เพคติน: คุณสมบัติและประโยชน์สำหรับร่างกาย

เพกตินหรือเพคตินโพลีแซคคาไรด์เป็นกลุ่มของคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ที่พบในเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อระหว่างเซลล์ของพืชบางชนิด

เพคตินคืออะไร

เพคตินเป็นสารธรรมชาติที่พบในผลเบอร์รี่และผลไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแอปเปิ้ลในผลไม้เพคตินช่วยให้ผนังของเซลล์เข้าด้วยกันผลไม้ที่ไม่ได้มีโพรเพกตินซึ่งเป็นสารตั้งต้นที่เปลี่ยนเป็นเพคตินหลังจากผลไม้สุกเท่านั้นในช่วงที่สุกงอมสารช่วยให้ผลไม้รักษารูปร่างและความแน่นในผลสุกจะแบ่งออกเป็น saccharides ง่าย ๆ ซึ่งละลายได้ในน้ำอย่างสมบูรณ์มันเป็นกระบวนการทางเคมีที่อธิบายว่าทำไมผลไม้ overripe จึงอ่อนนุ่มและสูญเสียรูปร่าง

ประวัติความเป็นมาของการค้นพบ

แยมและเยลลี่ปรากฏในตำราอาหารของพนักงานต้อนรับเมื่อนานมาแล้วอย่างน้อยในศตวรรษที่ 18 มีความแม่นยำมากขึ้นในปี 1750 สูตรสำหรับขนมเหล่านี้ได้รับการตีพิมพ์ในฉบับลอนดอนจากนั้นขนมที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่ทำจากแอปเปิ้ล, ลูกเกด, Quinces และผลไม้อื่น ๆ

มันไม่ได้จนกว่าปี 1820 สารถูกแยกออกเป็นครั้งแรกซึ่งจริง ๆ แล้วกลายเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างแยมและเยลลี่จากนั้นเมื่อผู้คนเรียนรู้รายชื่อผลิตภัณฑ์เจลพวกเขาเรียนรู้วิธีการทำแยมผิวหนังจากผลไม้และผลเบอร์รี่ซึ่งตัวเองไม่สามารถหนาได้และเพื่อโกงธรรมชาตินักต้มตุ๋นใช้ส่วนผสมของแอปเปิ้ลเป็นส่วนผสมเพิ่มเติม

เพคตินรุ่นแรกในเชิงพาณิชย์อยู่ในรูปของแอปเปิ้ลบีบสารสกัดของเหลวแรกของสารปรากฏในปี 1908 ในประเทศเยอรมนีจากนั้นก็เรียนรู้ที่จะผลิตในสหรัฐอเมริกามันเป็นชาวอเมริกันดักลาสที่เป็นเจ้าของสิทธิบัตรสำหรับการผลิตเพคตินเหลวเอกสารดังกล่าวลงวันที่ 2456 สารนี้ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางในประเทศในยุโรปและในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาศูนย์กลางการผลิตคือเม็กซิโกและบราซิลที่นั่นเพกตินสกัดจากผลไม้รสเปรี้ยว

พบที่ไหน?

เพคตินพบได้ในผลไม้และผลเบอร์รี่มากมายที่เติบโตในละติจูดของเราและเหล่านี้คือแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, Quinces, ลูกพลัม, ลูกพีช, แอปริคอต, เชอร์รี่, Gooseberries, สตรอเบอร์รี่, องุ่น, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, แครนเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่ยังเป็นแหล่งสำคัญของเพคตินคือผลไม้รสเปรี้ยว: ส้ม, ส้มโอ, มะนาว, มะนาว, ส้มเขียวหวานแต่สำหรับผลไม้รสเปรี้ยวในผลไม้เหล่านี้สารมีความเข้มข้นส่วนใหญ่ในผิวหนังมีเยื่อกระดาษน้อยมาก

วิธีกำหนดความเข้มข้นในผลไม้

ความเข้มข้นของเพคตินขึ้นอยู่กับขั้นตอนการสุกของผลไม้แน่นอนว่านี่เป็นข้อมูลสำคัญแต่ถึงกระนั้นเราจะบอกได้อย่างไรว่าผลไม้สุกพอที่จะเก็บเกี่ยวได้หรือไม่? จริงๆแล้วอย่าพกผลไม้ทุกชนิดไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อตรวจสอบและสำหรับกรณีดังกล่าวมีเคล็ดลับหนึ่งที่จะช่วยกำหนดความเข้มข้นโดยประมาณของสาร

ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องใช้ผลไม้บดและแอลกอฮอล์ 1 ช้อนโต๊ะผสมส่วนผสมทั้งสองใส่ไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทและเขย่าเล็กน้อยหากผลไม้มีเพกตินที่มีความเข้มข้นสูงน้ำที่สกัดจะเปลี่ยนเป็นก้อนเจลเหมือนเจลที่มั่นคงปริมาณเพกตินต่ำจะส่งผลให้อนุภาคยางขนาดเล็กระดับ Pectin ระดับเฉลี่ยควรให้ผลลัพธ์ในรูปแบบของสารที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่หลายชิ้น

ผลไม้เพคติน: ประโยชน์และอันตรายต่อร่างกาย

อาหารพืชส่วนใหญ่มีสารเพคตินแต่ความเข้มข้นที่ยิ่งใหญ่ที่สุดคือผลไม้ส้มแอปเปิ้ลและเปลือกพลัมอาหารเหล่านี้ยังเป็นแหล่งที่ดีของเส้นใยที่ละลายน้ำได้

การศึกษาบางอย่างที่ดำเนินการโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันได้แสดงให้เห็นว่าอาหารที่มีเพคตินสามารถป้องกันเซลล์มะเร็งจากการแพร่กระจายผ่านร่างกาย

เมื่อพูดถึงอันตรายต่อสุขภาพเพคตินอาจไม่สามารถทำร้ายคนที่มีสุขภาพได้แต่ถึงกระนั้นก่อนที่จะทานอาหารเสริมเพคตินก็จะเป็นการดีกว่าที่จะปรึกษาแพทย์

เพคตินผงน้อยมากสามารถทำให้เกิดการโจมตีของโรคหอบหืดในผู้ป่วยเช่นเดียวกับท้องอืดเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ว่าผลไม้รสเปรี้ยวเป็นของกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีภูมิแพ้สูงสำหรับผู้ที่ไม่ยอมแพ้ส้มก็เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องหลีกเลี่ยงเพกตินที่ทำจากผลไม้ชนิดนี้การศึกษาบอกว่าคนที่แพ้เม็ดมะม่วงหิมพานต์หรือพิสตาชิโออาจประสบกับการแพ้เพคตินเช่นกัน

ประโยชน์ของผลไม้เพคติน

ผลไม้เพคตินมีผลประโยชน์มากมายต่อร่างกายมนุษย์พิจารณาบางส่วนของพวกเขา

ลดระดับคอเลสเตอรอล

ระดับคอเลสเตอรอลสูงเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักในการพัฒนาโรคหลอดเลือดหัวใจการศึกษาแสดงให้เห็นว่าส้มเพคตินลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด 6-7 เปอร์เซ็นต์แต่นักวิทยาศาสตร์บอกว่านี่ไม่ใช่ขีด จำกัดApple เพคตินให้ผลลัพธ์ที่ดียิ่งขึ้นในการต่อสู้กับไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ

ผลกระทบต่อการย่อยอาหาร

ในรูปแบบของเส้นใยที่ละลายน้ำได้เพกตินครั้งหนึ่งในทางเดินอาหารจะถูกเปลี่ยนเป็นสารคล้ายเจลซึ่งช่วยชะลอกระบวนการย่อยอาหารเอฟเฟกต์นี้ช่วยให้รู้สึกถึงความสมบูรณ์เป็นเวลานานซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ติดตามอาหารแคลอรี่ต่ำสำหรับการลดน้ำหนักนอกจากนี้คุณสมบัติการเจลของเพคตินช่วยในการรักษาอาการท้องเสีย

ต่อสู้กับโรคมะเร็ง

จากข้อมูลที่ตีพิมพ์ในปี 2484 ในวารสารวิทยาศาสตร์ในโปแลนด์เพคตินช่วยฆ่าเซลล์มะเร็งในลำไส้ใหญ่ความสามารถของเพคตินในการ “ดึง” สารก่อมะเร็งจากร่างกายจะช่วยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งแต่สำหรับตอนนี้ผลกระทบของร่างกายนี้ยังคงถูกตรวจสอบโดยนักวิทยาศาสตร์

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อื่น ๆ :

• ปรับปรุง peristalsis ของลำไส้ใหญ่;
• มีผลในเชิงบวกต่อจุลินทรีย์ในลำไส้
• กำจัดสารพิษออกจากร่างกาย
• ลดระดับน้ำตาลในเลือด
• ปรับปรุงการไหลเวียนโลหิต
• ฆ่าแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค

ข้อกำหนดรายวัน

ข้อกำหนดรายวันสำหรับเพคตินอยู่ที่ประมาณ 15 กรัมส่วนนี้เพียงพอที่จะควบคุมระดับคอเลสเตอรอลต้องการลดน้ำหนักด้วยความช่วยเหลือของสารนี้เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเพิ่มส่วนรายวันเป็น 25 กรัมโดยวิธีการที่จะได้รับเพกติน 5 กรัมจำเป็นต้องกินผลไม้สดประมาณครึ่งกิโลกรัม

มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเพิ่มการบริโภคเพคตินสำหรับผู้ที่มีน้ำตาลหรือระดับคอเลสเตอรอลสูงน้ำหนักเกินมะเร็งและท้องผูกความต้องการสารเพิ่มขึ้นด้วยความมึนเมาและโรคติดเชื้อ

แยมโฮมเมดและเพคติน

ทุกคนอาจมีคุณยายหรือคนรู้จักซึ่งทันทีที่มีผลไม้ในสวนจะต้องใช้แยมชงและในตอนแรกกระบวนการนี้ดูเหมือนจะเป็นเวทมนตร์ที่แท้จริง – ส่วนผสมของเหลวต้มด้วยความร้อนต่ำกลายเป็นเยลลี่หรือแยมหนาแต่ถ้าคุณรู้ว่ากระบวนการนี้เป็นไปได้เท่านั้นเนื่องจากการปรากฏตัวของเพคตินในผลไม้เวทมนตร์ทั้งหมดไม่เช่นนั้นเวทมนตร์ไม่ได้ถูกกำจัด – แค่แยมเผยความลับหลัก

แต่ถึงแม้คุณยายที่ย่อยแยมหลายร้อยลิตรในชีวิตของพวกเขาบางครั้งก็อาจล้มเหลวในการผลิตความหวานของผลไม้และผู้ร้ายจะเป็นเพคตินที่คุ้นเคยอยู่แล้ว

“ปัญหา” แยม: ทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น?

พื้นผิวที่เป็นก้อนและเป็นก้อนของแยมแสดงให้เห็นว่าผลไม้มีเพกตินมากเกินไป

แยมแข็งเกินไปจะถูกผลิตขึ้นหากผลิตภัณฑ์ถูกต้มที่อุณหภูมิต่ำมากน้ำระเหยและเพคตินไม่ได้ถูกทำลายเอฟเฟกต์เดียวกันนี้จะเกิดขึ้นหากคุณต้มความร้อนสูงเกินไปโดยไม่กวน

การใช้ผลไม้สุกที่มีเนื้อหาเพคตินต่ำยังไม่มีผลกระทบที่ดีที่สุดต่อความสอดคล้องของการชงหวาน

ความร้อนสูงเกินไปแยมทำลายโครงสร้างเพคตินเป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สูญเสียความสามารถในการแข็งตัว

ขั้นตอนการผลิต

การผลิตสารเพคตินเป็นกระบวนการที่ประกอบด้วยหลายขั้นตอนบริษัท ที่แตกต่างกันสร้างสารตามเทคโนโลยีของตนเอง แต่บางสิ่งบางอย่างในกระบวนการนั้นเหมือนกันเสมอ

ในระยะแรกผู้ผลิตเพคตินจะได้รับแอปเปิ้ลบีบหรือเปลือกส้ม (โดยปกติแล้วผลิตภัณฑ์นี้จะจัดทำโดยผู้ผลิตน้ำผลไม้โดยไม่มีปัญหา)จากนั้นน้ำร้อนจะถูกเติมลงในวัตถุดิบด้วยการเติมกรดแร่และเอนไซม์อื่น ๆของแข็งจะถูกลบออกและสารละลายเข้มข้นโดยการกำจัดของเหลวบางส่วนหลังจากแช่ตัวสมาธิจะผสมกับแอลกอฮอล์ทำให้เพกตินตกตะกอนการตกตะกอนจะถูกแยกออกจากแอลกอฮอล์และแห้งเกลือหรืออัลคาไลอาจใช้ในกระบวนการซักผ้าก่อนหรือหลังการอบแห้งเพคตินอาจได้รับการรักษาด้วยแอมโมเนียขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตเกี่ยวข้องกับการบดสารที่แห้งและแข็งตัวลงในผงเพคตินเสร็จแล้วมักจะขายในรูปแบบของสารผสมกับสารเติมแต่งอาหารอื่น ๆ

เพคตินในอุตสาหกรรมอาหาร

เนื่องจากความสามารถในการสร้างสารละลายเหมือนเจลเพกตินจึงถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อทำแยมแยมและคอนซัลเป็นสารเติมแต่ง E440มันมีบทบาทของ Stabilizer, thickener, clarifier, การเติมความชื้นและส่วนประกอบการกรอง

แหล่งหลักสำหรับเพคตินอุตสาหกรรมคือส่วนประกอบส้มและแอปเปิ้ลจากผลไม้รสเปรี้ยวเปลือกมักจะใช้และจากแอปเปิ้ลเพกตินหลังจากการเตรียมไซเดอร์ใช้สำหรับการประมวลผลแหล่งข้อมูลอื่น ๆ : หัวผักกาด, ลูกพลับ, กระเช้าดอกทานตะวัน (ทั้งหมดอยู่ในรูปของเค้ก)โดยวิธีการสำหรับการเตรียมเยลลี่เพกตินน้อยมากกรดผลไม้และน้ำตาลก็เพียงพอแล้ว

เพคตินที่นำเสนอในอุตสาหกรรมอาหารเป็นพอลิเมอร์เกือบ 65 เปอร์เซ็นต์ซึ่งประกอบด้วยกรดกาแลคโตรอนนอกจากนี้ยังพบได้ในซอสต่าง ๆ , มาร์ชเมลโลว์, ผลิตภัณฑ์เยลลี่, ลูกอม, ไอศกรีมและเป็นส่วนหนึ่งของถ่านกัมมันต์

การใช้งานอื่น ๆ

คุณสมบัติที่หนาขึ้นของสารนี้พบการใช้งานในอุตสาหกรรมยาและสิ่งทอเชื่อกันว่าเพกตินสามารถลดระดับไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (“คอเลสเตอรอล” ไม่ดี) และรักษาอาการท้องเสียนอกจากนี้เชื่อกันว่าเพคตินช่วยฆ่าเซลล์มะเร็ง

เพคตินมีคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีที่น่าสนใจซึ่งส่งผลกระทบต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดและฟังก์ชั่นย่อยอาหารของร่างกายความสามารถในการลดคอเลสเตอรอลและปรับปรุงการทำงานของลำไส้เป็นที่รู้จักดังนั้นเมื่อมันปรากฏออกมา Apple Jam ไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์ที่อร่อย แต่มีประโยชน์อย่างยิ่งโปรดจำไว้ว่าการเลือกในครั้งต่อไปความหวานสำหรับชา