อิมัลซิไฟเออร์: ใช้ประโยชน์อันตราย

ในบริบทของสารเติมแต่งอาหารสารต่าง ๆ ถูกกล่าวถึง: สีย้อม, สารกันบูด, ความหนา, เครื่องปรุง, อิมัลซิไฟเออร์และในขณะที่บทบาทของสี่คนแรกนั้นไม่ยากที่จะคาดเดาคุณค่าขององค์ประกอบที่กล่าวถึงล่าสุดอาจทำให้เกิดคำถามทำไมเราถึงต้องการอิมัลซิไฟเออร์และพวกเขามีผลต่อสุขภาพอย่างไร?

อิมัลซิไฟเออร์คืออะไร

พูดง่ายๆคืออิมัลซิไฟเออร์เป็นกลุ่มของสารธรรมชาติและสารสังเคราะห์ที่ช่วยให้การผสมส่วนผสมที่ง่ายซึ่งจะไม่ผสมกันตัวอย่างคลาสสิกของผลลัพธ์ของอิมัลซิไฟเออร์คือส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันของน้ำมันและน้ำมันพืชนั่นคือสารเติมแต่งอาหารเหล่านี้ทำให้เป็นไปได้ที่จะสร้างมวลที่เรียบเนียนและไม่ละลายซึ่งมักเรียกกันว่าอิมัลชันนอกจากนี้ตัวแทนอิมัลซิไฟเออร์มาช่วยเมื่อจำเป็นต้องเปลี่ยนความสอดคล้องบางอย่างให้กลายเป็นโฟมที่มีเสถียรภาพ

อิมัลซิไฟเออร์เป็นสารที่เรียกว่าพื้นผิวนั่นคือภายใต้อิทธิพลของสารเติมแต่งนี้แรงตึงผิวของส่วนประกอบส่วนผสมจะลดลงเนื่องจากสารทั้งหมดผสมอย่างอิสระ

หลักการของอิมัลซิไฟเออร์อธิบายได้ง่ายในแง่ของเคมีโมเลกุลของสารดังกล่าวประกอบด้วยสองส่วน: ไฮโดรไลติกหนึ่ง (ถูกผูกไว้กับน้ำได้ง่าย) และที่ไม่ชอบน้ำ (สามารถผูกกับไขมัน)ความแปลกประหลาดของโครงสร้างทางเคมีนี้ทำให้อิมัลซิไฟเออร์คล้ายกับทั้งน้ำและไขมันซึ่งหมายความว่าพวกเขาสามารถสร้างพันธะที่แข็งแกร่งด้วยสารทั้งสองในเวลาเดียวกัน

เมื่อพิจารณาถึงความสามารถในการละลายของพวกเขาในสารที่แตกต่างกันอิมัลซิไฟเออร์จะถูกแบ่งออกเป็น hydrophilic และ lipophilicอดีตทำงานได้ดีขึ้นในฐานน้ำพวกเขาจะใช้เมื่อไขมันจำเป็นต้อง “ละลาย” ในน้ำ

lipophilic มีประโยชน์เมื่อฐานน้ำมันต้องผสมกับน้ำเล็กน้อยซึ่งในกรณีนี้อิมัลชันน้ำในน้ำมัน

แต่ตามกฎแล้วเพื่อวัตถุประสงค์ทางอุตสาหกรรมอิมัลซิไฟเออร์ทั้งสองประเภทจะถูกรวมเข้าด้วยกันในเวลาเดียวกันเพราะเคล็ดลับนี้ช่วยสร้างอิมัลชันที่มีเสถียรภาพมากขึ้น

มีอิมัลชันอะไร

อิมัลซิไฟเออร์มักจะแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: ธรรมชาติและสังเคราะห์แต่ในขณะที่คนแรกได้รับการพิจารณาว่าปลอดภัยอย่างแน่นอนตัวแทนของกลุ่มที่สองควรได้รับการปฏิบัติด้วยความระมัดระวัง

อิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติมีต้นกำเนิดตามธรรมชาติพวกเขาได้มาจากการสกัดจากผลิตภัณฑ์ธรรมชาติหนึ่งในอิมัลซิไฟเออร์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดยังคงใช้โดยคุณยายผู้ยิ่งใหญ่ของเราคือไข่ไก่ดิบแม่นยำยิ่งขึ้นเลซิตินที่มีอยู่ในนั้น

ในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบันคุณสมบัติอิมัลชันของไข่ยังคงอยู่ในความต้องการเช่นกันแต่เลซิตินจากถั่วเหลืองข้าวสาลีข้าวโพดถั่วถั่วหรือถั่วก็ใช้อย่างกว้างขวางนอกจากนี้สารอื่น ๆ ของต้นกำเนิดพืชหรือสัตว์มักจะใช้ในการสร้างอิมัลชันอาหาร: วุ้น, เจลาติน, เพกติน, ไคโตซาน, คอเลสเตอรอล, ลาโนลิน, ซาโปนิน

อิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์นั้นได้มาจากการปรับเปลี่ยนผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติตัวอย่างที่โดดเด่นของสารเติมแต่งดังกล่าวคือ mono- และ diglycerides ของกรดไขมันสารในกลุ่มนี้ส่วนใหญ่ปลอดภัย แต่พวกเขายังคงมีข้อ จำกัด ที่เข้มงวดในปริมาณรายวันยิ่งไปกว่านั้นองค์ประกอบบางอย่างสำหรับการสร้างอิมัลชันอาหารที่ได้รับอนุญาตในประเทศ CIS จะถูกแบนในประเทศอื่น ๆ ของโลกว่าเป็นพิษยกตัวอย่างเช่นสารที่มีดัชนี 338, 339, 340 และ 341 “หู” เหล่านี้สามารถทำให้เกิดอาการปวดท้องได้และ E477 ไม่ดีสำหรับตับและไต

เมื่อใดควรใช้

อิมัลซิไฟเออร์อันดับจาก E322 ถึง E442 และจาก E470 ถึง E495 ในตารางของสารเติมแต่งอาหารในอุตสาหกรรมโดยทั่วไปจะใช้ในการผลิตไขมันและอาหารไขมันเครื่องดื่มบางอย่างของหวานและผลิตภัณฑ์นมสารเหล่านี้ยังพบได้ในผลิตภัณฑ์แห้งบางอย่าง: ซุป, นมผง, เครื่องเทศ, เครื่องดื่มที่ออกแบบมาเพื่อละลายในน้ำในกรณีนี้สารเติมแต่งทำให้ง่ายต่อการเจือจางส่วนประกอบแห้งในของเหลว

หนึ่งในอิมัลซิไฟเออร์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ E407มันขึ้นอยู่กับ carrageenan ที่ได้มาจากสาหร่ายสีแดง

ครีมชีส, แยม, เยลลี่, มาร์มาเลด, ชีสคอทเทจและของหวานนมมักจะมี E407นอกจากนี้ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ Carrageenan ยังมีบทบาทของอิมัลซิไฟเออร์ไม่เพียง แต่ยังเป็นเครื่องข้น

อีกองค์ประกอบทั่วไปของอิมัลชันอาหารคือ E322มันเป็นเลซิตินสารธรรมชาติดังที่ได้กล่าวไปแล้วสารเติมแต่งนี้ได้อย่างง่ายดายที่บ้านจากไข่แดงสำหรับวัตถุประสงค์ทางอุตสาหกรรมเลซิตินสกัดจากถั่วลิสงถั่วเหลืองคาโนลาและแน่นอนไข่สารนี้ทำให้ง่ายต่อการผสมน้ำและน้ำมันส่งผลให้อิมัลชันถาวรE322 มักพบได้ในมายองเนสช็อคโกแลต (ป้องกันการตกผลึกรักษาความหนืด) ในผลิตภัณฑ์จากถั่วโกโก้เค้กเค้กอาหารของหวานบางชนิด

สาร E471 ในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารก็เป็นเรื่องธรรมดาเช่นกันมันเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ mono- และ diglycerides ของกรดไขมันถือว่าค่อนข้างปลอดภัยสำหรับมนุษย์ร่างกายของเรารับรู้สารเติมแต่งอาหารนี้เป็นไขมันปกติE471 ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตมาการีนในผลิตภัณฑ์ขนมหวานสำหรับการเตรียมครีมและไส้นอกจากนี้ยังถูกเพิ่มเข้าไปในแป้ง (เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอและเพิ่มปริมาณ) ไปยังไอศกรีม, มูส, วิปปิ้งครีมและขนมอื่น ๆ

อิมัลซิไฟเออร์อันตราย

นอกเหนือจากอิมัลซิไฟเออร์สีเขียว (ปลอดภัย) แล้วยังมีสารที่นักวิจัยมีคำถามมากมายตัวอย่างเช่น E504, AKA Magnesium Carbonate แม้ว่าจะได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอาจเป็นอันตรายได้หากใช้เป็นประจำ

นักวิจัยพบว่าสารเติมแต่งอาหารนี้อาจทำให้เกิดความผิดปกติอย่างรุนแรงของระบบหัวใจและหลอดเลือดE504 พบได้บ่อยที่สุดในช็อคโกแลตและผลิตภัณฑ์นมหมักแยมแยมแยม Marmalades ขนมหวานและผลไม้ที่เก็บรักษาไว้

โซเดียมคาร์บอเนต (E500) ถูกแบนในหลายประเทศทั่วโลกเป็นสารที่ทำให้เกิดโรคกระเพาะอาหารและตับสารเติมแต่งเดียวกันนั้นถือว่าไม่ปลอดภัยสำหรับระบบทางเดินหายใจเช่นเดียวกับมันเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์อย่างมากในการรับประทานอาหารของคนที่แพ้สารเติมแต่งที่เป็นอันตรายอีกอย่างหนึ่งคือ E538 (แคลเซียมเฟอร์ริกไซยาด์)ผู้เชี่ยวชาญแนะนำอย่างยิ่งเกี่ยวกับการซื้อผลิตภัณฑ์ซึ่งรวมถึงสารนี้หากคุณไม่ต้องการที่จะปวดท้องและระคายเคืองของระบบย่อยอาหารคุณไม่ควรมีส่วนร่วมกับอาหารที่มีสารเติมแต่งที่มีดัชนี 515 หรือ 507 และนั่นเป็นเพียงรายการเล็ก ๆ ของอิมัลซิไฟเออร์สังเคราะห์ที่อาจเป็นอันตราย

สูตรอาหารสำหรับอาหารจำนวนมากเกี่ยวข้องกับการรวมน้ำมันและฐานน้ำในสัดส่วนบางอย่างหากไม่มีการใช้อิมัลซิไฟเออร์มันเป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุความสอดคล้องที่เป็นเนื้อเดียวกันเมื่อผสมส่วนผสมที่บ้านไข่ดิบธรรมดาสามารถแก้ปัญหาได้อุตสาหกรรมอาหารมักจะหันไปใช้ส่วนผสมสังเคราะห์ซึ่งส่วนใหญ่ไม่ดีต่อร่างกายของเราโปรดจำไว้ว่าการเลือกในร้านค้าถัดไปยัดไส้ด้วย “E” ทุกประเภท