มาสดัมชีส: องค์ประกอบเนื้อหาไขมันประโยชน์และอันตราย

เมื่อพูดถึงชีสพวกเราหลายคนจินตนาการถึงชิ้นสีทองที่ละเอียดอ่อนที่มีรูขนาดใหญ่และนั่นคือสิ่งที่ Maasdam คือ – คู่แข่งรายใหญ่ของสวิสชีสเดิมทีคิดว่าเป็นงบประมาณของ Emmentalแต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้นั้นอร่อยและเป็นต้นฉบับมากจนได้รับชื่อของตัวเองซึ่งตอนนี้เป็นที่รู้จักกันทั่วโลกวันนี้ Maasdam พร้อมกับ Edam และ Gouda อยู่ในรายชื่อชีสยอดนิยมที่สร้างขึ้นในฮอลแลนด์

Maasdam คืออะไร

Maasdam เป็นชีสกึ่งแข็งแบบดัตช์ที่ทำจากนมวัวซึ่งใช้เวลาตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือนถึงเติบโตผลิตภัณฑ์เป็นหนี้ชื่อของเมืองดัตช์เล็ก ๆอย่างไรก็ตามที่ “เกิด” มันมีชื่อที่แตกต่างกันและประวัติของการทำชีสในมาสดัมเริ่มต้นมานานก่อนที่จะสร้างชีสประเภทนี้นักวิจัยแนะนำว่าในเมืองนี้คนมีส่วนร่วมในธุรกิจนมตั้งแต่ศตวรรษที่สิบสี่

หัวหน้าคนแรกของมาสดัมไม่ปรากฏขึ้นจนถึงปี 1984 หลังจากการควบรวมกิจการของ บริษัท ชีสสองแห่ง [1]สูตรสำหรับผลิตภัณฑ์นี้คือการสร้างร่วมกันของเจ้าของเกษตรกรสองคนของ บริษัท ที่จัดตั้งขึ้นใหม่ชีสชุดแรกได้รับการปล่อยตัวภายใต้ชื่อของ Leerdammer และผู้สร้าง “ขนานนาม” ผลิตผลของพวกเขาเป็นพี่ชายฝาแฝดของชีสสวิสควรสังเกตว่าสำหรับการผลิต Maasdam และ Emmental ใช้ส่วนผสมที่เหมือนกัน แต่เวอร์ชั่นดัตช์นั้นมีเปอร์เซ็นต์น้ำที่สูงขึ้นดังนั้นจึงมีความแตกต่างหลักในอัตราการเจริญเติบโตพื้นผิวและรสชาติอนึ่ง Leerdammer ได้ผ่านการเปลี่ยนชื่อมานานกว่า 30 ปีแล้วในช่วงเวลาต่าง ๆ มันเป็นที่รู้จักกันในชื่อ Westberg, Bergumer, Maasdamer, Myrlander แต่วันนี้มันมักจะเรียกว่า Maasdamer

แม้ว่าภายนอกจะคล้ายกับญาติชาวสวิส แต่ความคล้ายคลึงกันก็จบลงที่นั่นรสชาติความสม่ำเสมอกลิ่นและแม้กระทั่งเวลาที่มีอายุมากขึ้นของผลิตภัณฑ์ทั้งสองนั้นแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญสำหรับ Emmental ที่จะได้รับรสชาติที่เผ็ดร้อนของมันมีหัว 75 ออนซ์เป็นเวลาประมาณหนึ่งปีในทางกลับกัน Maasdam มักจะครบกำหนดเป็นเวลาหนึ่งเดือน: นี่ก็เพียงพอแล้วสำหรับวงกลมชีสที่ค่อนข้างเล็กซึ่งมีน้ำหนักระหว่าง 6 และ 12 กิโลกรัม

เนื้อของดัทช์ชีสมักจะเป็นสีครีมอ่อนที่มีสีเหลืองหัวอาจปกคลุมด้วยเปลือกสีเหลืองธรรมชาติหรือขี้ผึ้ง (พาราฟิน)มาสดัมเป็นที่รู้จักจากเนื้อเนียนละเอียด พรุนด้วยรูขนาดใหญ่ (เส้นผ่านศูนย์กลาง 1-5 ซม.)พวกมันปรากฏตามธรรมชาติเนื่องจากแบคทีเรียพิเศษที่ไม่เพียงส่งผลกระทบต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ แต่ยังรวมถึงรสชาติของมันด้วย

Maasdam เข้าร่วมกลุ่มชีสไขมันปานกลาง (ไขมัน 45% หรือ 26 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม) แต่ก็ไม่ได้ป้องกันแคลอรี่มากค่าแคลอรี่ของอาหารอันโอชะของชาวดัตช์ 100 กรัมคือ 350 กิโลแคลอรี [2]

วิธีทำมาสดัม

กระบวนการทำมาสดัมมีความคล้ายคลึงกับการผลิตเกาด้าหรือถั่วแระญี่ปุ่นมากอย่างไรก็ตามในระยะเริ่มต้นเท่านั้นจากนั้นใช้เทคโนโลยีที่แตกต่างกันซึ่งทำให้เราได้ชีสที่มีดวงตาที่สวยงาม

วัตถุดิบสำหรับมาสดัมในอนาคตส่วนใหญ่มักจะเป็นนมวัว แม้ว่าผู้ผลิตบางรายจะใช้นมแกะหรือแพะก็ตามหลายคนชอบชีสชนิดนี้เพราะรสชาติหวานและมันของมัสตาร์ด ตำแย กานพลู และพริกไทยที่ใช้ในการผลิต

ในการทำชีส 1 กิโลกรัม คุณต้องใช้นมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ 10 ลิตร [3]นอกจากนี้ยังมีแป้งซาวโดว์ที่มีแลคโตบาซิลลัส เรนเน็ต และน้ำเกลือ 15%นมที่อุ่นถึง 32 องศาเทลงในสตาร์ทเตอร์และทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง จากนั้นเติมเอนไซม์และหลังจากกวนแล้วพักไว้อีก 45 นาทีก้อนนมเปรี้ยวที่เกิดขึ้นจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ คนให้ทั่วเป็นเวลา 20 นาที รักษาอุณหภูมิ 32-33 องศา จากนั้นทิ้งไว้ 5-7 นาทีหลังจากนั้นประมาณหนึ่งในสามของหางนมจะถูกระบายออกและเติมน้ำในปริมาณที่เท่ากันซึ่งมีอุณหภูมิใกล้เคียงกันแทนจากนั้นควรอุ่นเนื้อหาของกระทะที่ 42 องศาแล้วคนให้เข้ากันเป็นเวลา 30 นาทีจากนั้นทิ้งไว้อีก 40 นาทีจากนั้นคุณต้องกรองส่วนผสมผ่านผ้ากอซกดก้อนชีสที่เป็นผลลัพธ์ (มวลนมเปรี้ยว 1 กิโลกรัมรับน้ำหนัก 10 กิโลกรัม) หลังจาก 5 ชั่วโมงควรเพิ่มน้ำหนักอีก 5 กิโลกรัมภายใต้ก้อนให้อยู่ภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมงเตรียมหัวชีสที่เต็มไปด้วยน้ำเกลือหนึ่งวันหลังจากนั้นมาสดัมก็เริ่มสุกในช่วงสองสัปดาห์แรก ผลิตภัณฑ์จะถูกเก็บไว้ที่ +10-12 องศา 4-6 สัปดาห์ถัดไป – ที่ +16-20 [4] .

ขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของริ้วรอยชีสที่เสร็จแล้วอาจเป็นเด็กหรือเป็นผู้ใหญ่ใช้เวลาไม่เกินสี่สัปดาห์ในการสร้างมาสดัมหนุ่มชีสผู้ใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีอายุมากกว่าหนึ่งเดือนมันแตกต่างจากหนุ่มสาวด้วยรสชาติที่เผ็ดร้อนด้วยโน้ตหวานและบ๊อง [5]

ประโยชน์และอันตรายต่อร่างกาย

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของ Maasdam ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์และเขาต้องบอกว่าค่อนข้างร่ำรวยเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์นมทุกชนิดชีสดัตช์ชนิดนี้เป็นแหล่งที่ดีของกลุ่มวิตามิน A และ Bนอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ยังมีกรดอะมิโนที่จำเป็นและโปรตีนจำนวนมากในชีส 100 กรัมผู้เชี่ยวชาญได้นับโปรตีนประมาณ 25 กรัมซึ่งไม่น้อย [2]นอกจากนี้โปรตีนนมในผลิตภัณฑ์ชีสมีค่าทางชีวภาพสูงซึ่งหมายความว่าร่างกายมนุษย์ดูดซับได้อย่างรวดเร็วและเกือบทั้งหมด

Maasdam เป็นของว่างที่มีคุณค่าทางโภชนาการมีประโยชน์อย่างมากในการฟื้นตัวจากความเครียดทางร่างกายหรือจิตใจเช่นเดียวกับเด็ก ๆ (โดยเฉพาะในระหว่างการเจริญเติบโตและการพัฒนาที่ใช้งาน) และหญิงตั้งครรภ์ขอแนะนำให้กินชีสประเภทนี้หลังจากการแตกหักกระดูกหรือโรคทันตกรรมนอกจากนี้วิตามินเอซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของมาสดัมมีผลประโยชน์ต่อสุขภาพของดวงตาการบริโภคชีสกึ่งแข็งของดัตช์เป็นประจำจะช่วยเสริมสร้างระบบประสาทปรับปรุงการทำงานของสมองฟื้นฟูภูมิคุ้มกัน

แต่ถึงแม้จะได้รับประโยชน์ทั้งหมดของ MAASDAM แต่คนที่มีโรครุนแรงของระบบทางเดินอาหารเช่นเดียวกับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคกระเพาะที่มีภาวะ hyperacidity หรือลำไส้ใหญ่ควรรวมผลิตภัณฑ์นี้ไว้ในอาหารอย่างระมัดระวังเพลิดเพลินไปกับการเลือกสรรชีสเป็นที่พึงปรารถนาที่จะไม่ลืมว่า Macadam เป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่ดังนั้นการใช้งานที่ไม่สามารถควบคุมได้ของความละเอียดอ่อนนี้อาจมีผลเสียต่อรูป [5]

วิธีการเลือกและจัดเก็บ

เป็นการดีที่สุดที่จะซื้อ Maasdam ในชิ้นเดียวเพราะคุณสามารถมั่นใจได้ถึงความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์แต่ถ้าสิ่งนี้เป็นไปไม่ได้หรือจำเป็นคุณจะต้องดูผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวังในการตรวจสอบคุณภาพของชีสคุณควรใช้ชิ้นบาง ๆ และงออย่างระมัดระวัง: ไม่ควรพังทลายหรือยึดติดกับนิ้วของคุณความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ได้สูญเสียความสดใหม่โดยกลิ่นแอมโมเนียที่ไม่พึงประสงค์คุณสามารถบอกอายุของมาสดัมได้ด้วยขนาดของหลุมในชีส: ยิ่งทำให้สุกยิ่งขึ้นหากหลุมมีขนาดเล็กกว่า 0. 5 ซม. และขอบของพวกเขาขรุขระและน่าเกลียดคุณสามารถพูดคุยเกี่ยวกับความไม่สมบูรณ์ของมันได้อย่างมั่นใจนอกจากนี้ Gourmets ให้คำแนะนำที่จะให้ความสนใจกับจำนวนหลุมในชีส: ยิ่งมีผลิตภัณฑ์ชีสที่อร่อยมากขึ้นเท่านั้น

การทำอาหาร

Maasdam เช่นต้นแบบสวิสเหมาะสำหรับการทำฟองดูและหากไม่มีมันเป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการถึงแผ่นชีสโดยปกติแล้วการแบ่งประเภทนั้นประกอบด้วย Edam, Gouda, Maasdam และชีสหลายชนิดที่มีเชื้อราและเครื่องเทศองุ่นชิ้นแอปเปิ้ลหรือลูกแพร์และน้ำผึ้งเป็นสิ่งที่ดีที่จะเสิร์ฟพร้อมแผ่นชีส

Good Cheese and Wine เป็นการผสมผสานระหว่างวิธีทำอาหารแบบคลาสสิกไวน์ขาวไปได้ดีที่สุดกับมาสดัมตามที่นักชิมบางคนชีสเก่งกับมัสกัต semisweet หรือไวน์ Tokay [6]หากเสิร์ฟไวน์แดงมันจะดีกว่าถ้ามันเป็นไวน์ฟรุ๊ตตี้อย่างไรก็ตามมาสดัมและแชมเปญเป็นการผสมผสานของแปลก ๆ

มาสดัมเป็นหนึ่งในชีสชนิดอเนกประสงค์ที่สุดมันเป็นความสามัคคีที่สมบูรณ์แบบกับผลไม้เนื้อย่างหรืออบจานผักเห็ดและปลา

ฟองดู

ในการทำฟองดูคุณต้องมีไวน์ขาวแห้ง 300 มล. แป้งข้าวโพด 30 กรัมชีสมาสดัม 200 กรัมชีส 200 กรัมกับเครื่องเทศและพริกไทยดำบดสดใหม่ (เพื่อลิ้มรส)

เทไวน์ลงในหม้อฟองดูแล้วนำไปต้มในขณะเดียวกันก็เจือจางแป้งในน้ำเย็น 75 มล. เทส่วนผสมนี้ลงในไวน์แล้วคนให้ทั่วลดความร้อนและเพิ่มชีสขูดผัดอย่างต่อเนื่องจนกระทั่งส่วนผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันเกิดขึ้นเมื่อชีสเริ่มฟองให้เพิ่มพริกไทยบดและเก็บความร้อนอีก 2-3 นาทีเสิร์ฟจานพร้อมขนมปังหรือพริกหยวกแดงขึ้นฉ่ายหรือแตงกวา

นักวิจัยเชื่อว่าชีสในอาหารของมนุษย์ปรากฏตัวเมื่อนานมาแล้วบางสายพันธุ์ถูกสร้างขึ้นมาหลายพันปีก่อนในขณะที่คนอื่น ๆ เป็นผู้สร้างชีสที่ทันสมัยแต่เมื่อพูดถึงประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ชีสมันไม่สำคัญว่าสูตรจะปรากฏขึ้นในปีใดสิ่งสำคัญคือผลงานชิ้นเอกที่เตรียมไว้ควรจะอร่อยและมีสุขภาพดีและจากนั้นมันจะกลายเป็นรายการโปรดของนักชิมอย่างรวดเร็วเช่นเดียวกับมาสดัม