เนื้อวัวเรียกว่าเนื้อหินอ่อนในความหนาของเนื้อสัตว์ซึ่งมีหลอดเลือดดำบางของไขมันเข้ากล้ามในการตัดเนื้อนี้ชวนให้นึกถึงรูปแบบของหินอ่อนที่แท้จริงดังนั้นชื่อ
เนื้อหินอ่อนหมายถึงความละเอียดอ่อนของเนื้อสัตว์การกระจายของไขมันอย่างสม่ำเสมอในความหนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทำให้มันฉ่ำและนุ่มผิดปกติตามที่ญี่ปุ่นเนื้อหินอ่อนเป็นเนื้อสัตว์สำหรับผู้ที่ไม่มีฟันลักษณะที่สวยงามความชุ่มฉ่ำและความนุ่มของเนื้อหินอ่อนช่วยให้สามารถใช้ในการเตรียมการตัดเนื้อดิบ – ทาร์ทาร์และคาร์ปาชิโอ
ประวัติความเป็นมา
ปศุสัตว์ด้วยเนื้อหินอ่อนถูกเลี้ยงครั้งแรกในญี่ปุ่นข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องนี้ปรากฏตัวครั้งแรกในศตวรรษที่ 17ในเวลานั้นญี่ปุ่นธรรมดาไม่มีสิทธิ์กินเนื้อสัตว์ แต่วัวของวากิวสายพันธุ์พิเศษถูกเลี้ยงดูให้เลี้ยงทหารและป่วยตามคำแนะนำของแพทย์ [1]พวกเขาเป็นฝูงเล็ก ๆ ในหุบเขา Matsuzakaการยกวัวเหล่านี้ในระดับอุตสาหกรรมได้รับอนุญาตหลังจากจักรพรรดิ Mutsuhito ของญี่ปุ่นได้ยกเลิกการห้ามกินเนื้อวัวในปี 1868 [2]
นอกเหนือจากสายพันธุ์วากิวเนื้อหินอ่อนที่ผลิตจากวัวควายอื่น ๆ – อเบอร์ดีนแองกัส, เฮียร์ฟอร์ด, อาเวitanianผู้ผลิตเนื้อหินอ่อนที่ทันสมัยหลักจากสายพันธุ์เหล่านี้คือสหรัฐอเมริกาออสเตรเลียอาร์เจนตินานิวซีแลนด์และญี่ปุ่น [3]ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาวัวสำหรับเนื้อหินอ่อนได้รับการอบรมอย่างหนาแน่นในรัสเซียเช่นฟาร์ม Miratorg Agroindustrial ซึ่งมีฝูงวัวขนาดใหญ่ของ Bulls of the Aberdeen Angus Breed [4]
ในบรรดาผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารที่มีชื่อเสียงเชื่อกันว่าสายพันธุ์วากิวเหมาะสมที่สุดสำหรับการได้รับเนื้อหินอ่อนยิ่งไปกว่านั้นเนื้อหินอ่อนที่เหมาะสมที่สุดก็ถือว่าเป็นเนื้อวัวที่ได้รับการอบรมรอบเมืองโกเบในญี่ปุ่นซึ่งเรียกว่า “Kobe Beef” [5]มันเป็นเนื้อหินอ่อนที่มีคุณภาพสูงสุดซึ่งราคาต่อกิโลกรัมสามารถอยู่ในช่วงตั้งแต่ $ 200 ถึง $ 700
วิธีเลี้ยงวัว
เนื้ออร่อยไม่สามารถถูกปัจจัยสองประการที่นำไปสู่ค่าใช้จ่ายสูงของเนื้อหินอ่อน: ความยากลำบากและระยะเวลาที่ใช้ในการเลี้ยงวัว
ในญี่ปุ่นลูกวัวจะเลี้ยงนมตั้งแต่แรกเกิดจนกว่าจะมีอายุหกเดือนลูกวัวที่มีอายุมากกว่าจะถูกเล็มหญ้าอย่างอิสระบนทุ่งหญ้าไม่กี่เดือนก่อนที่จะสังหารวัวถูกแขวนอยู่บนสายรัดเพื่อให้พวกเขาเคลื่อนไหวน้อยลงและไม่นอนลงในเวลานี้พวกเขาจะได้รับส่วนผสมที่มีแคลอรี่สูงของข้าวบาร์เลย์ข้าวโพดอัลฟัลฟาและฟางข้าวสาลี
เนื่องจากสัตว์ไม่เต็มใจที่จะกินในสภาพอากาศที่ชื้นและร้อนของญี่ปุ่นพวกเขาจึงได้รับเบียร์ในช่วงระยะเวลาการเลี้ยงนี้วัวจะถูกนวดเพื่อดนตรีญี่ปุ่นคลาสสิกมันอยู่ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ซึ่งตามภาษาญี่ปุ่นหลอดเลือดดำหินอ่อนในเนื้อจะเกิดขึ้น
ความยาวขั้นต่ำของการเลี้ยงบูลวูวูเพื่อผลิตเนื้อหินอ่อนคุณภาพสูงคือ 30 เดือนมาตรฐานทองคำในช่วงระยะเวลาของการขุนของธัญพืชก่อนที่จะสังหารได้รับการพิจารณาว่าเป็น 200-300 วัน
เกรดหินอ่อน
มูลค่าของเนื้อหินอ่อนขึ้นอยู่กับระดับของการหินอ่อนยิ่งธัญพืชและหลอดเลือดดำที่ดีในกล้ามเนื้อมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีระดับการหินอ่อนที่สูงขึ้น [6]ในญี่ปุ่นมีเนื้อหินอ่อนห้าประเภท:
- หมวดที่ห้าคือเนื้อหินอ่อนที่มีคุณภาพสูงสุดซึ่งไปยังร้านอาหารระดับไฮเอนด์ในญี่ปุ่นเท่านั้น
- หมวดหมู่ที่สี่และสามเป็นเนื้อหินอ่อนที่อ่อนนุ่มและเข้มซึ่งมักจะซื้อโดยร้านอาหารยุโรปและเอเชีย
- หมวดหมู่ที่สองและแรกเป็นเนื้อโกเบที่ราคาไม่แพงที่สุดเนื่องจากความจริงที่ว่าเนื้อหินอ่อนที่มีคุณภาพคล้ายกันจากชาวอาร์เจนตินาและผู้ผลิตออสเตรเลียมีราคาน้อยลงเนื้อวัวญี่ปุ่นในหมวดหมู่เหล่านี้ไม่ได้เป็นที่ต้องการอย่างมากในหมู่ภัตตาคาร
สหรัฐอเมริกายังแยกแยะความแตกต่างระหว่างการหินอ่อนเนื้อวัวห้าประเภท: นายก, นายกรัฐมนตรี, Select, Standard, และ Commercial ซึ่งแตกต่างกันไปตามเกณฑ์ที่กำหนดไว้อย่างชัดเจน [7]สำหรับอาหารอเมริกันแห่งชาติ (สเต็ก) มีเพียงสามหมวดหมู่แรกของเนื้อหินอ่อนที่เหมาะสมในจำนวนนี้คุณภาพสูงสุดคือเนื้อวัวในออสเตรเลียหินอ่อนแบ่งออกเป็น 9 หมวดหมู่โดยหมวดหมู่ที่เก้านั้นมีคุณภาพสูงสุด
องค์ประกอบทางเคมี
เนื้อหินอ่อนอุดมไปด้วยไขมันโปรตีนและมีคาร์โบไฮเดรตแทบไม่มีค่าแคลอรี่ของเนื้อสัตว์นี้ต่ำ – 170 kcal/100 กรัมซึ่งเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์มีรสชาติที่ไม่รุนแรงและฉ่ำเนื่องจากปริมาณไขมันปานกลาง (มากถึง 10 กรัมต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ดิบ) [8]ในเวลาเดียวกันกรดไขมันอิ่มตัวในไขมันนี้มีขนาดเล็ก – ประมาณ 3. 5 กรัมซึ่งเป็นเพียง 30% ของปริมาณทั้งหมดเนื้อหินอ่อนยังมีคอเลสเตอรอลในปริมาณเล็กน้อย – 40 มก. ต่อ 100 กรัม (สำหรับการเปรียบเทียบในเนื้อลีน – 57 มก.)
มวลหลักของไขมัน intermuscular นั้นแสดงด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวรวมถึงกลุ่มโอเมก้า (โอเมก้า 3 และโอเมก้ า-6) [9]การปรากฏตัวของพวกเขาทำให้มันเป็นไปได้ที่จะกินเนื้อหินอ่อนแม้สำหรับผู้ที่มีความเสี่ยงสูงในการพัฒนาหลอดเลือดและโรคหัวใจและหลอดเลือด [10]
โปรตีนของเนื้อวัว (18 กรัม/100 กรัม) เสร็จสมบูรณ์มันรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับร่างกายมนุษย์นอกจากสารอาหารเนื้อหินอ่อนยังมีวิตามินและแร่ธาตุจำนวนมาก [11]
| ชื่อ | เนื้อหาใน 100 กรัมมิลลิกรัม |
|---|---|
| วิตามินบี 1 (ไทอามีน) | 0, 085 |
| วิตามินบี 2 (riboflavin) | 0, 131 |
| วิตามินบี 4 (โคลีน) | 89, 8 |
| วิตามินบี 5 (กรด pantothenic) | 0, 618 |
| วิตามินบี 6 (ไพริดอกซีน) | 0, 637 |
| วิตามินบี 9 (กรดโฟลิก) | 0, 012 |
| วิตามิน B12 (cyanocobalamin) | 0, 0016 |
| วิตามินพีพี (กรดนิโคติน) | 6, 42 |
| วิตามินอี (อัลฟาโทโคฟีรอล) | 0, 33 |
| วิตามินเค (phylloquinone) | 0, 0013 |
เนื้อหินอ่อนเป็นแหล่งของสารคล้ายวิตามินที่เรียกว่าวิตามินบี 4ในเนื้อสัตว์นี้ 100 กรัมมีความต้องการของร่างกายมากถึง 20% ในแต่ละวันในสารนี้โคลีนร่วมกับวิตามินอื่น ๆ มีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในกระบวนการเผาผลาญทั่วร่างกายและยังส่งผลกระทบต่อการทำงานของส่วนของกระซิกของระบบประสาทอัตโนมัติเพราะเป็นสารตั้งต้นของ acetylcholine – ตัวกลางของแรงกระตุ้นในการสิ้นสุดของเส้นประสาท
Cyanocobalamin ช่วยกระตุ้นการทำงานของเม็ดเลือดในฐานะวิตามินป้องกันโรคจิตโดยการฟื้นฟูพืชในลำไส้ปกติวิตามินบี 12 จะเพิ่มภูมิคุ้มกัน
กรดนิโคตินมีประโยชน์สำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคหัวใจและหลอดเลือดและความผิดปกติของการไหลเวียนของสมอง
| ชื่อ | เนื้อหาใน 100 กรัมมิลลิกรัม [12] |
|---|---|
| โพแทสเซียม | 340, 0 |
| ฟอสฟอรัส | 207, 0 |
| โซเดียม | 58, 0 |
| แมกนีเซียม | 23, 0 |
| แคลเซียม | 20, 0 |
| เหล็ก | 1, 81 |
| สังกะสี | 3, 98 |
| ทองแดง | 0, 094 |
| แมงกานีส | 0, 013 |
| ซีลีเนียม | 0, 026 |
เนื้อสัตว์ชนิดนี้มีฟอสฟอรัสจำนวนมากซึ่งเป็นองค์ประกอบทางเคมีที่เป็นส่วนหนึ่งของเอนไซม์ฮอร์โมนโปรตีนและฟอสโฟลิปิดของเฟรมเวิร์กเซลล์พบเหล็กในเนื้อหินอ่อนในรูปแบบที่สามารถย่อยสลายได้ง่าย
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์
ด้วยองค์ประกอบทางเคมีที่สมดุลและปริมาณแคลอรี่ปานกลางเนื้อหินอ่อนมีผลในเชิงบวกต่อร่างกายมนุษย์ขอแนะนำให้กิน:
- ผู้ป่วยโรคหัวใจ (ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดทำให้จังหวะการเต้นของหัวใจเป็นปกติขยายหลอดเลือดส่วนปลาย);
- ผู้ป่วยทางระบบประสาท (ปรับปรุงการไหลเวียนของสมอง, ความเร็วในการตอบสนองเวลาตอบสนองคืนการส่งสัญญาณที่เสียหายของแรงกระตุ้นเส้นประสาท);
- โรคโลหิตจาง (กระตุ้นเม็ดเลือดเพิ่มระดับฮีโมโกลบินในเลือด);
- ในการฟื้นตัวจากการบาดเจ็บการผ่าตัดการติดเชื้ออย่างรุนแรง (เพิ่มภูมิคุ้มกันกระตุ้นกระบวนการชดใช้ในร่างกาย);
- ความผิดปกติของฮอร์โมน (ความไม่เพียงพอของฮอร์โมนของระบบ hypothalamic-pituitary, โรคเบาหวาน, ความผิดปกติทางเพศที่ผิดปกติ);
- หญิงตั้งครรภ์และเด็ก (เสริมสร้างร่างกายด้วยสารอาหารวิตามินแมโคร- และจุลินทรีย์) [13]
ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ยืนยันถึงคุณสมบัติต่อต้านการก่อมะเร็งของเนื้อวัวประเภทนี้ แต่มีข้อมูลในวรรณคดีที่เนื้อหินอ่อนมีคุณสมบัติต่อต้านมะเร็งอาจเป็นผลกระทบดังกล่าวเกิดจากวิตามินจำนวนมากในเนื้อสัตว์ที่ปรับปรุงเม็ดเลือดและเพิ่มภูมิคุ้มกันซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับโรคมะเร็งวิทยาโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการรักษาด้วยเคมีบำบัดหรือการแผ่รังสี
อันตรายที่อาจเกิดขึ้น
ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและสดใหม่ไม่สามารถทำอันตรายได้อย่างไรก็ตามเนื้อหินอ่อนนอกเหนือไปจากรสชาติและประโยชน์ด้านสุขภาพที่สูงอาจเป็นอันตรายภายใต้เงื่อนไขบางประการ
อันตรายที่เป็นไปได้ของเนื้อวัวประเภทนี้เกิดจากปริมาณโปรตีนสูงโมเลกุลโปรตีนเป็นที่มาของฐาน purine การเพิ่มขึ้นของระดับที่สามารถกระตุ้นการโจมตีของโรคเกาต์, ปวดไตหรืออาการปวดกระดูกสันหลังใน osteochondrosis
เนื้อสัตว์ไขมันสามารถทำให้เกิดอาการกำเริบของโรคของระบบย่อยอาหาร (ตับอ่อนอักเสบ, ถุงน้ำดีอักเสบ)สารสกัดที่มีอยู่ในเนื้อหินอ่อนเพิ่มการหลั่งของน้ำปลาในการย่อยอาหารดังนั้นการใช้ในอาหารอาจทำให้กระเพาะปัสสาวะกระเพาะอาหารรุนแรงขึ้นและแผลในลำไส้เล็กส่วนต้น 12 ครั้ง
ข้อห้ามในการกินเนื้อหินอ่อนคือการแพ้และการแพ้
วิธีการเลือกและจัดเก็บอย่างถูกต้อง
เนื้อหินอ่อนเป็นอาหารอันโอชะมันไม่ค่อยมีในร้านขายเนื้อเหมือนเนื้อสัตว์อื่น ๆเพื่อที่จะไม่ถูกหลอกและซื้อเนื้อหินอ่อนที่แท้จริงจำเป็นต้องมี:
- ซื้อเฉพาะในร้านค้าขนาดใหญ่หรือซูเปอร์มาร์เก็ต
- พิจารณาค่าใช้จ่ายราคาเนื้อหินอ่อนไม่น้อยกว่า 25 ดอลลาร์ต่อ 1 กิโลกรัมเนื้อวัวที่เลี้ยงในรัสเซียอาจมีราคาถูกกว่า (จาก 1900 รูเบิล)
- ซื้อเนื้อเป็นก้อนเท่านั้นบรรจุในฟิล์มสูญญากาศรูปแบบหินอ่อนควรมองเห็นได้ดังนั้นให้การตั้งค่ากับแพ็คเกจโปร่งใสและทั้งหมด
- ศึกษาฉลากอย่างระมัดระวังจากผู้ผลิตจำเป็นต้องระบุว่าวัวสายพันธุ์ใดได้รับเนื้อสัตว์ที่ไหนและเมื่อใดที่มันถูกผลิตระดับของการหินอ่อนซึ่งวิธีการสุกแก่ถูกนำไปใช้
การสุกของเนื้อสัตว์
เนื้อหินอ่อนที่แท้จริงจะไม่ถูกขายทันทีหลังจากการสังหาร: มันจำเป็นต้องเติบโต [7]กระบวนการทำให้สุกจะทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อนุ่มขึ้นและช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติของเนื้อสัตว์มีสองวิธีในการทำให้เนื้อสุก: แห้งและเปียก
ในระหว่างการทำให้สุกของเนื้อแห้ง (มักจะมีผิวหนัง) ถูกแขวนในตู้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +1⁰ C ถึง +4⁰ C เป็นเวลา 15-28 วันหลังจากทำให้สุกเนื้อจะถูกทำความสะอาดผิวหนังและผิวบวมตัดเป็นบาดแผลและสุญญากาศที่บรรจุ
ในระหว่างการทำให้สุกเปียกเนื้อวัว exsanguinated จะถูกทำให้เย็นลงเป็นศูนย์องศาและบรรจุภายใต้สุญญากาศจากนั้นจะถูกเก็บไว้ในสภาพตู้เย็นเป็นเวลา 10-21 วัน
แอปพลิเคชันการทำอาหาร
เนื้อหินอ่อนสามารถปรุงได้ในรูปแบบที่แตกต่างกัน: ทอดในกระทะย่างต้มตุ๋นอบในเตาอบส่วนใหญ่มักใช้ในการปรุงสเต็ก
ชาวอเมริกันพิจารณาเนื้อหินอ่อนเนื้อในอุดมคติสำหรับสเต็ก: เนื้อนี้ทำให้พวกเขาฉ่ำและนุ่มวิธีการและสูตรสำหรับการเตรียมพวกเขาขึ้นอยู่กับความหนาของการตัดที่ใช้สำหรับสเต็กเนื้อหินอ่อนมีสี่ประเภทสำหรับสเต็ก: เนื้อสันใน (เนื้อสันใน), ribeye (มีขอบหนา), striploin (มีขอบบาง ๆ ) และ t-bone (บน t-bone)
ปรุงอาหารแยกความแตกต่างของการปรุงสเต็กหกองศาซึ่งแตกต่างกันในความชุ่มฉ่ำของเนื้อสัตว์และอุณหภูมิภายในหลังการปรุงอาหาร:
- สเต็กดิบ (“Blu-rea”);
- เลือด (“rea”);
- หายากปานกลาง (“ปานกลาง-รูเรีย”);
- ปานกลางหายาก (“ปานกลาง”);
- เกือบจะสุก (“ปานกลาง-วาล”);
- สุกเต็มที่ (“vel-dan”) [14], [15]
การคั่วครั้งแรกและครั้งสุดท้ายไม่ได้ใช้เมื่อทำสเต็กเนื้อสัตว์หินอ่อนเป็นที่เชื่อกันว่าเนื้อสัตว์ที่ละเอียดอ่อนดังกล่าวควรได้รับการปรุงสุกภายในน้ำสเต็กยังคงอยู่เนื้อควร “ปิดผนึก” นั่นคือทอดทั้งสองด้านที่ 220-250 ° C เป็นเวลา 1, 5-2 นาทีในแต่ละด้านเป็นผลให้เปลือกโลกก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของชิ้นส่วนของเนื้อวัวซึ่งไม่ปล่อยให้แห้งในระหว่างการทอด
จากนั้นสเต็กจะถูกนำไปสู่ความพร้อมที่อุณหภูมิ 170-180 ° C เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับระดับการปรุงอาหารที่ต้องการหลังจากทำอาหารสเต็กควรถูกปกคลุมด้วยฟอยล์และปล่อยให้ “พักผ่อน” บนจานร้อนสักสองสามนาที
นอกจากสเต็กแล้วยังมีอาหารจานอื่น ๆ อีกมากมายที่จัดทำขึ้นจากเนื้อหินอ่อน: ในญี่ปุ่น – ซาชิมิ, ชาบูชาบู, ซูกิยากิ, ในยุโรป – คาร์ปาชิโอ, ทาร์ทาร์, ย่างสเต็กและอาหารจากเนื้อสัตว์นี้รวมกับน้ำมันมะกอกสมุนไพรรสเผ็ด (ใบโหระพาโหระพาโรสแมรี่) ผักย่าง (มะเขือเทศมะเขือยาวพริกหวานเห็ด) ผลไม้ (พีชแอปริคอตลูกเกดซอสไวน์แดงเป็นสิ่งที่ดีสำหรับการเน้นกลิ่นหอมและรสชาติของสเต็ก
บทสรุป
เนื้อหินอ่อนถือเป็นอาหารอันโอชะด้วยเหตุผล: มันมีเนื้อฉ่ำและนุ่มนวลพร้อมกลิ่นหอมและรสชาติที่น่ารื่นรมย์ความซับซ้อนและระยะเวลาของการเลี้ยงวัวเพื่อให้ได้เนื้อสัตว์ดังกล่าวทำให้เกิดต้นทุนสูงมีเพียง Bull Bulls (Wagyu, Aberdeen Angus, Hereford, Aquitanian) มีแนวโน้มที่จะเป็นหินอ่อนพวกเขาได้รับการอบรมก่อนในทุ่งหญ้าฟรีและจากนั้นก็มีการขุน
เนื้อหินอ่อนมีโปรตีนและไขมันจำนวนมากความแปลกประหลาดของไขมันของเนื้อสัตว์นี้คือพวกเขามีกรดไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมาก (โอเมก้า 3 และโอเมก้ า-6)นี่เป็นสิ่งหายากที่ดีสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เนื้อหินอ่อนยังอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุและแทบจะไม่มีคาร์โบไฮเดรตค่าแคลอรี่ 100 กรัมของเนื้อหินอ่อนไม่สูงและมีจำนวนถึง 170 kcal
เนื้อหินอ่อนที่มักจะใช้ในการทอดสเต็กอเมริกันinterlayers ไขมันจำนวนมากในเนื้อสัตว์ทำให้สเต็กชุ่มฉ่ำและนุ่มคุณภาพรสชาติและความปลอดภัยของเนื้อสัตว์นี้ช่วยให้สามารถบริโภคได้แม้ในรูปแบบดิบ (Tartare, Sashimi)
