ชีสต้องการการได้รับอนุภาคที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งมีลักษณะคล้ายเกล็ดได้มาจากนมเมื่อวัตถุดิบผ่านระยะสุกสิ่งนี้อธิบายถึงความจำเป็นทางเทคโนโลยีในการแยกเศษส่วนที่เป็นของแข็งออกจากหางนมก่อนเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่ต้องการ
ในศัพท์เฉพาะของการทำชีสแบบมืออาชีพ กระบวนการนี้เรียกว่า curdlingผลิตภัณฑ์สองประเภทนั้นขึ้นอยู่กับสิ่งที่มีอิทธิพลต่อขั้นตอนการเร่งความเร็วประเภทแรกคือผลิตภัณฑ์นมหมักซึ่งมีจุลินทรีย์ชนิดพิเศษเป็นผู้นำในกรณีที่สอง ตัวแสดงหลักคือเอนไซม์เรนเน็ต
ตัวช่วยออแกนิค
ผู้เชี่ยวชาญใช้เอนไซม์พิเศษเพื่อแยกส่วนประกอบโปรตีนออกจากนมพื้นฐานอย่างรวดเร็วหากพูดในทางเคมีแล้ว นี่คือสารประกอบเชิงซ้อนของประเภทอินทรีย์ ซึ่งมีส่วนประกอบสองส่วน ได้แก่ เพปซินและไคโมซิน
ส่วนประกอบทั้งสองช่วยให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและมีคุณภาพสูง รวมทั้งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาตามธรรมชาติสำหรับการหมักและถ้าในตอนแรกมีเพียงโรงรีดนมส่วนตัวหรือคนที่ชอบทำอาหารทุกอย่างที่บ้านเท่านั้นที่ใช้วิธีนี้ ทุกวันนี้โรงงานต่าง ๆ ก็สนใจวิธีนี้ด้วยความช่วยเหลือของมันเป็นไปได้ที่จะลดต้นทุนด้านเวลาซึ่งส่งผลดีต่อต้นทุนทางการเงินในกรณีนี้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเป็นไปตามข้อกำหนดโดยสมบูรณ์ซึ่งยืนยันการปฏิบัติตาม GOSTคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสทั้งหมดยังคงไม่เปลี่ยนแปลง ซึ่งรับประกันการรักษาลักษณะรสชาติและกลิ่นผู้ที่ไม่ใช่มืออาชีพจะไม่สามารถแยกความแตกต่างระหว่างผลิตภัณฑ์ชีสสองรุ่นที่แตกต่างกันได้
เมื่อตัวเริ่มต้นที่ผิดปกติเข้าไปในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ มันจะก่อตัวเป็นก้อนหนาซึ่งจะต้องถูกบดขยี้ด้วยวิธีนี้จะทำให้สามารถแยกหางนมได้ซึ่งเมื่อกวนอย่างสม่ำเสมอจะพบเม็ดชีสหากคุณปล่อยให้ข้อกำหนดอยู่ในระดับนี้ นมเปรี้ยวจะถูกสร้างขึ้นแทนชีส
ผู้เชี่ยวชาญในโรงงานนมเปรี้ยวค้นพบคุณสมบัตินี้มานานแล้ว และตอนนี้ใช้มันเพื่อให้ได้นมเปรี้ยวโดยไม่ต้องเสียเวลาและค่าใช้จ่ายทางการเงินจำนวนมากและผู้บริโภคไม่ได้ตระหนักถึงสิ่งนี้
หลังจากที่เมล็ดข้าวมาถึงระดับความชื้นที่ต้องการผู้เชี่ยวชาญก็เริ่มให้รูปร่างที่มีลักษณะเป็นมวลในการทำเช่นนี้พวกเขาวางบิลเล็ตไว้ในแม่พิมพ์ที่มีรูเพื่อให้เวย์ไหลออกมาอย่างอิสระจากนั้นเน้นความเข้มข้นครึ่งหนึ่งจะถูกกดและเค็ม
ระยะเวลาของการเกลือแตกต่างกันไปในแต่ละกรณี แต่มักจะไม่เกินสิบวันหลังจากขั้นตอนเสร็จสิ้นแถบผลลัพธ์จะถูกส่งไปยังที่เก็บเพื่อให้ความอร่อยเป็นผู้ใหญ่ที่นั่นจะใช้เวลาประมาณสามสัปดาห์
แต่ถ้าเรากำลังพูดถึงสายพันธุ์ที่ยอดเยี่ยมซึ่งถูกสร้างขึ้นตามสูตรพิเศษของโรงรีดนมที่มีชื่อเสียงส่วนตัวหัวหนึ่งสามารถอยู่ในที่เก็บได้หลายปีเมื่อครบกำหนดแล้วมันจะถูกปิดผนึกและส่งเพื่อขายต่อ
สนใจในวิธีการที่ผิดปกติของการทำชีสผู้สมัครเล่นหลายคนเริ่มมองหาที่จะได้รับงานมหัศจรรย์และรู้สึกประหลาดใจกับค่าใช้จ่ายที่ค่อนข้างสูงแต่เนื่องจากความจริงที่ว่ามีการบริโภคขั้นต่ำผู้บริโภคยังคงเป็นผู้ชนะคุณสามารถซื้อส่วนผสมในร้านขายยาหรือในร้านค้าเฉพาะทาง
ประวัติความเป็นมา
นักประวัติศาสตร์ยังไม่พบข้อมูลที่ถูกต้องเกี่ยวกับประเพณีของการได้รับ Rennet มาจากไหนแต่มีตำนานมากมายเกี่ยวกับเรื่องนี้
ส่วนผสมดั้งเดิมสกัดจากกระเพาะอาหารของลูกวัวทารกแรกเกิดและสิ่งเหล่านี้จะต้องเป็นสัตว์ที่ยังไม่ถึงอายุหนึ่งและกินนมแม่เท่านั้นก่อนที่จะได้รับเอนไซม์
เกษตรกรทุกคนไม่เต็มใจที่จะทำลายปศุสัตว์เพื่อประโยชน์ในการได้รับส่วนผสมที่มีค่าและผู้ให้การสนับสนุนสัตว์ไม่ง่วงนอนเชื่อว่าสิ่งนี้อยู่ไกลจากเหตุผลที่มีมนุษยธรรมมากที่สุดในการฆ่าลูกวัว
แล้วมันคืออะไรและทำไมถึงเป็นไปได้ที่จะได้รับเอนไซม์ธรรมชาติด้วยวิธีนี้? การหลั่ง Rennet นั้นมีลักษณะเฉพาะสำหรับวัวอายุน้อยและถูกหลั่งออกมาในท้องของทารกเพื่อให้พวกเขาสามารถย่อยนมที่เข้ามาได้ดีขึ้นจากแม่ของพวกเขาสิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมของเหลวจึงแยกออกเป็นสองส่วนหลักได้อย่างง่ายดายในเวลาไม่กี่นาที
ในขั้นต้นสูตรสำหรับชีสรสเลิศประเภทนี้เรียกว่าการใช้เอนไซม์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติแต่ด้วยการพัฒนาของอุตสาหกรรมอาหารผู้คนสามารถหาวิธีที่มีมนุษยธรรมมากขึ้นเพื่อให้ได้อาหารที่อ่อนนุ่มPepsin ซึ่งรับผิดชอบการแข็งตัวของนมมักถูกเลือกเพื่อวัตถุประสงค์ที่เหมือนกัน
บางครั้งเทคโนโลยีเกี่ยวข้องกับการเพิ่ม microbial aspartylproteinases และ chymosin ซึ่งถูกปล่อยออกมาผ่านทางของขั้นตอนการหมักทั้งหมดนี้ถูกใช้อย่างเต็มใจโดยโรงงานในยุโรปหลายแห่งซึ่งสนับสนุนความคิดในการละทิ้งวิธีการเก่า ๆ ซึ่งอยู่ไกลจากความคิดของมนุษยธรรม
ในบางกรณีผู้ผลิตบางรายได้ใช้สารทดแทนผักซึ่งก็คือ:
- มะเดื่อน้ำผลไม้;
- สมุนไพรเปรี้ยว
เทคนิคเหล่านี้ได้รับการสนับสนุนจากขบวนการมังสวิรัติที่กล่าวว่า Ace เตือนว่าหากผู้บริโภคต้องการซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปการติดฉลาก “องค์ประกอบอินทรีย์” หรือ “องค์ประกอบธรรมชาติ” จะไม่ช่วยเขาจากการกินอนุภาค Rennetในความเป็นจริงมันก็เป็นองค์ประกอบตามธรรมชาติดังนั้นนักการตลาดจึงดูเหมือนจะไม่หลอกลวงลูกค้าที่มีศักยภาพ
ในการรับรู้ถึงการจับคุณต้องอ่านองค์ประกอบทั้งหมดอย่างระมัดระวังตั้งแต่วันนี้ช่วงของผลิตภัณฑ์นมหมักนี้ค่อนข้างกว้างจึงค่อนข้างง่ายที่จะหาตัวเลือกที่เหมาะสมเพื่อช่วยในเรื่องนี้นักเคมีได้สรุปโดยเฉพาะอย่างยิ่งด้วยความช่วยเหลือของคำแนะนำซึ่งถอดรหัสส่วนผสมที่ไม่ชัดเจนซึ่งระบุไว้บนฉลาก:
- Renin และ chymosin สัตว์เป็นตัวบ่งชี้ถึงเอนไซม์คลาสสิกมาก
- ฟิลเลอร์ธรรมชาติอีกชนิดหนึ่ง
- Stabo-1290องค์ประกอบของต้นกำเนิดจากสัตว์
- สิ่งที่น่ารังเกียจเอนไซม์เดียวกันที่หาได้ง่ายที่ร้านขายยามันถูกใช้อย่างแข็งขันโดยผู้ที่รู้วิธีทำชีสที่บ้านด้วยเครื่องมือขั้นต่ำ
นอกจากนี้ผู้เชี่ยวชาญยังแนะนำให้อ่านฉลากอย่างรอบคอบว่ามันกล่าวถึงบางอย่างเช่น “ชีสนมหวาน”สิ่งนี้บ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์นั้นมีความลับของลูกวัว
มีการจำแนกประเภทแยกต่างหากสำหรับ coagulants ที่เหมือนกันซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดที่ไม่ใช่สัตว์สิ่งทดแทนที่พบบ่อยที่สุดคือ chymosin บริสุทธิ์ซึ่งมีข้อความว่า “chymosin 100%”สิ่งนี้บ่งชี้ว่ามันถูกสกัดภายใต้เงื่อนไขของห้องปฏิบัติการในระหว่างการหมักเชื้อราราพิเศษสิ่งที่พบบ่อยที่สุดคือ:
- Mukor Miehei;
- Rhizomucor Pusillus;
- Mucor Pusillus
หากคำแนะนำรวมถึงการกล่าวถึง protease, cryphonectria parasitica อยู่ที่นี่อนุภาคของมันเหมาะสำหรับรายการมวลชีสแคบซึ่งได้รับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นสำหรับการให้ความร้อนครั้งที่สองพันธุ์สวิสเป็นตัวอย่างสำคัญของเรื่องนี้
ตัวเลือกที่หลากหลาย
ก่อนที่จะมองหาวิธีทำชีสที่คุณชอบในการชิมครั้งแรกคุณต้องตัดสินใจว่าจะเป็นหมวดหมู่ใดสิ่งนี้จะช่วยให้คุณเข้าใจว่าพวกเขาแตกต่างกันอย่างไรและตัวแปรใดที่จะให้ความสำคัญกับทักษะที่มีอยู่
บ่อยครั้งที่การเตรียมการในสภาพโรงงานเกี่ยวข้องกับความหลากหลายที่บ้านเพื่อสร้างพวกเขาด้วยมือค่อนข้างเป็นปัญหาถ้าเพียงเพราะอายุจะขยายไปถึงประมาณหกเดือนและอีกมากมายมือสมัครเล่นทุกคนไม่สามารถให้รสชาติที่เหมาะสมสำหรับอายุแยกต่างหากจะต้องมีการดูแลเพื่อให้แน่ใจว่าภาระแรงดันบนศีรษะนั้นยอดเยี่ยมจริงๆซึ่งจะส่งผลให้อาหารรสเลิศต่อไปนี้เป็นที่รู้จักของนักชิมทั้งหมด:
มันง่ายขึ้นเล็กน้อยด้วยการแก้ปัญหากึ่งแข็งเพราะใช้เวลาเพียงไม่กี่เดือนในการเติบโตในที่สุดคุณสมบัติที่โดดเด่นของพวกเขาคือการปรากฏตัวของ Peepholes – หลุมที่มั่นคงในมวลหนาแน่นขึ้นอยู่กับประเภทเฉพาะรูปแบบและขนาดของตาไก่จะแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญตัวแทนที่มีชื่อเสียงที่สุดของค่ายคือ Emmental และ Maasdam
สำหรับการปรุงอาหารที่บ้านมักจะให้ความพึงพอใจกับรูปแบบที่อ่อนนุ่มการทำสูตรดั้งเดิมซ้ำ ๆ นั้นค่อนข้างง่ายและพนักงานต้อนรับแต่ละคนก็ตัดสินใจว่าจะให้ผลงานชิ้นเอกของเธออย่างไรนอกจากนี้พ่อครัวจะสามารถตัดสินใจได้: หากจานผลลัพธ์ในครั้งเดียวหรือเลื่อนออกไปเพื่อปรุงรสในอีกสองสามวันตัวแทนที่พบบ่อยที่สุดของกลุ่มเรียกว่า Adygeyan Cheese และ Roquefort
ทางออกที่เป็นที่นิยมอีกประการหนึ่งสำหรับการคัดลอกคือข้อเสนอน้ำเกลือซึ่งรวมถึง:
พวกเขามีความโดดเด่นด้วยการเพิ่มประโยคใหม่ให้กับเทคโนโลยีซึ่งให้ความจำเป็นในการรับดองเป็นเวลาหลายวันสิ่งนี้ทำให้มั่นใจได้ว่ามีหลังละอองที่เหมาะสมเช่นเดียวกับพื้นผิวที่เปราะและเป็นขุยชีสแพะดังกล่าวมักจะพบได้ในสต็อกของผู้อยู่อาศัยในชนบทที่กล้าได้กล้าเสียในประเทศส่วนใหญ่ที่เคยเป็นส่วนหนึ่งของสหภาพโซเวียต
แต่อาหารที่ละลายนั้นยากที่จะทำซ้ำโดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมที่นี่คุณต้องเล่นปาหี่ไม่เพียง แต่การรวมชีสเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปริมาณ:
- น้ำนม;
- เนย;
- บัตเตอร์.
เป็นการยากที่จะทำทุกอย่างด้วยสายตาโดยไม่มีประสบการณ์เพื่อทำให้ครอบครัวพอใจอย่างสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้น
ยิ่งยากที่จะทำซ้ำต้นฉบับด้วยแม่พิมพ์ในบางกรณีการทดลองสมัครเล่นอาจเป็นอันตรายได้ในการสร้างพวกเขามีเพียงแม่พิมพ์อาหารพิเศษเท่านั้นที่ดึงดูดซึ่งในปริมาณน้อยที่สุดมีผลในเชิงบวกต่อกระบวนการย่อยอาหารยกเว้นว่าหญิงตั้งครรภ์และแม่ในระหว่างการให้นมควรหลีกเลี่ยงอาหารเหล่านี้
สูตรไซปรัส
แต่ละประเทศมีสูตรพิเศษสำหรับชีสไม่ว่าจะเป็นภาษารัสเซียคลาสสิกหรือเผ็ดอิตาเลียนCypriots อยู่ภายใต้ชื่อ Halloumi และมันอ้างถึงโซลูชั่น Rennet
ในการเตรียมความพร้อมคุณจะต้องปฏิบัติตามสัดส่วนที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด:
- นม 5 ลิตร
- แคลเซียมคลอไรด์ 1 กรัม
- 0, 5 กรัมของ Rennet;
- เกลือ 1 ช้อนชา
- ช้อนโต๊ะมิ้นต์แห้ง
ครั้งแรกนมจะถูกทำให้ร้อนถึงอุณหภูมิ 32 องศาหากนมเป็นพาสเจอร์ไรส์ให้เทแคลเซียมคลอไรด์แล้วเอนไซม์หลังจากนั้นนมจะถูกทิ้งไว้เป็นเวลา 45 นาทีเพื่อสร้างก้อน
การทดสอบการแตกหักที่สะอาดนั้นทำขึ้นเพื่อควบคุมหากความสอดคล้องที่ต้องการไม่สามารถทำได้ก้อนจะถูกทิ้งไว้อีก 15 นาทีหลังจากนั้นส่วนผสมจะถูกตัดเป็นก้อนเท่ากับ 1. 5 ซม. และทิ้งไว้เป็นเวลา 10 นาที
กอถูกส่งไปยังกองไฟอีกครั้งซึ่งจะถูกทำให้ร้อนอย่างช้าๆประมาณ 15 นาทีถึง 38 องศาในตอนแรกผัดเบา ๆ แล้วจึงเข้มข้นขึ้นเมื่อถึงอุณหภูมิที่ต้องการจะใช้เวลาอีก 20 นาทีในการกระตุ้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากนั้นมวลจะถูกทิ้งไว้อีก 20 นาทีกวนเป็นระยะ ๆ ทุกครั้ง 5 นาที
ในขั้นตอนของการถอดเวย์อย่าเทลงในอ่างเพราะมันจะยังคงมีประโยชน์มวลจะถูกวางไว้ในแม่พิมพ์ที่มีรูและกดด้วยมือเพื่อเริ่มกระบวนการกดด้วยตนเอง
หลังจากผ่านไป 15 นาทีชีสจะหันไปทิ้งไว้ในตำแหน่งนี้อีก 15 นาทีในขณะที่สิ่งนี้กำลังเกิดขึ้นคุณควรมีเวลาในการให้ความร้อนแก่เวย์ถึง 95 องศาและวางว่างไว้ในของเหลวร้อนเพื่อไม่ให้สัมผัสวันนี้
ตอนนี้คุณต้องรอให้ก้อนลอยอยู่มักจะเพียงพอเป็นเวลา 40 นาทีหลังจากนั้นชีสจะจุ่มลงในน้ำเย็นสักสองสามวินาทีแล้ววางลงบนกระดานทันที
สิ่งเดียวที่ต้องทำคือถูเกลือด้วยความอร่อยและโรยหน้าด้วยมิ้นต์ผู้คนในไซปรัสพับชีสเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยวในระยะนี้ แต่ก็ไม่จำเป็นจริงๆคุณสามารถม้วนมันในบาร์แล้วเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสามวันเพื่อการแช่ที่ดีขึ้นHalloumi ควรกินหลังจากย่างหรือทอด
