อาหารกรีก: ประวัติ, เมนู, สูตรอาหาร, อาหารจาน

ประเพณีการทำอาหารกรีกเข้าสู่อดีตพวกเขาได้รับการก่อตั้งมานานกว่าสี่พันปีอาหารกรีกได้ซึมซับประเพณีของอิตาลีฝรั่งเศสประเทศในตะวันออกกลางและการตั้งค่าการทำอาหารของผู้อยู่อาศัยในเมืองต่างจังหวัด

สูตรอาหารประจำชาติส่วนใหญ่ได้รับการส่งจากรุ่นสู่รุ่นดังนั้นอาหารกรีกจึงได้รับการทดสอบอย่างแท้จริง

ลักษณะทั่วไป

วัฒนธรรมกรีกถือเป็นแหล่งกำเนิดของอารยธรรมยุโรปทั้งหมดและการทำอาหารก็ไม่มีข้อยกเว้นมันอยู่ในกรีซว่าตำราอาหารเล่มแรกในประวัติศาสตร์เขียนขึ้นใน 320 ปีก่อนคริสตกาลต่อมามรดกการทำอาหารของกรีซส่งต่อไปยังจักรวรรดิโรมันและจากนั้นประเพณีของอาหารกรีกแพร่กระจายไปทั่วทวีปยุโรปและอื่น ๆ

อาหารของกรีซโบราณมีความโดดเด่นในเรื่องความสุภาพและความเรียบง่ายคุณสมบัติเดียวกันนั้นมีอยู่ในอาหารกรีกสมัยใหม่มันอยู่ในกรีกโบราณที่เรียกว่า “สามเมดิเตอร์เรเนียนสาม” ถูกสร้างขึ้น: เสาสามเสาที่การปรุงอาหารกรีกยังคงยืนอยู่ในปัจจุบันเหล่านี้คือข้าวสาลีน้ำมันมะกอกและไวน์ [1]เป็นที่น่าสังเกตว่าชาวกรีกโบราณใช้เนื้อสัตว์ค่อนข้างน้อย: สภาพภูมิอากาศและภูมิประเทศไม่เอื้อต่อการเลี้ยงปศุสัตว์ขนาดใหญ่เพื่อให้อาหารของประชากรในท้องถิ่นรวมเนื้อแกะและเนื้อแพะเท่านั้น

อาหารกรีกส่วนใหญ่ง่ายต่อการเตรียมและจำเป็นต้องรวมผักเครื่องเทศและน้ำมันมะกอก [2]เป็นที่น่าสังเกตว่าแม้ในร้านอาหารและร้านเหล้าที่แพงที่สุดอาหารจานหลักจนถึงทุกวันนี้ก็เป็นอาหารที่มีอยู่ในอาหารของชาวกรีกโบราณ

ในระหว่างการพัฒนาอาหารกรีกได้ดูดซับประเพณีของโรงเรียนการทำอาหารอาหรับสลาฟสลาฟอิตาลีและตุรกี แต่มีการจัดการเพื่อรักษาตัวตนของตนกลายเป็นหนึ่งในสถานที่ท่องเที่ยวของประเทศเป็นเวลาหลายพันปีที่ประชากรในท้องถิ่นได้สร้างวิธีการพิเศษในการทำอาหารและปรัชญาที่แปลกประหลาดมากอาหารที่นี่ไม่เพียง แต่เป็นกระบวนการกิน แต่เหนือสิ่งอื่นใดเป็นวิธีที่จะมีช่วงเวลาที่ดี

ดังนั้นถึงแม้ว่าจังหวะของชีวิตในโลกปัจจุบันจะรวดเร็ว แต่ก็ไม่ได้เป็นเรื่องปกติสำหรับชาวกรีกที่จะรีบร้อนวันในกรีซเริ่มต้นด้วยอาหารเช้าที่ค่อนข้างเบาซึ่งมักจะมีกาแฟหนึ่งถ้วยกับแซนวิชหรือ croutonsอาหารกลางวันที่มีน้ำหนักเบาในทำนองเดียวกันจะมีเวลาประมาณเที่ยงและประมาณ 3:00 น. ได้เวลาอาหารกลางวัน. ซึ่งแตกต่างจากประเทศเมดิเตอร์เรเนียนส่วนใหญ่ในมื้อกลางวันกรีซมีความอร่อยและหนาแน่นมากอาหารเย็นมักจะเสิร์ฟระหว่าง 8:00 น. และ 11:00 น. อาหารเย็นมักจะเบากว่าชาวกรีกมักจะรับประทานอาหารในร้านอาหารหรือร้านเหล้าใน บริษัท ที่ดี [3]

คุณสมบัติเฉพาะ

เพื่อให้เข้าใจว่าอาหารกรีกคืออะไรเราต้องดูลักษณะบางอย่าง [4]

1. มื้ออาหารในกรีซจัดทำขึ้นเฉพาะจากผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่และคุณภาพของส่วนผสมสูงมาก
2. สมุนไพรและเครื่องเทศมีอยู่ในอาหารกรีกในปริมาณมาก [5]ออริกาโน, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ใบกระวาน, ใบโหระพา, อบเชยและกานพลูรวมถึงมิ้นต์และโหระพาใช้บ่อยมากโดยพ่อครัวในท้องถิ่นมากกว่าเพื่อนร่วมงานของพวกเขาจากประเทศเมดิเตอร์เรเนียนอื่น ๆ
3. หนึ่งใน “เทคนิค” ของอาหารกรีกคือเกลือน้อยมากแปลกอย่างที่ดูเหมือนว่ามะนาวทำหน้าที่เป็นทางเลือกผลไม้นี้ถูกเพิ่มเข้าไปในซุปและซอสมันยังเสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ปลาและผักพ่อครัวกรีกเชื่อว่ามะนาวมีประสิทธิภาพมากกว่าเกลือมากช่วยเน้นรสชาติของจานและทำให้มันยอดเยี่ยมมากขึ้น
4. โยเกิร์ตกรีกเป็นอีกหนึ่งความละเอียดอ่อนในท้องถิ่นมันโดดเด่นด้วยปริมาณไขมันสูงและเนื่องจากความสอดคล้องที่หนาแน่นคล้ายกับครีมเปรี้ยวมากขึ้นตามกฎแล้วมันจะถูกเพิ่มเข้าไปในจานผักและยังใช้สำหรับทำซอส
5. “นามบัตร” ของอาหารกรีกคือน้ำมันมะกอกความจริงที่อยากรู้อยากเห็น: เกือบทุกครอบครัวกรีกแม้กระทั่งอาศัยอยู่ในเมืองเป็นเจ้าของต้นมะกอกหลายต้นซึ่งสามารถเติบโตได้แม้กระทั่งหลายสิบกิโลเมตรจากสถานที่พำนักของเจ้าของมะกอกซึ่งมีมากกว่าห้าสิบสายพันธุ์ที่รู้จักกันในกรีซมักจะเลือกตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนถึงมกราคม
6. “ชิป” อีกอย่างหนึ่งของอาหารท้องถิ่นคือสิ่งที่เรียกว่า “Meze”คำจำกัดความนี้แสดงถึงของว่างหลากหลายที่ทำจากผักเนื้อสัตว์ปลาและผักใบเขียวพวกเขาเสิร์ฟก่อนอาหารแต่ละมื้อเป็นอาหารแยกต่างหาก
7. ชาวกรีกไม่ชอบซอสมากเกินไปการประกอบกับเนื้อสัตว์หรือปลาแบบดั้งเดิมเป็นส่วนผสมของน้ำมันมะกอกและน้ำส้มสายชูกับสมุนไพรรสเผ็ดยังเป็นที่นิยมคือไข่วิปปิ้งกับน้ำมะนาวและ “Zazziki” จานโยเกิร์ตกรีกกระเทียมน้ำมันมะกอกน้ำส้มสายชูและเยื่อกระดาษแตงกวาพร้อมเกลือและพริกไทย
8. เครื่องดื่มหลักในกรีซคือกาแฟมันเมาในทุกรูปแบบ: เย็นร้อนด้วยเครื่องเทศและแอลกอฮอล์

อาหารมื้อหลัก

การเลือกสรรอาหารของอาหารกรีกแบบดั้งเดิมนั้นค่อนข้างกว้าง [6]เป็นที่น่าสังเกตว่าพวกเขาส่วนใหญ่ไม่ยากเกินไปที่จะเตรียมตัว แต่มีรสนิยมที่น่าทึ่ง [7]

จานผัก

จานผักเป็นที่นิยมอย่างไม่น่าเชื่อในกรีซเมื่อเตรียมพวกเขาพ่อครัวจะถูกชี้นำโดยกฎพื้นฐานสามประการ: ผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมจะต้องสดใหม่ในจานมันจะต้องรวมเข้ากับส่วนผสมอื่น ๆ อย่างเหมาะสมและรสชาติดั้งเดิมของมันจะต้องได้รับการเก็บรักษาไว้นั่นคือเหตุผลที่ชาวกรีกใช้การรักษาความร้อนน้อยที่สุดสำหรับอาหารผัก

“กษัตริย์” ของอาหารกรีกเป็นมะเขือยาวพวกเขาทอดทำเป็นคาเวียร์และอัดแน่นไปด้วยเนื้อสัตว์และข้าว (จานนี้เรียกว่า “Melitsanes” หรือ “Melidzanes”)

ชาวกรีกทำมันฝรั่งบดด้วยเครื่องเทศและสมุนไพรแล้วอบใต้เปลือกชีส (“patatou”)นอกจากนี้ยังใช้ทำพายด้วยเนื้อแกะและมะเขือยาว (“Moussaka”)

พริกและบวบในอาหารของประชากรในท้องถิ่นส่วนใหญ่ยัดไส้การบรรจุคือชีสถั่วหรือเนื้อสัตว์และซอสทำด้วยการเพิ่มโยเกิร์ตกรีกแบบดั้งเดิมชาวกรีกเกือบทุกผักโดยทั่วไปอาหารดังกล่าวเป็นที่รู้จักภายใต้ชื่อสามัญ “Yemista”

ในบรรดาอาหารผักที่ผิดปกติคือ “skortalia” – จานของกระเทียมหวานน้ำมันมะกอกอัลมอนด์บดและมันฝรั่งซึ่งเพิ่ม croutons บด

เป็นเวลานานที่ชาวกรีกได้ต่อสู้กับฝรั่งเศสเพื่อเป็นชื่อของหัวหน้าชีสแดกดันพ่อครัวท้องถิ่นใช้ชีสอย่างระมัดระวังและในปริมาณเล็กน้อยในเวลาเดียวกันมันยากที่จะหาอาหารที่ไม่รวมผลิตภัณฑ์นี้เป็นหนึ่งในส่วนผสม

ไม่มีชีสหลากหลายชนิดในกรีซรายการโปรดของชาติคือ Feta ชีสซึ่งมีลักษณะคล้ายกับ Bryndza ในความสม่ำเสมอและค่อนข้างเค็ม [8]ในทางปฏิบัติทุกภูมิภาคของกรีซผลิตผลิตภัณฑ์นี้อย่างน้อยสิบสายพันธุ์ซึ่งแตกต่างกันอย่างมากดังนั้นจึงมี “kefalograviera” ซึ่งเป็น feta ที่หลากหลายซึ่งใช้ในการทำชิปชีส”Manouri”, หวานและเผ็ด;”Dermatisio” ความหลากหลายที่ใช้ในการบรรจุและการอบไม่เพียง แต่แกะและนมวัวเท่านั้น แต่ยังใช้นมแพะและควายเพื่อทำเฟต้าดังนั้นรสชาติของชีสจึงแตกต่างกันไปและนักท่องเที่ยวก่อนที่จะซื้อขอแนะนำให้ใช้ตัวอย่างเพื่อให้รสชาติไม่คาดคิดชาวกรีกพิจารณาชีส “จริง” เท่านั้น feta ทำเองที่บ้าน

พวกเขาเก็บ feta ไว้ในน้ำเกลือและก่อนที่จะเสิร์ฟมันแช่ในนมหรือน้ำแร่สองสามนาทีเพื่อกำจัดเกลือส่วนเกิน

จานเนื้อสัตว์

การเลือกสรรอาหารเนื้อสัตว์ของอาหารกรีกนั้นกว้างมากแม้ว่าทั้งหมดจะค่อนข้างง่ายในบรรดาประเภทของเนื้อสัตว์ชาวกรีกชอบเนื้อแกะแม้ว่าเนื้อวัวเนื้อลูกวัวและเนื้อหมูก็ใช้

ตัวอย่างเช่นหมูใช้ทำ “pansetta” (ซี่โครงทอด) ไส้กรอก “Lukanika”, คัตเล็ตและลูกชิ้นในขณะที่เนื้อซี่โครงรมควัน (จานนี้เรียกว่า “Lunza”)เนื้อวัวใช้เพื่อเตรียมเคบับคลาสสิก “Souvlaki”มันตุ๋นด้วยสีส้มและหัวหอม (จานนี้เรียกว่า “stifado”) ปรุงด้วยซอสกระเทียมและไวน์ขาว (“Sofrito”)

แกะถูกอบอัดแน่นไปด้วยตับและชีส (“patudo”) และใช้สำหรับการย่างและเนื้อสัตว์ที่มีชีส feta

คุณสมบัติที่โดดเด่นของจานเนื้อสัตว์ทั้งหมดในกรีซคือการใช้สมุนไพรรสเผ็ดและชิ้นมะนาวและส้มโยเกิร์ตกรีกและน้ำส้มสายชูจำนวนมาก

ปลาและอาหารทะเล

ของขวัญจากทะเลเป็นที่นิยมอย่างไม่น่าเชื่อในหมู่ชาวกรีกพ่อครัวในท้องถิ่นแยกแยะปลาสองประเภท: ปลาที่จับโดยชาวประมงในทะเลและสัตว์ที่แช่แข็งนำเข้าจากประเทศอื่น ๆชาวกรีกพิจารณาปลาที่มีคุณภาพต่ำกว่าและกำหนดในเมนูและรายการราคาที่มีตัวย่อ “Kat” หรือจดหมาย “K”

อาหารทะเลในกรีซเสิร์ฟในรูปแบบที่แตกต่างกัน: ทอดเค็มอบดองและยัดไส้พวกเขาสามารถเสิร์ฟเป็นจานแยกต่างหากหรือเป็นส่วนผสมในอาหารอื่น ๆปลาตัวเล็ก ๆ ทอดในน้ำมัน (จานที่เรียกว่า “marides”)ปลาขนาดใหญ่ใช้ทำซุป (“Psarosupa”) หรืออบ

ในกรีซการใช้ไข่ปลาก็ค่อนข้างฉลาดมันถูกใช้เพื่อทำ “taramosalata” (คาเวียร์ถูกวิปปิ้งในเครื่องปั่นที่มีผักชีฝรั่งและหัวหอม) ทอดและใช้เป็นไส้สำหรับพายอาหารกรีกยังรวมถึงอาหารของปลาหมึกยักษ์ปลาหมึกปลาหมึกกุ้ง ฯลฯ

ผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้ง

การบริโภคขนมปังค่อนข้างต่ำข้อกำหนดหลักที่ชาวบ้านมีสำหรับร้านเบเกอรี่ใด ๆ มันจะต้องสดใหม่

ที่พบมากที่สุดในกรีซคือขนมปังพิต้าซึ่งอบจากข้าวสาลีหรือแป้งข้าวไรย์พวกเขาจะใช้ทำม้วนด้วยการเติมที่หลากหลายหรือเพียงแค่เป็นวัตถุดิบสำหรับชิปหรือ croutons (tortilla ถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ และแห้ง)

เป็นที่น่าสังเกตว่าแป้งชนิดเดียวกันที่ใช้ในการทำตอร์ตียาก็ใช้ทำพายด้วยดังนั้นชื่อส่วนใหญ่ของขนมอบกรีกจึงมีคำว่า “pita”: “spanakopita” (พายกับชีสและผักโขม), “creatopita” (พายกับเนื้อสัตว์ไส้), “tyropita” (พายกับชีส) ฯลฯ

นอกจากนี้กรีซยังเป็นบ้านเกิดของแป้ง “filo” ซึ่งใช้ทำ Baklava และ Strudelแป้งยืดที่ดีที่สุดสามารถเปรียบเทียบความหนากับแผ่นกระดาษได้

ของหวาน

ขนมกรีกแบบดั้งเดิมมีลักษณะคล้ายกับขนมตุรกีซึ่งไม่น่าแปลกใจถ้าคุณจำอิทธิพลที่ประเพณีการทำอาหารของตุรกีมีต่ออาหารของประเทศนี้ในฤดูร้อนชาวกรีกเพลิดเพลินไปกับผลไม้หวาน Baklava และ Turkish Delightในฤดูหนาวพ่อครัวท้องถิ่นเตรียมอาหาร “หนัก” มากขึ้นตัวอย่างเช่นคัสตาร์ดพาย “galaktoboureko” พุดดิ้งข้าวหวาน “risogalo” รวมถึงขนมอบที่หลากหลายในน้ำเชื่อมน้ำผึ้ง: คุกกี้ม้วน ฯลฯ นอกเหนือจากน้ำผึ้งส่วนแบ่งของขนมกรีกของสิงโตยังรวมถึงถั่ว: อัลมอนด์เฮเซลนัทและวอลนัท

ที่ได้รับความนิยมในกรีซยังมีแยมและแยมที่หลากหลายพวกเขาไม่เพียง แต่ทำจากผลเบอร์รี่และผลไม้เท่านั้น แต่ยังมาจากผักแครอทฟักทองหรือแยมมะเขือจะไม่แปลกใจกับใครที่นี่

ไอศกรีมกรีกมีชื่อเสียงในเรื่องรสนิยมมันขายได้ทั้งน้ำหนักและในภาชนะบรรจุพิเศษ

เครื่องดื่ม

ในมื้ออาหารในกรีซมักจะให้บริการน้ำผลไม้น้ำแร่หรือน้ำดื่มธรรมดาด้วยการเติมน้ำมะนาวความภาคภูมิใจของชาติในกรีซคือกาแฟการเตรียมการของมันเป็นพิธีกรรม

Kafes Hellenic แบบดั้งเดิมนั้นทำจากถั่ว Robusta พื้นดินใหม่โดยเฉพาะลักษณะสำคัญของกาแฟกรีกคือโฟมหนา “Kaimaki” และตะกอนหนาไม่น้อยที่ยังคงอยู่ที่ด้านล่างของถ้วยกาแฟ

อย่างไรก็ตามกาแฟในกรีซมักจะเมาในรูปแบบ “ธรรมชาติ” โดยไม่มีนมและครีมมีการพิจารณาว่าสารเติมแต่งปรุงแต่งใด ๆ เปลี่ยนเครื่องดื่มอันสูงส่งนี้ให้กลายเป็นองค์ประกอบของอาหารจานด่วนนั่นคือเหตุผลที่ว่าทำไมกาแฟที่มีนมมักจะเสิร์ฟในมินิคาเฟ่และสถานที่อาหารจานด่วน

ไวน์กรีกไม่เป็นที่รู้จักกันดีนอกประเทศนี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าผลิตผลของโรงบ่มไวน์ส่วนใหญ่มี จำกัด และดังนั้นพันธุ์ที่ดีที่สุดมักจะไม่แม้แต่ “ออก” ภูมิภาค

“การ์ดเยี่ยมชม” ของการผลิตไวน์กรีกคือ Recinaมันเป็นหนึ่งในไวน์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลกและกระบวนการผลิตยังคงไม่เปลี่ยนแปลงมานานกว่าสองพันปีRecina เป็นไวน์ที่แข็งแกร่งมากหมักโดยไม่มีออกซิเจนมันเป็นหนี้รสชาติที่แปลกประหลาดมากกับต้นสนที่ใช้สำหรับการปรับแต่งRecina จัดทำขึ้นในกรีซเท่านั้นและไม่ได้ส่งออกนอกประเทศเพราะรสชาติของมันแปลกมากและหลังจากเปิดขวดแล้วมันก็กลายเป็นน้ำส้มสายชูอย่างรวดเร็ว

ประโยชน์ต่อสุขภาพ

ตามที่นักโภชนาการอาหารกรีกมีสุขภาพดีอย่างไม่น่าเชื่อ [9]ก่อนอื่นในองค์ประกอบทางเคมีของอาหารท้องถิ่นส่วนใหญ่มีสารต้านอนุมูลอิสระกรดไขมันโอเมก้ า-3 และเส้นใยอาหารซึ่งดีสำหรับหัวใจและเส้นเลือดช่วยในการกำจัดคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตรายและลดความเสี่ยงของโรคอ้วนและโรคเบาหวาน [10] [11]

นอกจากนี้เนื่องจากการรักษาความร้อนที่อ่อนโยนในองค์ประกอบของอาหารกรีกส่วนใหญ่แร่ธาตุและวิตามินที่มีอยู่ในส่วนผสมดั้งเดิมจะถูกเก็บรักษาไว้

จากการศึกษาในปี 2546 โดยนักวิจัยที่มหาวิทยาลัยเอเธนส์ในกรีซและมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ดผู้ที่ติดตามอาหารกรีกแบบดั้งเดิมมีโอกาสน้อยที่จะเสียชีวิตจากโรคหัวใจน้อยกว่า 33%

การทำซาลามิส (เนื้อปลาสไตล์กรีก)

ในการทำซาลามิสจานกรีกแบบดั้งเดิมคุณจะต้องมี: เนื้อปลา 500 กรัมกานพลูกระเทียมหนึ่งอันหัวหอมหนึ่งต้นน้ำมะนาวสองช้อนโต๊ะและน้ำมันมะกอกในปริมาณเท่ากันมะเขือเทศสองตัวมีแตงกวาในปริมาณเท่ากันสองตัวพริกหยวก, ไวน์ขาวสองช้อนโต๊ะสมุนไพรและพริกไทยดำและเกลือเพื่อลิ้มรส

ปอกเปลือกปลาออกจากผิวหนังเอากระดูกออกฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมะนาวและเกลือ

เทน้ำมันมะกอกหนึ่งช้อนโต๊ะลงในกระทะก่อนที่จะร้อนและทอดหัวหอมและกระเทียมวางเนื้อในกระทะเทไวน์และโรยด้วยสมุนไพรสับตุ๋นใต้ฝาเป็นเวลาหนึ่งในสี่ของชั่วโมง

หั่นพริกเป็นวงแหวนบาง ๆ และย่างในกระทะอื่นด้วยน้ำมันที่เหลือเป็นเวลาสิบนาทีปอกเปลือกและหั่นแตงกวาและเพิ่มลงในพริกพร้อมกับมะเขือเทศตัดครึ่งปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยและเคี่ยวเป็นเวลาห้านาที

วางผักที่ปรุงไว้บนปลาและสตูว์เป็นเวลาห้านาทีเสิร์ฟร้อน

ทำ Bryndza ดอง

ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยกรีกแบบดั้งเดิมคุณจะต้องมี: 350 กรัมของ Bryndza, น้ำมันมะกอก, ออริกาโนหรือโหระพา, ใบหนึ่ง, หนึ่งใบ, ผักชีแปดเมล็ด, กระเทียมสองกลีบและพริกไทย 0. 5 ช้อนชา

ลูกเต๋า bryndza และตัดกระเทียมเป็นเวดจ์ในครกบดเมล็ดผักชีเบา ๆ ด้วยพริกไทยที่ด้านล่างของขวดวางใบกระวานแล้วเริ่มวางชีสในชั้นสลับกับชั้นของเครื่องเทศหลังจากวางเลเยอร์สุดท้ายให้เทชีสด้วยน้ำมันมะกอกเพื่อให้มันถูกปกคลุมด้วยมันอย่างสมบูรณ์

ปิดขวดให้แน่นและปล่อยให้มันใส่เป็นเวลาสองสัปดาห์

Brynza ที่มีหมักพร้อมทำเพื่อทำขนมปังปิ้ง