Béchamelหรือซอสสีขาวเป็นหนึ่งในซอสที่มีชื่อเสียงที่สุดของอาหารฝรั่งเศสต้องขอบคุณกลิ่นหอมที่หาที่เปรียบมิได้และรสนิยมที่ยอดเยี่ยมมันได้รับรางวัลหัวใจไม่เพียง แต่ของฝรั่งเศสร้านอาหารในประเทศชั้นนำในยุโรปโดยทั่วไปใช้ทั้งผลิตภัณฑ์แบบสแตนด์อโลนและเป็นพื้นฐานสำหรับซอสอื่น ๆไม่ต้องสงสัยเลยว่ามันเป็นความภาคภูมิใจที่แท้จริงของฝรั่งเศสเบาบอบบางมีกลิ่นหอมรวมกับเกือบทุกจานมันสามารถเรียกได้ว่าเป็นซอสชนชั้นสูงและภูมิใจในต้นกำเนิดอันสูงส่งของมันแม้ว่านักชิมชาวอิตาลียังคงพิจารณาว่าเป็นผลิตผลของพวกเขาและพร้อมที่จะท้าทายฝรั่งเศสเป็นครั้งแรก
ประวัติศาสตร์เล็กน้อย
อย่างไรก็ตามการเรียกร้องของชาวอิตาเลียนไม่ได้ขึ้นอยู่กับการยืนยันที่ไม่มีเงื่อนไขหนึ่งในต้นกำเนิดของจานที่สวยงามนี้ชี้ให้เห็นว่าสูตรสำหรับซอสถูกพาเธอไปที่ฝรั่งเศสโดย Catherine de Medici หนุ่มภรรยาในอนาคตของกษัตริย์ฝรั่งเศสเฮนรี่ที่สองตอนอายุสิบสี่เธอออกจากซันนี่ฟลอเรนซ์เพื่อเป็นราชินีที่ยิ่งใหญ่
งานแต่งงานงานแต่งงานซึ่งกินเวลานานกว่าหนึ่งเดือนได้รับการบริการจากพ่อครัวทั้งฝรั่งเศสและอิตาลีที่นำโดยเจ้าสาวหนุ่มของกษัตริย์มันอยู่ที่นั่นว่าซอสอิตาลีซึ่งต่อมากลายเป็นที่รู้จักในนามBéchamelในฝรั่งเศสเสิร์ฟครั้งแรกในอิตาลีก่อนหน้านั้นเรียกว่า Balsamellaและสูตรสำหรับอาหารทั้งสองนี้มีความคล้ายคลึงกันอย่างน่าประหลาดใจ
ฝรั่งเศสไม่ยอมแพ้ปาล์มยืนยันว่าพวกเขามีต้นกำเนิดของผลิตภัณฑ์นี้มากถึงสองเวอร์ชัน
ตามที่หนึ่งในนั้นสูตรสำหรับซอสถูกค้นพบโดย Louis de Bechamel, Marquis de Noantel ซึ่งในเวลานั้นคือผู้ดูแลระบบที่ศาลของกษัตริย์ฝรั่งเศส Louis XIV ในตำนานเรื่องราวไปที่มาร์ควิสได้ปรับเปลี่ยนซอสVeloutéยอดนิยมของเวลาในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงซึ่งได้รับการปรุงแต่งอย่างโอชะกับจานปลาที่เขาตั้งใจจะปรุงรสซอสอร่อยและมีกลิ่นหอมที่มีความสุขมาร์ควิสให้ชื่อของเขาแต่การจัดการดังกล่าวที่มีส่วนผสมของอาหารสามารถทำได้โดยคนที่มีความไวที่ละเอียดอ่อนและผู้ที่มีรสชาติการทำอาหารที่ยอดเยี่ยมประวัติศาสตร์เงียบไปว่าหลุยส์เดอเบอแฮมมีความสามารถดังกล่าวหรือไม่มีเพียงการอ้างอิงถึงเพื่อนร่วมชาติของเขา Count D’Escar ยังคงอยู่ซึ่งเขาวายหน้าความจริงที่ว่าเขาไม่เคยสามารถให้ชื่อของเขาแม้แต่อาหารที่ง่ายที่สุดในชีวิตของเขาซึ่งแตกต่างจาก Lucky Béchamel
อีกรุ่นหนึ่งบอกว่าความลับของการทำซอสนี้เป็นของพ่อครัวที่มีชื่อเสียงของ Sun King Louis XIV, François Pierre de la Varenneการศึกษาทางประวัติศาสตร์หลายอย่างคุณลักษณะของเขาที่ใช้ในซอสของรูส์นี้ซึ่งเป็นสารหนาที่ทำจากแป้งทอดในเนยจนสีทองก่อนหน้านี้มีการใช้ breadcrumbs ที่อ่อนนุ่มเท่านั้นโดยการตั้งชื่อจานหลังจากหลุยส์เบชาเมลร่วมสมัยของเขาเดอลา Varenne เห็นได้ชัดว่าขอบคุณมาร์ควิสสำหรับบางสิ่งบางอย่างหรือเพียงแค่อยากจะเลื่อนเวลาให้เขา
ไม่ต้องสงสัยเลยว่าฝรั่งเศสภูมิใจในความจริงที่ว่าซอสที่หาที่เปรียบมิได้เกิดขึ้นในประเทศของพวกเขานอกเหนือจากสองเรื่องนี้ชื่อภาษาฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงอีกชื่อหนึ่งยังเชื่อมโยงกับมันอย่างแยกไม่ออกมันคือ Philippe du Plessis Mornet ผู้ว่าการ Saumurข้อเท็จจริงทางประวัติศาสตร์บางอย่างคุณไม่เพียง แต่ประดิษฐ์ของBéchamelเท่านั้น แต่ยังรวมถึงซอสที่มีชื่อเสียงอื่น ๆ ด้วย:
- Chasseur;
- Porteau;
- ตอนเช้า;
- ซอสลียง
การออกดอกของศิลปะการทำอาหารในศตวรรษที่ 17 และ 18 หมายความว่าBéchamelได้รับหลายรูปแบบพ่อครัวแต่ละคนต้องการเพิ่มสิ่งใหม่ ๆ ให้กับสูตรสำหรับจานนี้ดังนั้นส่วนผสมที่แตกต่างกันมากขึ้นเรื่อย ๆและมันก็คือความสุขในการทำอาหารของห้องครัวราชวงศ์ถูกยึดครองโดยพ่อครัวที่มีชื่อเสียง Marie-Antoine Karem ซึ่งกลายเป็นหนึ่งในผู้อยู่อาศัยคนแรกของ Haute Cuisineภายใต้คำแนะนำของเขาส่วนผสมที่ไม่จำเป็นทั้งหมดถูกลบออกและBéchamelได้รับองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่ยังคงเป็นที่รู้จักกันในปัจจุบัน
องค์ประกอบและประเภทของซอส
Béchamelคลาสสิกจัดทำขึ้นบนพื้นฐานของรูส์และครีมRoux Thickener ประกอบด้วยแป้งทอดในเนยจนทองทุกวันนี้สามารถใช้นมชนิดต่าง ๆ แทนครีมได้แป้งและเนยผสมในสัดส่วนที่เท่ากันและเพิ่มครีมควรใช้ตามความหนาของซอสที่คุณต้องการBéchamelสามารถเป็นปานกลางหรือของเหลวหรือหนาและมีความหนืด
Béchamelเป็นหนึ่งในห้าซอสฝรั่งเศสคลาสสิกบนพื้นฐานของการเปลี่ยนแปลงที่แตกต่างกันของพวกเขาหรือได้รับการปรุงรสของเหลวใหม่อย่างสมบูรณ์มักจะเพิ่มเครื่องเทศน้ำซุปสมุนไพรและเครื่องเทศต่าง ๆ ที่นี่นี่คือซอสที่ใช้Béchamelบางชนิด:
- MORNAY – ปรุงด้วยพาร์เมซานขูด, Gruyere และน้ำซุปปลาเสิร์ฟพร้อมอาหารทะเลและผัก
- Nantua – ปรุงด้วยเนื้อปูเสิร์ฟพร้อมกับอาหารทะเล
- Soubise – ปรุงด้วยหัวหอมสับไปได้ดีกับจานปลาและสัตว์ปีก
องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการ
ค่าพลังงานของซอสสีขาวคือ 59. 8 kcalโปรตีนมีประมาณ 1 กรัมไขมัน – 4. 4 กรัมและคาร์โบไฮเดรต – 3. 58 กรัมในองค์ประกอบของBéchamelสามารถบันทึกเนื้อหาของกรดไขมันอิ่มตัวเส้นใยอาหารน้ำเถ้าและวิตามินและแร่ธาตุองค์ประกอบของวิตามินถูกเปิดเผยโดยวิตามินอี (ประมาณ 1. 2 มก.), ไทอามีน (ประมาณ 0. 01 มก.), riboflavin (0. 02 มก.) และวิตามินพีพี (ประมาณ 0. 2 มก.)
องค์ประกอบของแร่ธาตุนั้นแสดงด้วยโซเดียม (411 มก.), โพแทสเซียม (25 มก.), ฟอสฟอรัส (83 มก.), แมกนีเซียม (6 มก.), แคลเซียม (14 มก.) และเหล็ก (0. 2 มก.)เส้นใยอาหารอยู่ที่ประมาณ 0. 4 กรัมน้ำ 89. 1 กรัมและเถ้า 1. 6 กรัมกรดไขมันอิ่มตัวมีสัดส่วนประมาณ 0. 9 กรัม
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของBéchamel
ส่วนประกอบที่ประกอบขึ้นเป็นซอสคลาสสิกมีคุณสมบัติที่มีคุณค่าและมีประโยชน์สำหรับร่างกายมนุษย์พวกเขามีวิตามินคอมเพล็กซ์ที่น่าทึ่งและจำเป็นสำหรับองค์ประกอบแร่สุขภาพ
เนื่องจากBéchamelเป็นส่วนผสมของเนยแป้งข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์นมการใช้งาน
- ปรับปรุงสายตา
- ควบคุมพื้นหลังของฮอร์โมน;
- ส่งเสริมผิวและผมที่ดีขึ้น
- เรียกเก็บเงินร่างกายด้วยพลังงานและความแข็งแรง
- เพิ่มประสิทธิภาพและความปรารถนาในความคิดสร้างสรรค์
- มีผลต้านเชื้อรา;
- ปรับปรุงการป้องกันของร่างกาย
- เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน
- ทำให้เป็นปกติและปรับปรุงการทำงานของสมอง
- อิ่มตัวร่างกายด้วยแคลเซียมและโปรตีน
- มีคุณสมบัติต้านไวรัส
- ปรับปรุงระบบประสาท
- ทำหน้าที่เป็นการป้องกันภาวะซึมเศร้าและความผิดปกติทางประสาท
ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นด้วยความช่วยเหลือของสารที่มีประโยชน์ที่รวมอยู่ในส่วนผสมยกตัวอย่างเช่นแป้งสาลีเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยไฟเบอร์และคาร์โบไฮเดรตมันทำให้ซอสมีคุณค่าทางโภชนาการและเติมมาก
สำหรับการทำBéchamelคุณสามารถใช้แป้งข้าวไรย์แป้งบัควีทและแป้งข้าวโอ๊ตแต่การตั้งค่าจะมอบให้กับผลิตภัณฑ์ข้าวสาลีเกรดสองเนื่องจากมีค่าและมีประโยชน์มากกว่า
เนยมีส่วนประกอบที่มีค่าเช่นกรดลอริคด้วยความช่วยเหลือที่ร่างกายสามารถต่อสู้กับโรคเชื้อราต่างๆได้และแน่นอนว่านมเป็นเพียงขุมสมบัติของแคลเซียมและโปรตีนดังนั้นจำเป็นสำหรับการทำงานปกติของร่างกาย
แต่ที่นี่จำเป็นต้องให้ความสนใจกับความจริงที่ว่าในระหว่างการรักษาความร้อนของส่วนประกอบคุณสมบัติที่มีค่าและการรักษาของพวกเขาจะลดลงเล็กน้อยแต่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารได้อย่างแน่นอน
คุณสมบัติที่เป็นอันตรายและเป็นอันตราย
คุณสมบัติที่เป็นอันตรายของซอสนี้รวมถึงคุณสมบัติที่มีประโยชน์นั้นขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในส่วนประกอบโดยตรงหากใช้แป้งสาลีเกรดสูงสุดในการปรุงอาหาร เบชาเมลจะรวมอยู่ในสารกันบูดสังเคราะห์ รวมถึงปริมาณแคลอรี่ที่เพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ซึ่งจะทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นอย่างควบคุมไม่ได้อย่างแน่นอน
นอกจากนี้ การใช้เนยบ่อยครั้งอาจนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่พึงประสงค์ในรูปของน้ำหนักส่วนเกินนอกจากนี้ยังมีคอเลสเตอรอลที่เป็นอันตรายซึ่งสะสมอยู่ในร่างกายมนุษย์ในปริมาณมากซึ่งนำไปสู่การเกิดโรคเช่นหลอดเลือด
บางคนมีอาการแพ้นมและผลิตภัณฑ์จากนมแต่กำเนิด หรือแพ้แลคโตสสำหรับพวกเขา ซอสเบชาเมลมีข้อห้ามอย่างเด็ดขาดนอกจากนี้ยังเป็นอันตรายต่อคนรุ่นก่อน ๆ เนื่องจากนมมีคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีซึ่งนำไปสู่ภาวะหลอดเลือดแข็งตัว
สูตรสำหรับซอสคลาสสิก
ในการเตรียมเบชาเมลคุณจะต้อง:
- เนย – 50 กรัม
- แป้งสาลี – 50 กรัม;
- เกลือ – 1 หยิก;
- นมหรือครีม 10% – 800 มล.
- ลูกจันทน์เทศ – 1 ช้อนชา
ละลายเนยในกระทะค่อยๆเทแป้งลงไปคนด้วยไฟอ่อนจนแป้งเป็นเนื้อเดียวกันจนได้สีทองจากนั้นในกระแสบาง ๆ เทนมร้อน แต่ไม่ต้มลงในมวลที่ได้ทำเช่นนี้โดยคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้เกิดก้อนในกระบวนการในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มลูกจันทน์เทศหนึ่งช้อนและเกลือเล็กน้อยผัดทุกอย่างให้เข้ากันแล้วยกลงจากเตา
เบชาเมลและมายองเนส
อาจดูแปลก แต่ในรัสเซียผู้คนมักสับสนระหว่างเบชาเมลกับมายองเนสแม้ว่าซอสทั้งสองชนิดนี้จะมีความคล้ายคลึงกันเฉพาะจากแหล่งกำเนิดในสมัยโบราณและสีน้ำนมเท่านั้นพวกมันแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงไม่ว่าจะโดยองค์ประกอบหรือขอบเขต
ประเทศในยุโรป โดยเฉพาะอิตาลีและฝรั่งเศส จะไม่ยอมให้มีสิ่งนี้เกิดขึ้นเป็นไปไม่ได้เลยที่จะหาชาวฝรั่งเศสหรือชาวอิตาลีคนเดียวที่คิดว่าทั้งสองซอสใช้แทนกันได้ทุกคนรู้ดีว่ามายองเนสใช้ในการปรุงอาหารเย็นและเบชาเมลใช้กับอาหารจานร้อนในฝรั่งเศส การอบหรือตุ๋นอาหารด้วยมายองเนสเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ซอสขาวเท่านั้นที่ใช้เพื่อการนี้
หากคุณพยายามใช้Béchamelที่น่าสนใจแทนที่จะเป็นมายองเนสปกติคุณสามารถสังเกตได้ทันทีว่ารสชาติของอาหารจะเปลี่ยนไปได้ดีขึ้นอย่างไรท้ายที่สุดแล้วซอสสีขาวซึ่งแตกต่างจากคู่ที่เรียบง่ายมันเป็นเรื่องง่ายที่จะเติมเต็มส่วนประกอบต่าง ๆ ในรูปแบบของเครื่องเทศและเครื่องเทศเปลี่ยนรสชาติ
บทสรุป
Béchamelเป็นซอสฝรั่งเศสกลั่นซึ่งมาหาเราจากศตวรรษที่ 18 ที่ไกลโพ้น แต่ยังไม่ได้รับความนิยมในอาหารอิตาลีและฝรั่งเศสสมควรได้รับหนึ่งในสถานที่ชั้นนำด้วยรสชาติและคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ซอสนี้เข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ปลาจานผักมันรวมเข้ากับพาสต้าและไข่อย่างน่าอัศจรรย์นี่คือเครื่องปรุงสากลมันเสิร์ฟทั้งร้อนและเย็น แต่ความชอบยังคงเป็นผลิตภัณฑ์ที่ร้อนต้องขอบคุณส่วนผสมในนั้นBéchamelมีประโยชน์ต่อสุขภาพสำหรับร่างกาย แต่นี่ก็เป็นเพราะข้อห้ามการบริโภคซอสสีขาวนี้เพิ่มภูมิคุ้มกันเพิ่มสายตาทำให้ร่างกายมีพลังงานและความแข็งแรงช่วยเพิ่มการนอนหลับและการต่อสู้Béchamelยังมีคุณสมบัติต้านไวรัสและมีผลต้านเชื้อราไม่แนะนำให้ใช้ซอสนี้สำหรับผู้สูงอายุเนื่องจากอาจมีความเสี่ยงต่อสภาพ atheroscleroticนอกจากนี้ยังมีข้อห้ามสำหรับผู้ที่ขาดแลคโตสหรือแพ้นมและผลิตภัณฑ์นมโดยทั่วไปภารกิจหลักของซอสใด ๆ คือการปรับปรุงคุณภาพรสชาติของอาหารหลากหลายเพื่อปกปิดข้อเสียและเพิ่มข้อดีของพวกเขาBéchamelสามารถทำงานได้ดีกับงานเหล่านี้ทั้งหมด
