ขนมพัฟ: ประโยชน์อันตรายและแคลอรี่

Puff Pastry เป็นผลิตภัณฑ์พื้นฐานสำหรับการเตรียมขนมอบมันกลับกลายเป็นแสงกรอบในผลิตภัณฑ์โครงสร้างขนมพัฟเหมาะสำหรับการสร้างทั้งคุกกี้หวานและผักพายเนื้อ

ทุกวันนี้มีแป้งสำเร็จรูปมากมายบนชั้นวางของร้านค้า: แช่เย็นแช่แข็งแต่ละผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีลักษณะและองค์ประกอบของตัวเอง แต่องค์ประกอบสำคัญยังคงเหมือนเดิมเหล่านี้คือน้ำมันหรือมาการีนน้ำและแป้ง

ในปริมาณเล็กน้อยขนมพัฟไม่เป็นอันตรายเนื่องจากความอุดมสมบูรณ์ของไขมันในองค์ประกอบจึงเป็นไปได้อย่างรวดเร็วทำให้เกิดเป็นแหล่งพลังงานหลักทำให้เกิดชั้นป้องกันสำหรับอวัยวะภายในประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับส่วนผสมดั้งเดิมที่ทำ

ประวัติความเป็นมา

ปัจจุบันมีสองเวอร์ชันของการปรากฏตัวของขนมพัฟคนแรกบอกว่าสูตรสำหรับทำขนม “เนยแข็ง” ถูกค้นพบในรัฐโบราณของอัสซีเรียวันที่สองย้อนกลับไปถึงปี 1645 และเป็นหนี้ที่มากับเด็กฝึกงานชาวฝรั่งเศสผู้ฝึกงานของพ่อครัว Claudia Gehl ผู้ซึ่งต้องการอบขนมปังให้พ่อที่ป่วยของเขาอย่างไรก็ตามสูตรคลาสสิกไม่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านอาหารของผู้ป่วยโดยไม่ต้องคิดสองครั้งคนทำขนมปังห่อเนยชิ้นหนึ่งในแป้งนวดจากน้ำและแป้งกลิ้งออกมาหลายครั้งแล้ววางไว้ในเตาอบครึ่งชั่วโมงต่อมาเขาดึงก้อนขนาดใหญ่ออกมาขนาดใหญ่ออกมาทำให้ประหลาดใจมากกับครัวเรือน

หลังจากนั้นไม่นานคนทำขนมปังก็สรุปการประดิษฐ์ของเขาและนำเสนอต่อสาธารณชนในปารีสผลงานชิ้นเอกขนมพัฟใหม่ได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่คนในท้องถิ่นและนำเงินและชื่อเสียงมาสู่ผู้สร้างต่อมาเขาย้ายไปฟลอเรนซ์และดำเนินธุรกิจต่อไปอย่างไรก็ตามสูตรความรู้ถูกเก็บไว้ในความลับที่เข้มงวดที่สุดแต่ไม่มีอะไรเป็นความลับที่ไม่ชัดเจนในไม่ช้าส่วนผสมของขนม shortcrust ก็ถูกค้นพบและฉากการทำอาหารได้รับ “พัฟขนมบูม” ซึ่งไม่ได้ลดลงมาจนถึงทุกวันนี้

ประเภทของแป้ง

ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟทั้งหมดเตรียมจากน้ำเย็นไขมันสัตว์แป้งข้าวสาลีร่อนเกรดสูงสุดเพื่อปรับปรุงรสชาติและเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้งได้เพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติม – คอนยัคหรือวอดก้าขึ้นอยู่กับองค์ประกอบฐานสำหรับการอบจะถูกเตรียมโดยมีหรือไม่มีการใช้ยีสต์ในกรณีแรกแป้งเพิ่มขึ้นเนื่องจากการระเหยของน้ำมันและการใช้วัฒนธรรมการหมักในวินาทีผ่านเอฟเฟกต์ที่เกิดจากไอน้ำมันนั่นคือเหตุผลที่มีประมาณ 150 ชั้นในแป้งที่ปราศจากยีสต์ในขณะที่อยู่ในแป้งยีสต์ตัวเลขนี้แตกต่างกันไปตั้งแต่ 24 ถึง 160 อย่างไรก็ตาม 160 ไม่ใช่ขีด จำกัดจำนวนม้วนสามารถสูงถึง 240 ครั้ง

การหมักเชื้อราไม่เพียง แต่กำหนดองค์ประกอบทางเคมีของขนมพัฟ แต่ยังส่งผลกระทบต่อรสชาติและ “ความเปราะบาง”

การซื้อแป้งที่บรรจุไว้ล่วงหน้ามันคุ้มค่าที่จะศึกษาอย่างระมัดระวังว่าส่วนผสมที่มีอยู่บ่อยครั้งที่คุณสามารถสังเกตเห็นสิ่งสกปรกในองค์ประกอบของมันหากเป็นวิตามิน A, B, E, PP Adtitives คุณไม่ควรกังวลสิ่งที่เลวร้ายยิ่งกว่านี้ถ้ามันมีสีย้อมที่เป็นอันตรายเพิ่มรสชาติและสารกันบูด

ประเภทของขนมพัฟ:

1. คลาสสิก. เพื่อเตรียมพื้นฐานสำหรับการอบตามสูตรคลาสสิกจำเป็นต้องผสมน้ำและแป้งในสัดส่วนที่เท่ากันเพิ่มเกลือและน้ำมันจากนั้นทำการปรับแต่ง
2. แป้งชีสกระท่อมในการสร้างขนมพัฟชนิดนี้เนยเย็นแป้งและชีสกระท่อมจะถูกนำมาใช้ในอัตราส่วน 1: 1: 1 ส่วนผสมสองส่วนแรกถูกนวดอย่างทั่วถึงเพิ่มเกลือและผงฟูชีสคอทเทจถูกลูบผ่านตะแกรงแล้วพับเข้าไปในแป้งอย่างระมัดระวังซึ่งจะกลายเป็นแป้งปรับ
3. ครีมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป “โคนม” ที่โปร่งสบายครีม (ครีมเปรี้ยว) เนยและแป้งจะถูกนำมาใช้ในอัตราส่วน 0. 8: 1: 2 ส่วนประกอบทั้งหมดผสมกันอย่างทั่วถึงแป้งจะม้วนขึ้นเป็นสามเท่าวางไว้ในความหนาวเย็นไม่เช่นนั้นเลเยอร์จะติดกันจากนั้นขั้นตอนที่คล้ายกันจะดำเนินการอย่างน้อย 5 ครั้ง

กระบวนการทำขนมพัฟนั้นใช้แรงงานมากและใช้เวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมงอย่างไรก็ตามขนมอบที่ทำบนพื้นฐานของมันมีความโดดเด่นด้วยโครงสร้างแสงที่ผิดปกติและความคมชัดของเลเยอร์

เนื่องจากความซับซ้อนและความยาวของการเตรียมการมักจะเป็นแม่บ้านและนักธุรกิจหญิงที่สั้นในเวลาว่างชอบผลิตภัณฑ์ที่ซื้อจากร้านค้าสำเร็จรูปอย่างไรก็ตามคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ซื้อบางครั้งทำให้เกิดข้อสงสัยเพื่อให้แน่ใจว่า 99% เกี่ยวกับองค์ประกอบความสดและความเป็นธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ขอแนะนำให้ทำอาหารด้วยตัวเอง

องค์ประกอบทางเคมี

ทำจากส่วนผสมที่มีคุณภาพขนมพัฟมีความเป็นกลางในรสชาติที่อ่อนหวานและยืดหยุ่นสำหรับขนมอบหลากหลายมันไปได้ดีกับผักเนื้อปลาและไส้หวาน

ที่น่าสนใจคือขนมพัฟสำเร็จรูปที่ทำขึ้นนั้นถือเป็นญาติของฟิลโลที่ผลิตในตะวันออกกลางซึ่งจะถูกดึงแทนที่จะรีดนอกจากนี้ยังมีน้ำน้อยลงในองค์ประกอบของมัน

คุณค่าทางโภชนาการของขนมพัฟ

ชื่อ	ปริมาณโภชนาการใน 100 กรัม
คาร์โบไฮเดรต	39, 3
กรดอินทรีย์	38, 3
น้ำ	35, 8
ไขมัน	18, 5
โปรตีน	5,9
เส้นใยอาหาร	1,0
เถ้า	0,5

องค์ประกอบทางเคมีของขนมพัฟ

ชื่อ	ความเข้มข้นของสารอาหารในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม MG
วิตามิน
โคลีน (B4)	30, 4
Tocopherol (E)	6,7
ไนอาซิน (pp)	0,6
กรด Pantothenic (B5)	0,2
เรตินอล (a)	0,1
pyridoxine (B6)	0,1
ไทอามีน (B1)	0, 09
Riboflavin (B2)	0, 06
กรดโฟลิก (B9)	0, 0145
ไบโอติน (H)	0, 0012
Cobalamin (B12)	0, 00007
สารอาหารหลัก
คลอรีน	603, 6
โพแทสเซียม	71, 2
ฟอสฟอรัส	53, 2
โซเดียม	50, 2
กำมะถัน	46, 3
แคลเซียม	17, 3
แมกนีเซียม	9,1
ซิลิคอน	2,1
องค์ประกอบการติดตาม
เหล็ก	0,7
อลูมิเนียม	0, 552
สังกะสี	0, 475
แมงกานีส	0, 303
ทองแดง	0, 0613
วานาเดียม	0, 0473
โบรอน	0, 0195
ฟลูออรีน	0, 0137
โมลิบดีนัม	0, 0081
ไทเทเนียม	0, 0058
ดีบุก	0, 0053
ซีลีเนียม	0, 0032
นิกเกิล	0, 0015
โครเมียม	0, 0015
โคบอลต์	0, 0012
ไอโอดีน	0, 001

บ่อยครั้งในขั้นตอนของการทำขนมพัฟทำอาหารพนักงานต้อนรับจะต้องเผชิญกับปัญหาสองประการ: มันไม่เพิ่มขึ้นหรือไม่อบทำไมสิ่งนี้ถึงเกิดขึ้น? ในกรณีแรกสาเหตุของปัญหาคือการใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพต่ำ (หมดอายุ) วางแป้งในเตาอบที่ไม่ผ่านความร้อนอุณหภูมิการอบต่ำ (สูงถึง 230 องศา)

แป้งยีสต์ไม่ชอบร่างดังนั้นเพื่อให้เพิ่มขึ้นคุณไม่สามารถเปิดหน้าต่างหรือหน้าต่างในห้องได้

ในกรณีที่สองขนมไม่ได้อบเพราะความอุดมสมบูรณ์ของไขมันในองค์ประกอบเป็นผลให้เค้กกลายเป็นเปียกหนักและไม่อร่อย

ประโยชน์และอันตราย

ข้อดีและข้อเสียของผลิตภัณฑ์อย่างเต็มที่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของมันไม่ว่าในกรณีใดมันเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงใน 100 กรัมซึ่งมีความเข้มข้น 337-362 kcalสิ่งที่มีประโยชน์มากที่สุดคือแป้งที่เตรียมไว้โดยไม่มียีสต์

ข้อได้เปรียบหลักของขนมพัฟคือค่าพลังงานสูงซึ่งกำหนดความอิ่มตัวของร่างกายอย่างรวดเร็วมันเพียงพอที่จะกินขนม 150-300 กรัมและคุณจะได้รับพลังงานตลอดทั้งวันข้างหน้านอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมพัฟมีคุณสมบัติรสชาติที่ยอดเยี่ยมและโครงสร้างที่กรอบและโปร่งสบายซึ่งไม่ใช่ทุกคนที่สามารถฉีกขาดได้ทันเวลาดังนั้นคนที่มีน้ำหนักตัวมากเกินไปควร จำกัด การบริโภคผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือกำจัดพวกเขาออกจากอาหารอย่างสมบูรณ์มิฉะนั้นคุณสามารถรับน้ำหนักได้มากขึ้นนอกจากนี้ขอแนะนำให้เลิกผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานและผู้ที่พบว่ามีปัญหาการเผาผลาญ

ประโยชน์ของพัฟอยู่ในการปรากฏตัวของคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนซึ่งค่อนข้างยาวในการย่อยเมื่อเทียบกับแคลอรี่ที่ว่างเปล่าด้วยเหตุนี้พลังงานจึงถูกทำลายบางส่วนลดโอกาสในการได้รับปอนด์พิเศษ

อย่างไรก็ตามในปริมาณมากผลิตภัณฑ์สามารถขัดขวางระบบทางเดินอาหารทำให้หัวใจเสียหายเนื่องจากความอุดมสมบูรณ์ของไขมันในองค์ประกอบขนมพัฟเพิ่มระดับของคอเลสเตอรอลในเลือดหากมีการบริโภคขนมอบในปริมาณที่พอเหมาะ (มากถึง 300 กรัมต่อวัน) ก็ไม่ควรมีปัญหากับสุขภาพ

อย่างไรก็ตามด้วยการละเมิดอย่างเป็นระบบ (เกินขีด จำกัด ที่กำหนด) ไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำมีส่วนช่วยในการเติบโตของคราบจุลินทรีย์ atherosclerotic ซึ่งคุกคามการพัฒนาของโรคหัวใจ (โรคหลอดเลือดสมอง, หัวใจวาย, ลิ่มเลือดอุดตัน)นอกจากนี้บุคคลอาจมีอาการไม่พึงประสงค์ของทางเดินอาหาร: อาการท้องอืดท้องผูกและอาการคลื่นไส้

ในปริมาณที่ จำกัด ผลิตภัณฑ์ขนมพัฟจัดหาวิตามิน A, B, E, H, PP, ซัลเฟอร์, ฟอสฟอรัส, คลอรีน, โพแทสเซียม, โซเดียม, แคลเซียม, ซิลิกอน, แมกนีเซียม, อลูมิเนียม, โบรอน, วานาเดียม, นิกเกิล, ไอโอดีน, โคบอลต์, สังกะสี, โครเมี่ยม, ฟลูออรีน, แมงกานีส, ทองแดง, โมลิบดีนัม, กรดอินทรีย์

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ขององค์ประกอบวิตามินของผลิตภัณฑ์:

• ไนอาซิน (PP) – หมายถึงสุขภาพของตับอ่อนทำให้โคเลสเตอรอลเป็นปกติป้องกันการพัฒนาของโรคเบาหวาน
• B วิตามิน B – ตรวจสอบให้แน่ใจว่าการทำงานปกติของระบบประสาทส่งผลกระทบต่อสภาพและการพัฒนาของเล็บ, ผม, ฟัน, กระดูก;
• Tocopherol (E) – ปรับปรุงการฟื้นฟูเนื้อเยื่อและการไหลเวียนโลหิต;
• Retinol (A) – มีส่วนร่วมในปฏิกิริยาการเผาผลาญการสังเคราะห์โปรตีนช่วยให้มั่นใจได้ว่าการทำงานปกติของระบบภูมิคุ้มกันการพัฒนากระดูกที่เหมาะสมกระบวนการต่ออายุเซลล์;
• ไบโอติน (H) – ปรับปรุงการเผาผลาญกลูโคสเป็น “ผู้ขนส่ง” ของซัลเฟอร์บรรเทาอาการปวดกล้ามเนื้อรักษาเนื้อเยื่อเส้นประสาทเข้าร่วมในการเผาผลาญของคาร์โบไฮเดรตโปรตีนไขมัน

Puff Pastry เป็นแหล่งของสารประกอบแร่ที่มีผลประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์macro- และ micro-nutrients ทำให้ระบบประสาทและกล้ามเนื้อเป็นปกติช่วยผลิตอินซูลินต่อสู้กับโรคโลหิตจางความเหนื่อยล้าความอ่อนแอกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันทั่วไปเพิ่มการผลิตโปรตีนและเปิดใช้งานเอนไซม์จำนวนมากนอกจากนี้พวกเขายังมีส่วนร่วมในเม็ดเลือด, เมแทบอลิซึมของกรดไขมัน, กระบวนการออกซิเดชั่น, การสร้างเซลล์ร่างกาย, การก่อตัวของฮอร์โมน, การควบคุมการเผาผลาญน้ำ, เสริมความแข็งแรงของกระดูกและฟัน, ควบคุมการทำงานของระบบต่อมไร้ท่อสารประกอบเหล่านี้ช่วยบำรุงสมองและต่อมไทรอยด์ปรับปรุงการหลั่งน้ำดีบรรเทาอาการกระตุกรักษาโทนของผนังหลอดเลือดตรวจสอบให้แน่ใจว่าการสังเคราะห์คอลลาเจนและการผลิตพลังงาน

โปรดจำไว้ว่าประโยชน์ของขนมพัฟและผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับคุณภาพของส่วนผสมดั้งเดิมและสังเกตการบริโภคในการบริโภค

เคล็ดลับการทำอาหาร

สำหรับขนมอบที่จะเปิดออกให้สบายอร่อยและกรอบคุณต้องปฏิบัติตามกฎบางอย่างในกระบวนการนวดขนมพัฟ

1. เพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นของแป้งเกลือและน้ำส้มสายชูได้รับการแนะนำให้รู้จักกับองค์ประกอบของมันในเวลาเดียวกันคุณต้องระมัดระวังอย่างมากในจำนวนเงินเพื่อไม่ให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์น้ำส้มสายชูไม่เกิน 15 มล. 9% ต่อแป้ง 400 กรัม
2. เพื่อให้ได้สีทองของเปลือกโลกให้เปื้อนส่วนบนของผลิตภัณฑ์ด้วยไข่ไก่โดยไม่ต้องคว้าขอบมิฉะนั้นแป้งจะไม่เพิ่มขึ้น
3. เพื่อให้แป้งโปร่งสบายและเพิ่มขึ้นให้ดีให้ใช้แป้งที่มีคุณภาพสูงสุดเท่านั้นในเวลาเดียวกันก็จำเป็นต้องร่อน
4. เมื่อตัดแป้งให้ใช้มีดที่มีแสงดีมิฉะนั้นคุณสามารถย่นขอบของแผ่นเป็นผลให้การปรากฏตัวของขนมอบจะถูกทำลาย
5. ในการทำให้แป้งและโปร่งสบายให้เพิ่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แข็งแรง (วอดก้า, คอนยัค) – ไม่เกิน 15 มล. ต่อแป้ง 400 กรัม
6. การระบายความร้อนในทุกขั้นตอนเป็นสิ่งจำเป็นมิฉะนั้นเลเยอร์อาจติดกันและไม่ดีขึ้น
7. สำหรับการนวดแป้งใช้น้ำเย็นเท่านั้นที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับศูนย์ไม่อิ่มตัวอย่างมากกับ coagulants เกลือแร่
8. เปิดออกอย่างถูกต้องเพื่อไม่ให้ทำลายโครงสร้างของเลเยอร์ (ในทิศทางเดียว)
9. ใช้น้ำมัน/มาการีนเฉพาะเมื่อเย็น

หากคุณปฏิบัติตามกฎข้างต้นผลิตภัณฑ์ขนมพัฟจะไม่เพียง แต่สวยงามสวยงามอร่อย แต่ยังมีสุขภาพดี

ก่อนที่จะรักษาความร้อนถาดอบจะชุ่มด้วยน้ำเย็นและแป้งชิ้นส่วนถูกเจาะด้วยส้อมสิ่งนี้จะกำจัดความเป็นไปได้ของฟองอากาศที่ปรากฏบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบเพื่อให้เลเยอร์เพิ่มขึ้นอุณหภูมิในเตาอบควรเก็บรักษาไว้ที่ 230-240 องศามิฉะนั้นไขมันจะรั่วไหลออกมาและแทนที่จะเป็นพัฟคุณจะได้รับ “แพนเค้ก”

โปรดจำไว้ว่าในระหว่างการอบ 10 นาทีแรกหลังจากวางถาดด้วยแป้งในเตาอบจะต้องไม่เปิดเตาอบในช่วงเวลานี้มี “การเติบโต” ของเลเยอร์และแก้ไขโครงสร้างของพวกเขาการได้รับอากาศเย็นภายในเตาอบจะขัดขวางกระบวนการนี้ลดอุณหภูมิโดยรวมในเตาอบซึ่งจะนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์เริ่มตกแต่งขนมพัฟสำเร็จรูปหลังจากผลิตภัณฑ์เย็นลงเท่านั้น

การเตรียมและการเลือกวัตถุดิบ

เทคโนโลยีในการทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของขนมพัฟตามการปฏิบัติตามข้อกำหนดพิเศษสำหรับวัตถุดิบเริ่มต้นและเทคนิคการทำงาน

• การใช้ยีสต์ของเบเกอร์ชนิดที่ทันสมัย
• ลดเวลานวด
• บทนำของนักปรับปรุงประเภทพิเศษ
• การใช้แป้งคุณภาพสูงพร้อมคุณสมบัติการอบสูง
• ลดการใช้น้ำเมื่อนวดแป้ง
• กำจัดความน่าจะเป็นของการหมักส่วนผสมผสม

การละลายน้ำแข็งการตัดและการอบควรจะทำบนถาดอบเดียวกันเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงจำเป็นต้องสังเกตวินัยทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดในทุกขั้นตอนของการผลิต

พิจารณาเกณฑ์สำหรับการเลือกวัตถุดิบสำหรับการผลิตขนมพัฟ

สำหรับการเตรียมแป้งแช่แข็งจะต้องมีกลูเตนดิบไม่น้อยกว่า 32 % และ 17 % ของกลูเตนโปรตีนหากตัวเลขเหล่านี้ต่ำกว่าบรรทัดฐานที่จัดตั้งขึ้นความสามารถในการกักเก็บก๊าซของวัตถุดิบจะไม่เพียงพอดังนั้นขนมพัฟจะไม่เพิ่มขึ้นสู่ระดับที่ต้องการเพื่อป้องกันสิ่งนี้แป้งโปรตีนต่ำจะได้รับการเสริมด้วยกลูเตนแห้ง

คุณสมบัติการอบของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำขนมพัฟจะต้องเกินกว่าของข้าวสาลีซึ่งใช้ในกรณีของการทำแป้งแบบดั้งเดิมควรใช้แป้งที่มีแป้งที่เสียหายอย่างน้อยควรใช้กรดไขมันเพื่อให้ได้ขนมพัฟเพื่อจุดประสงค์ในการทำให้เกิดน้ำค้างแข็งต่อไปตรวจสอบให้แน่ใจว่ากิจกรรมเพชรของผลิตภัณฑ์นั้นอ่อนแอ

ยีสต์ (ส่วนผสมเสริม)

ปัญหาหลักของเทคโนโลยีการแช่แข็งผลิตภัณฑ์ขนมพัฟคือความยากลำบากในการอยู่รอดของเซลล์ยีสต์หลังจากการละลายผลิตภัณฑ์ส่วนผสมนี้ทำให้มั่นใจได้ว่าชั้นต่าง ๆ จะเพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการอบ

ยีสต์เป็นองค์ประกอบสำคัญในแป้งยีสต์ซึ่งรับผิดชอบในการเกิดปฏิกิริยาทางกายภาพเคมีและเอนไซม์กระบวนการเหล่านี้ในทางกลับกันส่งผลกระทบต่อความยืดหยุ่น, ความพรุน, โครงสร้างของแป้งเช่นเดียวกับรสชาติและรสชาติของร้านเบเกอรี่สำเร็จรูป

สำหรับการเตรียมแป้งแช่แข็งยีสต์ในประเทศปริมาณมากเกินกว่าปกตินี่เป็นเพราะการลดลงของความสามารถในการก่อตัวของก๊าซ – อัตราการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิต่ำนี่คือเหตุผลที่ยีสต์กดเป็นที่ต้องการสำหรับการสร้างผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสิ่งสำคัญคือไม่ใช้มันในรูปแบบแห้งยีสต์ผงไม่ได้มีไว้สำหรับการผลิตแป้งแช่แข็งอย่างแน่นอนผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีความต้านทานต่ำต่อการแช่แข็งหนัก

ขอแนะนำให้ชอบยีสต์ที่สดใหม่ที่มีต้นกำเนิดจากต่างประเทศด้วยสายพันธุ์พิเศษของการหมักไมโครวัฒนธรรมที่มีคุณสมบัติการอบพิเศษ (เช่น Hirondelle)ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไม่สูญเสียกิจกรรมเมื่อสัมผัสกับสารเติมแต่งอาหารที่หลากหลายกรดอบและในระหว่างการแช่แข็งและการเก็บรักษา

การเพิ่มประสิทธิภาพ

ในกระบวนการแช่แข็งอย่างรวดเร็วปัจจัยที่กระตุ้นการเสริมสร้างความเข้มแข็งของกลูเตนของแป้งจะหายไปในกรณีนี้ตัวกระตุ้นพิเศษจะถูกเพิ่มเข้าไปในฐานเพื่อชดเชยการขาดอิทธิพลของการหมักนอกจากนี้พวกเขายังเพิ่มความเสถียรของชิ้นงานในระหว่างการละลายน้ำแข็งและความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งในระหว่างการอบซึ่งอำนวยความสะดวกในการเพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์

ปริมาณปกติของสารเติมแต่งที่ซับซ้อนคือ 0. 8 ถึง 1. 5 % และขึ้นอยู่กับคุณภาพของแป้งการปรับปรุงมักจะมีกรดแอสคอร์บิคอิมัลซิไฟเออร์ (เลคติน) ซึ่งช่วยเสริมความแข็งแกร่งให้กับกรอบโปรตีนช่วยเพิ่มความสามารถในการทำงานเชิงกลของแป้ง (ความแข็งแรงความยืดหยุ่นความยืดหยุ่น)

ตัวแทนลดที่แพร่หลายมากที่สุดในยุโรปได้รับการยอมรับว่า “Mors” จากชุด Mizimax ของ Lesaffre กังวล

มาการีน

เมื่อถูกความร้อนในระหว่างกระบวนการอบไขมันในอาหารจะขยายชั้นของแป้งทำให้พวกเขาเพิ่มขึ้นน้ำที่เข้มข้นในมาการีนเริ่มระเหยภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงซึ่งก่อให้เกิด “การเจริญเติบโต” ของผลิตภัณฑ์ในเวลาเดียวกันไขมันที่ละลายจะถูกดูดซึมเข้าไปในแป้งป้องกันไม่ให้เกาะติดนี่เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่สำคัญที่สุดซึ่งทำให้มั่นใจได้ว่าโครงสร้างที่บอบบางบอบบางบอบบางและบวมของขนมอบ

ฐานชั้น – เลเยอร์สลับของแป้งและมาการีนตามด้วยการปกป้องปลายของผลิตภัณฑ์เพื่อให้หลังไม่สามารถไหลออกมาได้

ภารกิจหลักของไขมันคือการป้องกันเลเยอร์จากกันและกันอุณหภูมิหลอมละลายของพัฟที่ไม่มียีสต์ – 43 องศายีสต์ – 36 องศาตัวบ่งชี้นี้มีคุณค่าทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่อุณหภูมิต่ำมาการีนสูญเสียความเป็นพลาสติกซึ่งนำไปสู่การแตกของชั้นของแป้งและอุณหภูมิที่สูงเกินไปทำให้มันนุ่มมากเนื่องจากพวกเขาติดกัน

เมื่อซื้อผลิตภัณฑ์คุณควรให้ความสำคัญกับพันธุ์มืออาชีพซึ่งมีอิมัลซิไฟเออร์ชนิดพิเศษที่กระตุ้นการเพิ่มขึ้นของแป้งมาการีนดังกล่าวบรรจุในแผ่นสอบเทียบน้ำหนัก 2 กิโลกรัมและความหนา 20 มม.

มิฉะนั้นขอแนะนำให้ซื้อผลิตภัณฑ์ที่ทำเครื่องหมายไว้ “สำหรับยีสต์” หรือ “ยีสต์ปลอด”

“สากล” มาการีนในกรณีส่วนใหญ่เป็นไขมันโต๊ะธรรมดาไม่โดดเด่นด้วยจุดหลอมเหลวที่เพิ่มขึ้นและความเป็นพลาสติกมันไม่มีอิมัลซิไฟเออร์ในกรณีเช่นนี้มันจะเป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุขนมพัฟคุณภาพสูง

น้ำและสารเติมแต่ง

ทำความสะอาดน้ำเย็นของ +1 … +3 องศาไม่อุดมไปด้วย coagulants ฟลูออรีนและคลอรีนใช้สำหรับการนวดปริมาณของเหลวขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของแป้งเพื่อให้ได้แป้งสำหรับการแช่แข็งในภายหลังปริมาณจะลดลง 20% เมื่อเทียบกับแป้งปกติ

เกลือและน้ำตาลเป็นส่วนประกอบสำคัญที่มีผลต่อรสชาติความแข็งแรงของกลูเตนและอัตราการหมัก

เพื่อให้พัฟที่ปราศจากยีสต์ปริมาณโซเดียมคลอไรด์จะถูกคำนวณบนพื้นฐานของ 4-5% ของสารต่อ 100% ของแป้งสาลีสำหรับยีสต์-2%ในเวลาเดียวกันระดับน้ำตาลในการทำแป้งไม่ค่อยน้อยกว่า 15%

ไข่และนม

ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทำให้แป้งเพิ่มรสชาติและสีแนะนำให้ใช้ไข่ไก่สดและนมวัวในการเตรียมขนมพัฟแบบโฮมเมด

ในระดับอุตสาหกรรมขนมพัฟทำจากเวย์ผงMélangeซึ่งช่วยลดต้นทุนวัตถุดิบและต้นทุนผู้ผลิต

การนวดและเทคโนโลยี

เพื่อเพิ่มการพัฒนาของกรอบกลูเตนให้สูงสุดขนมพัฟจะถูกนวดอย่างเข้มข้นกฎหลักของการนวด:

• แป้งควรเย็น (เพื่อยับยั้งกระบวนการหมัก), เป็นขุย (สำหรับการกลิ้ง), ความมั่นคงที่แข็งแกร่ง (เพื่อหลีกเลี่ยงความเป็นไปได้ของการคลี่คลายในระหว่างการละลายน้ำแข็ง);
• พัฒนากลูเตนสูงสุดซึ่งจะปรับปรุงความเสถียรของก๊าซและรูปแบบ
• กำจัดความเป็นไปได้ของการหมักยีสต์ก่อนแช่แข็ง

ขนมพัฟที่ไม่สม่ำเสมอทำจากส่วนผสมดังต่อไปนี้: melange, สารละลายกรดซิตริก, นมผง, น้ำเย็น, แป้ง, แป้งปรับปรุง, มาการีนเหลวหรือน้ำมันพืชส่วนประกอบจะถูกวางไว้ในชามของเครื่องผสมแป้งเริ่มเครื่องระยะเวลาของการนวดแตกต่างกันไปตั้งแต่ 10 ถึง 20 นาทีและขึ้นอยู่กับลักษณะทางเทคนิคของอุปกรณ์ที่เอาท์พุทควรก่อให้เกิดมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันแป้งที่นวดเป็นอย่างดีจะถูกทิ้งไว้เพื่อ “พักผ่อน” ในสถานที่เย็น (อุณหภูมิในห้องไม่ควรเกิน 18 องศาเซลเซียส) เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงก่อนที่โปรตีนจะบวม

หลักการของการเตรียมฐานยีสต์นั้นคล้ายคลึงกันความแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือการแนะนำเชื้อรา “หมัก” หลังจากโหลดส่วนผสมทั้งหมดในกรณีนี้ยีสต์จะต้องเจือจางล่วงหน้าในน้ำเย็นกระจายอย่างสม่ำเสมอในมวลของแป้ง

หลังจากการนวดที่ดีชิ้นงานจะถูกวางไว้ในตู้เย็นเพื่อหลีกเลี่ยงการตื่นก่อนวัยอันควรของเซลล์ยีสต์และการก่อตัวของกรอบของกลูเตน

ขั้นตอนต่อไปคือการม้วนแป้งบนลามิเนเตอร์จนกระทั่งชั้นหนา 1-2 มม. จากนั้นจะถูกพับและชั้นได้รับอนุญาตให้พักเป็นเวลา 15-20 นาทีในช่วงเวลานี้ชิ้นงานจะเย็นลงและพักหลังจากการกระทำเชิงกลที่รุนแรงขั้นตอนซ้ำแล้วซ้ำอีก

จำนวนม้วนขึ้นอยู่กับจำนวนเลเยอร์ที่ต้องการและอยู่ที่ประมาณหนึ่งร้อยห้าสิบหลังจากนั้นแป้งก็จะหั่นด้วยการก่อตัวของช่องว่างสำหรับการแช่แข็งหรืออบมันสำคัญมากที่จะต้องจับตาดูความคมชัดขององค์ประกอบการตัดมิฉะนั้นเมื่อตัดแป้งด้วยมีดทื่อขอบจะถูกยู่ยี่ซึ่งนำไปสู่การเกาะติดและทำลายการปรากฏตัวของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการบำบัดความร้อน

จากนั้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกสร้างขึ้นแช่แข็งและบรรจุในแพ็คเกจความชื้นและความชุ่มชื้นทนต่อความเย็นอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับการปฏิบัติตามวัฏจักรการผลิตที่เหมาะสมและคุณภาพของวัตถุดิบ

อายุการเก็บรักษาของแป้งแช่แข็งแตกต่างกันไปตั้งแต่ 5 ถึง 60 วันที่ 12-20 องศาต่ำกว่าศูนย์

ผลิตภัณฑ์กึ่งทำขนมพัฟละลายจะต้องไม่ถูก refrozen

บทสรุป

Puff Pastry เป็นผลิตภัณฑ์ที่โดดเด่นด้วยการปรากฏตัวของไขมันของผักหรือสัตว์ที่มาในองค์ประกอบของมันขึ้นอยู่กับส่วนผสมเริ่มต้นอาจเป็นยีสต์ปราศจากยีสต์ชีสกระท่อมภารกิจหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีคือการทำแป้งเย็นมิฉะนั้นมันจะสูญเสียความเป็นพลาสติกกลูเตนซึ่งเป็นโครงสร้างที่แข็งแกร่งของชิ้นงาน

การเตรียมขนมพัฟเป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานมากและใช้เวลานานซึ่งเกี่ยวข้องกับการบดของชั้นของแป้งและไขมันอีกทางเลือกหนึ่งมันมักจะถูกแทนที่ด้วยแคลอรี่ “โอเรียนเต็ล” ฟิลโลขนมอบที่ถูกตัดจากแป้งดังกล่าวกลายเป็นกรอบกรุบกรอบและโปร่งสบาย

ฐานเลเยอร์ใช้เพื่อเตรียมพายหวานและขนมขบเคี้ยวพิซซ่าครัวซองต์สตรูเดลพายเค้ก “นโปเลียน” เลเยอร์

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปคุณภาพสูงแป้งจะถูกเลือกล่วงหน้าเพื่อออกซิเจน, เกลือ, กรดซิตริก, น้ำส้มสายชู, ตัวกระตุ้น (ในปริมาณที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัดเพื่อปรับปรุงคุณภาพของกลูเตนปรับปรุงความยืดหยุ่นและรสชาติของแป้ง)มีการเพิ่มชิ้นงานจะเปิดตัวในทิศทางเดียวตัดฐานโดยเฉพาะด้วยมีดที่คมชัด (เพื่อหลีกเลี่ยงการปิดผนึกขอบซึ่งจะนำไปสู่การเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบ)

เจาะแป้งก่อนที่จะรักษาความร้อนสิ่งนี้จะช่วยให้มั่นใจได้ถึงความสม่ำเสมอของพื้นผิวของขนมอบล้างถาดด้วยน้ำเย็นหรือวางด้วยกระดาษ parchment (ไม่จำเป็นต้องใช้จาระบี)รักษาอุณหภูมิไว้ที่ 230-240 องศา

คุณค่าทางโภชนาการที่สูง (332-367 kcal ต่อ 100 กรัม) ขนมพัฟเป็นหนี้กับผักหรือไขมันสัตว์ซึ่งให้วิตามิน, แมโครและสารอาหารระดับจุลภาค

เงื่อนไขหลักเมื่อบริโภคสินค้าอบ “มัน” คือการสังเกตการกลั่นกรองมิฉะนั้นขนาดของเครื่องชั่งจะคืบคลานขึ้นการทำงานของลำไส้จะถูกรบกวนโรคหัวใจจะเกิดขึ้นและปัญหาสุขภาพที่มีอยู่จะทำให้รุนแรงขึ้น