะมีขนาดใหญ่กว่าในเวอร์ชันก่อนหน้าบางครั้งแป้งชนิดนี้ต้องใช้ของเหลวเพิ่มขึ้นเล็กน้อยคุณต้องดูสิ่งนี้ในระหว่างกระบวนการนวดเมื่อลูกบอลที่มีส่วนผสมของแป้งสามารถรีดเป็นหนึ่ง – ไม่จำเป็นต้องใช้ของเหลวอีกต่อไป
สิ่งแรกทุกอย่างคือโครงการมาตรฐาน: ไขมันสับถูกนำไปแช่แข็งจนแข็งไปจนถึงสินค้าคงคลัง “ไป” และของเหลวเดียวกันในขณะที่ทุกอย่างแช่แข็งเราร่อนแป้งลงบนโต๊ะโดยตรงปกคลุมไปด้วยฟิล์มพลาสติก แต่ก็เพิ่มเกลือหลังจากนั้นคุณสามารถไปได้สองวิธี: สับด้วยมีดเช่นเดียวกับในตัวเลือกก่อนหน้าหรือทำง่ายขึ้นเล็กน้อย – เราพยายามทำให้งานของเราง่ายขึ้นใช่ไหม?
ดังนั้นเมื่อชิ้นส่วนของมาการีนหรือเนยแข็งดีเราวางมันลงบนแป้งแล้วม้วนออกด้วยหมุดม้วนบนแป้งในกรณีนี้พินกลิ้งควรจะเย็นถ้ามีโพรงภายในเพื่อเก็บน้ำ – จะไม่มีปัญหาเลยนอกจากนี้คุณยังสามารถเติมขวดแก้วและแช่เย็นได้ชิ้นส่วนของไขมันจะติดกับพื้นผิวของหมุดกลิ้งคุณเพียงแค่ม้วนด้วยมีดโรยพวกเขาด้านบนด้วยมีดแล้วม้วนออกอีกครั้ง
เมื่อเวลาผ่านไปส่วนผสมของแป้งจะผสมผสานอย่างสมบูรณ์มันจะมีลักษณะคล้ายปูนปลาสเตอร์ในลักษณะที่ปรากฏเนยควรรบกวนแป้งได้ดีจากนั้นถ่ายโอนทุกอย่างไปยังภาชนะและเพิ่มของเหลวเย็นเล็กน้อยจากนั้นม้วนแป้งขึ้นแล้วทิ้งไว้ในที่เย็นจนกว่าจะพร้อม
การเปิดตัวเป็นช่วงเวลาที่แยกต่างหากในการเตรียมการอบแป้งสับมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะไม่ละลายเนยหรือมาการีนในกระบวนการเตรียมการมิฉะนั้นทุกอย่างจะเสียเพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้นให้นำแป้งออกจากช่องแช่แข็งแล้วใส่ลงในตู้เย็นซึ่งจะถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมจากนั้นอย่างรวดเร็ว (และอีกครั้งด้วยหมุดกลิ้งเย็น) ม้วนแป้งออกไปในทิศทางเดียวอย่าขยับแป้งไปในทิศทางที่แตกต่างกันเพื่อไม่ให้ความร้อนขึ้น: เลื่อนไปด้วยพินกลิ้งจากด้านล่างขึ้นไปด้านบนดึงออกจากแป้งแล้วจากด้านล่างถึงด้านบนอีกครั้ง
การอบที่ดีที่สุดคือถ้าคุณม้วนมันผอมให้มากที่สุดจากนั้นเลเยอร์ทั้งหมดภายในจะเพิ่มขึ้นอย่างสม่ำเสมอและอบผ่านหากคุณทำเลเยอร์หนาชั้นด้านบนและด้านล่างจะติดและด้านในจะไม่ปรุงอาหาร
สูตรอาหารที่มีแป้งสับ
สูตรการอบใด ๆ ที่เรียกร้องให้ทำขนมพัฟหรือแป้งขนมชนิดร่วนสามารถใช้สำหรับแป้งสับได้มันทำงานได้ดีที่สุดสำหรับพายทาร์ตและตะกร้าตัวอย่างเช่นลองพิจารณาสูตร “อร่อย” ด้วยการเตรียมแป้ง
ทาร์ตฝรั่งเศสเป็นทาร์ตแบบเปิดมันสามารถทำด้วยไส้ใด ๆ แต่สิ่งที่ดีที่สุดคือแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์แข็งคาราเมลจะให้รสชาติและกลิ่นหอมพิเศษดังนั้นแป้งก็พร้อมและแช่แข็งในความหนาวเย็นเราจัดการกับไส้:
- คุณต้องการน้ำตาลหนึ่งแก้วกรดซิตริกหรือน้ำผลไม้ธรรมชาติน้ำ 2-3 ช้อนโต๊ะทั้งหมดนี้ควรผสมในภาชนะและวางบนเตากวนช้าเมื่อมวลมาเดือดคุณไม่สามารถกวนมันได้ตอนนี้เราแค่รอจนกว่ามันจะกลายเป็นสีที่ต้องการที่นี่ทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเอง: ยิ่งวางลงมากเท่าไหร่มันก็ยิ่งขมมากขึ้นเท่านั้น
- หลังจากนั้นเทลงในภาชนะทันทีที่พายจะอบคาราเมลส่วนใหญ่จะคว้าทันที – อย่ากลัวสิ่งนี้ในกระบวนการอบมันจะยังคงละลาย
- เตรียมผลไม้ (ลูกแพร์หรือแอปเปิ้ล)ในเวลานี้คุณสามารถนำแป้งออกมาได้เล็กน้อยไม่จำเป็นต้องปอกเปลือกผลไม้ออกจากผิวหนังให้ถอดเฉพาะแกนและหั่นเป็นผลไม้ขนาดกลางหนึ่งชิ้นเป็น 8 ชิ้นหรือเป็น 4 ถ้าผลไม้เล็ก ๆเราแพร่กระจายชิ้นที่เสร็จแล้วเป็นวงกลมพร้อมกันบนคาราเมล
- เปิดแผ่นขนมตัดเป็นวงกลมและวางบนชิ้นผลไม้เราใส่ทุกอย่างในเตาอบร้อนและรอ 35-40 นาที (1900)จากนั้นคุณต้องปล่อยให้ขาพายหมุนมันลงบนจานแล้วทิ้งไว้อีก 10 นาที
พายฝรั่งเศสชนิดนี้เปียกโชกในคาราเมลรสชาติลงไปที่แป้งหากต้องการคุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศหรือผลเบอร์รี่สดลงในผลไม้ตกแต่งทุกอย่างด้วยผงช็อคโกแลตชิปหรือกะหล่ำปลีนี่คือสิ่งที่เราเรียกว่า Flip-Flop
นอกจากนี้คุณยังสามารถทำให้ง่ายขึ้น: ทำฐานก่อนเติมด้วยไส้และอบแล้วโรยด้วยคาราเมลหนาและปล่อยให้มันยืนประมาณ 20 นาที
คำถาม “ร้อน” เกี่ยวกับแป้งสับ
เนยละลายวิธีการฟื้นฟูแป้ง? คุณทำไม่ได้อนิจจาหากไขมันละลายในขณะที่สับหรือคลายคุณจะได้รับแป้งเนยมีเพียงวิธีเดียวจากสถานการณ์นี้ – ทำอาหารต่อไปคุณจะได้ขนมที่แตกต่างออกไปโดยไม่มีเนื้อสัมผัสที่หลวมหรือเป็นขุย แต่ก็ไม่เลวเช่นกันถึงกระนั้นเนย 2 ชิ้นจะไม่ “หายไป” ที่ไม่มีใครสังเกตและครั้งต่อไปลองทำสับอีกครั้งในที่สุดมันก็จะกลายเป็นง่ายเหมือนไข่กวน
ฉันสามารถใช้แป้งที่เหลือ (เศษ) ได้หรือไม่? คุณสามารถทำคุกกี้หรือตะกร้าเดียวกันจากสิ่งที่เหลืออยู่สิ่งสำคัญคือการไม่รวมทุกอย่างไว้ในก้อนเพียงแค่วางหนึ่งชิ้นที่ด้านบนของอีกชิ้นแล้วม้วนออก
แป้งฉีกขาดวิธีการม้วนและถ่ายโอน? หากเลเยอร์ถูกฉีกขาดเมื่อคุณม้วนมันไม่ใช่เรื่องใหญ่มันสามารถ “แก้ไข” ด้วยแป้งชิ้นหนึ่งหรือเพียงแค่บีบและกลิ้งออกมาอีกครั้งเพื่อป้องกันไม่ให้มันฉีกขาดในระหว่างการพกพามันจะดีกว่าที่จะห่อมันลงบนหมุดกลิ้งหากชั้นของแป้งมาก่อนในการอบมันสามารถพับเป็นสี่เท่าและถ่ายโอนไปยังแม่พิมพ์และกระจายออกไปอีกครั้ง
ไส้ทำให้แป้งเปียกโชกสิ่งนี้มักเกิดขึ้นกับตะกร้าหากคุณใช้ครีมหรือเติมให้พวกเขาซึ่งไม่จำเป็นต้องอบอีกต่อไปตะกร้าสำเร็จรูปควรเคลือบด้วยช็อคโกแลตร้อนและวางไว้ในตู้เย็นหลังจากนั้นคุณสามารถเติมเต็มได้หากขนมอบต้องกลับไปที่เตาอบเพื่อจัดการไส้ดิบฐานแป้งควรเคลือบด้วยไข่แดงวิปปิ้งและใส่ในเตาอบสักสองสามนาทีหลังจากนั้นเติมพวกเขาและอบเวลาที่จำเป็น
โดยทั่วไปการเตรียมแป้งดังกล่าวสามารถเข้าใจได้อย่างเต็มที่ในครั้งแรกถ้ามันไม่ได้ผลครั้งแรกมันจะทำงานเป็นครั้งที่สองข้อได้เปรียบของการเตรียมการดังกล่าวคือมันสามารถทำล่วงหน้าโดยแบ่งแป้งหนึ่งส่วนออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ มากมายวันหนึ่งของการทดลองทำอาหารและคุณสามารถเพลิดเพลินกับขนมอบที่นุ่มและละลายได้ตลอดเวลา
