ขนมปังข้าวสาลี: องค์ประกอบ, พันธุ์, สูตรอาหาร

ขนมปังข้าวสาลี – ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดถือเป็นผลิตภัณฑ์หลักในทุกตารางมันโดดเด่นด้วยองค์ประกอบวิตามินและแร่ธาตุที่สมดุลและรสชาติที่ยอดเยี่ยมประวัติความเป็นมาของการปรากฏตัวของขนมปังกลับไปสู่ยุคยุคหินใหม่ในรูปแบบดั้งเดิมมันคล้ายกับโจ๊กอบที่ทำจากน้ำและธัญพืชลูกหลานของขนมปังดังกล่าวยังคงถูกสร้างขึ้นทั่วโลกทุกวันนี้พวกเขารวมถึง chapata อินเดีย, baobin จีน, Tortilla เม็กซิกัน, Tortilla ข้าวโพดในอเมริกาเหนือและ Flatbread ข้าวโอ๊ตสก็อต

เป็นที่เชื่อกันว่าขนมปังแรกที่ใช้แป้งยีสต์ปรากฏในอียิปต์ซึ่งการเจริญเติบโตของข้าวสาลีได้รับการสนับสนุนจากสภาพท้องถิ่นแบคทีเรียในอากาศถูกนำมาใช้ในการปล่อยแป้ง (เป็นยีสต์)

“ขนมปังเป็นหัวของทุกสิ่ง” เรามักจะได้ยินจากคนรุ่นเก่าเป็นพื้นฐานของโภชนาการสำหรับประชาชนที่แตกต่างกันถือเป็นแหล่งชีวิตและเป็นสัญลักษณ์ของแรงงานในศาสนาคริสต์มีการใช้ขนมปังในศีลศักดิ์สิทธิ์ของการมีส่วนร่วมศักดิ์สิทธิ์

ข้อดีและข้อเสีย

ตามสถิติคนกินขนมปังมากกว่า 15 ตันในช่วงชีวิตของเขาผลิตภัณฑ์ใดควรเป็นที่ต้องการ: ขาวหรือดำ?

ในแง่ของการควบคุมอาหารขนมปังไม่ได้เป็นความเห็นที่เป็นสีดอกกุหลาบในหมู่นักเดินอาหารเพื่อปรับปรุงรสชาติและลักษณะที่ปรากฏผู้ผลิตมักจะแทนที่เส้นใยอาหารที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ด้วยเส้นใยหยาบน้อยกว่าซึ่งไม่เพียง แต่ไม่เพียง แต่ให้คุณค่ากับร่างกายมนุษย์ แต่ยังสามารถก่อให้เกิดอันตรายได้ในกรณีนี้การใช้ยีสต์เทอร์โมฟิลิกนำไปสู่ผลที่เป็นอันตราย: การลดลงของระดับแคลเซียมในกระดูกการพัฒนาของโรคกระดูกพรุนการก่อตัวของนิ่วในเลือดไหลเวียนของเลือดการทำงานของตับการก่อตัวของเนื้องอก

ขนมปังขาวเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงที่ทำจากแป้งสาลีกลั่นซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตง่าย ๆ มากมายมันส่งเสริมการเพิ่มน้ำหนัก

ผู้ที่เป็นโรคเบาหวานจำเป็นต้องจำไว้ว่าขนมปังข้าวสาลีมีดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดสูง – 95 หลังจากการบริโภคระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นทันทีและร่างกายจะเปลี่ยนเป็นโหมดการผลิตอินซูลินฉุกเฉินในกรณีนี้กระบวนการของการสลายไขมันอิ่มตัวก่อนจะช้าลงจากนั้นหยุดอย่างสมบูรณ์

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ข้าวสาลีนั้นง่ายขึ้นสำหรับร่างกายมนุษย์ในการย่อยและสารประกอบแร่ที่มีอยู่จะถูกดูดซึมได้เร็วกว่าขนมอบที่ทำจากแป้งข้าวไรย์แต่พวกเขามีสารที่ส่งเสริมการหมักปริมาณเส้นใยต่ำส่งผลเสียต่อการทำงานของลำไส้ซึ่งทำให้เกิดการก่อตัวของเนื้องอกมะเร็ง

ที่น่าสนใจคือขนมปังเก่านั้นง่ายกว่าที่ร่างกายมนุษย์จะย่อยได้มากกว่าขนมอบสดซึ่งมีแป้งที่ทำหน้าที่เป็นวางในทางกลับกันทำให้กำแพงของระบบทางเดินอาหารระคายเคืองCroutons สามารถชอกช้ำเยื่อเมือกของกระเพาะอาหารได้ดังนั้นพวกเขาจึงไม่แนะนำสำหรับผู้ที่เป็นโรคกระเพาะและแผลที่มีพิษอาหารท้องอืดหลังการผ่าตัดที่ซับซ้อนในระหว่างการฟื้นฟูสมรรถภาพ

ข้อได้เปรียบของผลิตภัณฑ์ไรย์เป็นองค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายขนมปังดำเป็นแหล่งของวิตามินบี, E, ไฟเบอร์, แบคทีเรียกรดแลคติค, เหล็ก, สังกะสี, แมกนีเซียมใช้เวลานานกว่าขนมปังขาวและมีองค์ประกอบที่ป้องกันการดูดซึมของโปรตีนและแคลเซียม

นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าขนมอบปรุงแต่งบนพื้นฐานของแป้งสาลีเพิ่มความเสี่ยงของปัญหาทางเดินอาหารต่อมไร้ท่อและหลอดเลือดหัวใจในเวลาเดียวกันขนมปังขาวกำลังให้พลังและขนมปังสีดำส่งเสริมการลดน้ำหนัก

เทคโนโลยีการผลิต

ขึ้นอยู่กับประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ขนมปังข้าวสาลีทำจากชั้นแรก (เกรด 1), ที่สอง (เกรด 2) หรือชั้นสูงกว่า (b/c) แป้งเทคโนโลยีการผลิตเกี่ยวข้องกับการทำความสะอาดธัญพืชเบื้องต้นจากเปลือกหอยซึ่งมีสารที่มีประโยชน์จำนวนมาก – วิตามิน, องค์ประกอบการติดตาม, เส้นใยสิ่งนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายยิ่งเกรดแป้งสูงเท่าไหร่ก็ยิ่งมีสารอาหารน้อยลงเท่านั้น

ขนมปังขาวผลิตในสองประเภท – ดาดฟ้าและขึ้นรูปเทคโนโลยีของการอบของพวกเขาไม่แตกต่างจากกันโดยที่อดีตไม่ได้ใช้แม่พิมพ์

ขั้นตอนของการทำขนมปัง

การเตรียม sourdough ด้วยการนวดแป้งที่ตามมาในตอนแรกมีการทำยีสต์และแป้งเปรี้ยวการแนะนำของ sourdough เป็นวิธีคลาสสิกในการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังยิ่งมีของเหลวมากขึ้นเท่าใดแป้งก็จะยิ่งอบมากขึ้นเท่านั้นและยิ่งนานเท่าไหร่ก็จะยังคงสดใหม่

การเตรียมและเพิ่ม sourdough ลงในแป้งเป็นกระบวนการที่ยาวและมีค่าใช้จ่ายสูงซึ่งเพิ่มวงจรการผลิตอย่างมากในเวลาเดียวกันผลลัพธ์เป็นผลิตภัณฑ์ธรรมชาติการผลิต sourdough จะดำเนินการในวิธีปิดกระบวนการนี้เป็นไปโดยอัตโนมัติอย่างสมบูรณ์และใช้เวลาอย่างน้อย 14 ชั่วโมง

sourdough พร้อมจะถูกเทลงในชามมือถือชามที่เพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมจากนั้นมันจะม้วนภายใต้เครื่องผสมแป้งการประมวลผลส่วนผสมที่ถูกต้องจะกำหนดลักษณะที่ปรากฏของขนมปังหลังจากอบ

เพื่อลดต้นทุนแรงงานและค่าใช้จ่ายในการผลิตสารเติมแต่งสารเคมีจะถูกเพิ่มเข้าไปในตัวปรับปรุงแป้งตัวอย่างเช่นเพื่อลดเวลาที่ต้องใช้ในการเตรียม sourdough สารที่ดูดซับน้ำเร็วกว่าแป้งจะถูกเติมลงในวัตถุดิบขนมปังที่ทำด้วยเทคโนโลยีนี้นุ่มและนุ่ม แต่ค้างอย่างรวดเร็วและสูญเสียรสชาติ

แป้งสำเร็จรูปจะโตขึ้นที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลา 14 ถึง 28 ชั่วโมงในช่วงเวลานี้จะผ่านกระบวนการหมักตามธรรมชาติอุดมไปด้วยรสชาติและกลิ่นหอม

การหารแป้งรูปร่างร้านเบเกอรี่ใช้สามบรรทัดในการทำงานกับวัตถุดิบ: เครื่องญี่ปุ่น, ตัวหารรอบ, บาแกตต์

ครั้งแรกช่วยให้เราสามารถทำงานกับแป้งเหลวที่มีความชื้นสูงถึง 85%ที่สองในทางตรงกันข้ามกับแป้งหนาแน่นและการดำเนินการแผนกที่สาม

เพื่อให้ได้ชิ้นส่วนของมวลที่แน่นอนค่าที่ต้องการจะถูกตั้งค่าบนตัวแบ่งเครื่องชั่งน้ำหนักชิ้นส่วนบนเครื่องชั่งอิเล็กทรอนิกส์เป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องจำไว้ว่าในกระบวนการอบน้ำบางส่วนระเหยไปดังนั้นน้ำหนักของชิ้นส่วนควรมากกว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 10%

ที่น่าสนใจคือความยาวของ Baguette Billet ถูกตรวจสอบด้วยตนเองด้วยการวัดเทป

หลังจากแบ่งแป้งออกไปพักผ่อนไม่เช่นนั้นเศษเล็กเศษน้อยจะกลายเป็น “ติดกาว”เนื่องจากความชื้นและการเจริญเติบโตของยีสต์สูงชิ้นงานจึงอิ่มตัวด้วยความชื้นภายในการพิสูจน์อักษร

ก่อนที่จะอบแป้งจะถูกวางไว้บนถาดอบหรือชาวไร่ให้แน่ใจว่าได้เปื้อนด้วยส่วนผสมของน้ำแป้งและแป้งหรือทำแผลมิฉะนั้นชิ้นงานอาจสูญเสียรูปร่างปกคลุมด้วยฟองสบู่

การอบแม่พิมพ์ที่มีแป้งจะถูกใส่เข้าไปในเตาอบซึ่งมันถูกเป่าด้วยอากาศร้อนพร้อมขนมปังพร้อมจอบกว้างส่งไปยังห้องบรรจุซึ่งมันถูกลบออกจากส่วนที่เหลือของแป้งวางไว้ในกล่องขนมปังอบไม่ควรปิดผนึกในถุงพลาสติกมิฉะนั้นเศษเล็กเศษน้อยจะกลายเป็นประหม่าและเปลือกโลกจะนุ่มเป็นผลให้มันจะ “หายใจไม่ออก”

ขนมปังที่ทำตามสูตรคลาสสิกด้วยการแนะนำ sourdough โดยไม่ต้องเพิ่มตัวกระตุ้นจะไม่ได้รับเชื้อรา

เพื่อเพิ่มลักษณะของรสชาติก่อนที่จะอบผลิตภัณฑ์จะถูกโรยด้วยเมล็ดงา, เมล็ดทานตะวัน, เมล็ดงาดำ

องค์ประกอบทางเคมี

ขนมปังข้าวสาลีเป็นหนึ่งในอาหารที่บริโภคมากที่สุดในโลกรสชาติที่ดีและกลิ่นของขนมปังอบสดใหม่กระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริมกระบวนการย่อยอาหารแป้งของขนมปังนั้นเป็นส่วนหนึ่งของสถานะที่ละลายได้บางส่วนโปรตีนอยู่ในรูปแบบที่ได้รับการทำลายไขมันเป็นอิมัลชันเนื่องจากความพรุนที่พัฒนาแล้วและความสอดคล้องที่นุ่มนวลความพร้อมของขนมอบไปยังการทำงานของเอนไซม์น้ำผลไม้ย่อยอาหารจะเพิ่มขึ้น

มูลค่าพลังงานของขนมอบขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งที่ใช้ยิ่งมีแป้งน้อยลงเท่าไหร่ก็ยิ่งมีสารอาหารมากขึ้นเท่านั้นในทางกลับกันแป้งเกรดที่สูงขึ้นเกือบจะปราศจากสารอาหารที่มีค่าอย่างสมบูรณ์

ขนมปังจะถูกครอบงำโดยคาร์โบไฮเดรตเสมอ (50%)พวกเขาตอบสนองความต้องการพลังงานของร่างกาย

ลักษณะเปรียบเทียบของขนมปังข้าวสาลีตามประเภทของแป้งที่ใช้

ชื่อ	ค่าพลังงานแคลอรี่	โปรตีนกรัม	ไขมันกรัม	คาร์โบไฮเดรตกรัม
ขนมปังทำจากแป้งบริสุทธิ์พิเศษ	235	7,5	0,8	49, 2
ขนมปังทำจากแป้งประเภทแรก	235	7,8	1,0	48, 3
ขนมปังทำจากแป้ง 2 ชนิด	228	8,6	1,3	45, 2

คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังข้าวสาลี

ส่วนประกอบ	เนื้อหาในผลิตภัณฑ์ 100 กรัมกรัม
	ขนมปังทำจากแป้ง w/c	ขนมปังทำจากแป้งประเภทแรก	ขนมปังทำจากแป้ง 2 ชนิด
แป้งและเดกซ์ทริน	48, 5	46, 2	47, 2
น้ำ	37, 8	37, 7	38, 2
เส้นใยอาหาร (G)	2,6	3,3	4,6
ขี้เถ้า	1,7	1,6	1,8
โมโน- และการปลดปล่อย	0,7	2,1	2,5
กรดอินทรีย์	0,3	0,3	0,3
กรดไขมันอิ่มตัว	0,2	0,2	0,3

องค์ประกอบทางเคมีของขนมปังข้าวสาลี

ชื่อ	ปริมาณสารอาหารในผลิตภัณฑ์ 100 กรัมมิลลิกรัม
	ขนมปังทำจากแป้ง w/c	ขนมปังทำจากแป้งประเภทแรก	ขนมปังทำจากแป้ง 2 ชนิด
วิตามิน
โคลีน (B4)	37, 8	54, 0	61, 0
Tocopherol (E)	1,0	1,2	2,3
ไนอาซิน (B3)	0,9	1,6	3,1
กรด Pantothenic (B5)	0, 18	0, 29	0, 46
ไทอามีน (B1)	0, 12	0, 17	0, 23
pyridoxine (B6)	0,1	0, 13	0, 29
Riboflavin (B2)	0, 03	0, 06	0, 08
กรดโฟลิก (B9)	0, 0225	0, 027	0, 029
ไบโอติน (H)	0, 00124	0, 0017	0, 00215
เบต้าแคโรทีน (A)	–	–	0, 005
สารอาหารหลัก
คลอรีน	824	837	639
โซเดียม	499	378	374
โพแทสเซียม	93	133	185
ฟอสฟอรัส	65	87	136
กำมะถัน	54	59	69
แคลเซียม	20	23	28
แมกนีเซียม	14	33	54
ซิลิคอน	2,9	2,2	2,2
องค์ประกอบการติดตาม
ไอโอดีน	0, 0032	0, 0032	0, 0032
เหล็ก	1,1	2,1	3,6
สังกะสี	0, 526	0, 735	1, 353
แมงกานีส	0, 45	0, 825	1, 088
ทองแดง	0, 08	0, 134	0, 215
วานาเดียม	0, 066	0, 066	0, 066
โบรอน	0, 048	0, 048	0, 048
ฟลูออรีน	0, 0145	0, 0145	0, 0145
โมลิบดีนัม	0, 0106	0, 0128	0, 016
ซีลีเนียม	0, 006	0, 006	0, 006
โครเมียม	0, 0016	0, 0022	0, 0033
โคบอลต์	0, 0014	0, 0019	0, 0025

ดังนั้นคุณค่าที่ยิ่งใหญ่ที่สุดสำหรับร่างกายมนุษย์จึงมาจากขนมอบที่ทำจากแป้งเกรด 2แม้จะมีองค์ประกอบทางเคมีที่อุดมไปด้วยการรักษาความร้อนส่งผลให้สูญเสียส่วนประกอบ 70%เป็นผลให้ร่างกายได้รับแป้งส่วนใหญ่ซึ่งก่อให้เกิดการเพิ่มน้ำหนัก

ในผลิตภัณฑ์ทางเดินอาหารของระบบทางเดินอาหารจะถูกแบ่งออกเป็นน้ำตาลดังนั้นการบริโภคขนมอบสีขาวควรถูก จำกัด ไว้ที่ผู้ป่วยโรคเบาหวานนอกจากนี้ความอยากมากเกินไปสำหรับขนมอบทำให้เกิดโรคระบบต่อมไร้ท่อการทำลายจุลินทรีย์ในลำไส้, โรคอ้วน

เป็นที่น่าสนใจที่ผู้คนกินขนมปัง 9 ล้านเครื่องในหนึ่งวันทั่วโลก

วิธีทำอาหารที่บ้าน

มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะใช้แป้งสดแห้งโดยไม่มีก้อนเพื่อให้ได้ขนมอบคุณภาพสูงถ้ามันเปียกจะต้องแห้งในการพิจารณาความเหมาะสมของแป้งผลิตภัณฑ์ที่ชุบน้ำให้ชุบน้ำให้ดูที่สีถ้าเป็นแสงแล้วมันจะสดมืดลง – โกหก

ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับขนมอบที่โปร่งสบายคือการร่อนแป้งซึ่งช่วยเสริมสร้างออกซิเจน

สูตรสำหรับทำขนมปังข้าวสาลีด้วยสมุนไพร provencal

• ยีสต์สด – 15 กรัม;
• 2 ประเภทแป้งสาลี – 400 กรัม;
• น้ำมันพืช – 15 มล.;
• เครื่องเทศแห้ง (พริกไทยร้อนแดง, ปราชญ์, ออริกาโน, มาร์จอแรม, ยี่หร่า, โหระพา, โรสแมรี่, โหระพา, มิ้นต์) – 15-30 กรัม
• น้ำอุ่น – 200 มล.;
• เกลือ – 10 กรัม

1. ทำ sourdoughผสมยีสต์น้ำและแป้ง 100 กรัมฝาครอบและทิ้งไว้เพื่อหมักเป็นเวลา 40 นาที
2. เพิ่มเกลือน้ำมันเครื่องเทศแห้งนวดแป้งให้ดีประมาณ 10-15 นาทีมันควรจะนุ่ม แต่ไม่เหนียว
3. ม้วนเป็นลูกบอลใส่ในชามปกจาระบีถาดอบด้วยน้ำมันพืชเมื่อแป้งมีปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าวางบนพื้นผิวงานสร้างก้อนและปล่อยให้มันเพิ่มขึ้นเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงจากนั้นทำแผลโรยด้วยสมุนไพรเมล็ดงาดำหรือเมล็ดงาแล้วส่งไปยังเตาอบที่อุ่นนำเข้าอบประมาณ 25 นาทีที่ 200 องศา

ขนมปังที่เสร็จแล้วมีเปลือกโลกกรอบสีทองแตกเป็นรูพรุนขนมปังกับสมุนไพรรสชาติที่กินได้ดีที่สุดกับน้ำมันมะกอกเกลือและกระเทียม

บทสรุป

Пшеница – самая популярная злаковая культура, хорошо усваиваемая организмом человека. На ее основе готовят белый хлеб, который обладает большей пищевой ценностью (235 ккал на 100 г), чем ржаной (190 ккал на 100 г). Характерными особенностями выпечки из пшеничной муки являются высокая пористость (>50%), ความชื้นลดลง (45%) และความเป็นกรด (4. 2 องศา)อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์คือ 24 ชั่วโมง

ขนมปังข้าวสาลีจากแป้งหยาบมีประโยชน์มากกว่าจากแป้งที่สูงขึ้นเนื่องจากมีวิตามินและเส้นใยมากขึ้นบางครั้งคุณอาจแพ้ขนมปังขาวนี่เป็นปฏิกิริยาปกติของร่างกายต่อปริมาณโปรตีนสูงในผลิตภัณฑ์และยีสต์ในกรณีนี้จำเป็นต้อง จำกัด การบริโภคสารก่อภูมิแพ้ให้ปรึกษาแพทย์

สำหรับขนมปังที่จะกลายเป็นบวมและมีกลิ่นหอมในกรณีที่ไม่ควรได้รับอนุญาตให้เย็น sourdoughมิฉะนั้นมันจะได้รับความหนาแน่นหนาแน่นเกินไปจะไม่ถูกย่อยได้ดี

สตูว์จะพร้อมสำหรับการใช้งานต่อไปเมื่อมันถูกปกคลุมด้วยฟองสบู่และมีปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า

การนวดอย่างถูกต้องแป้งที่วางอยู่ไม่ได้ติดอยู่กับมือของคุณ

ความพร้อมของขนมปังสามารถตรวจสอบด้วยไม้จิ้มฟันหรือเสียงไม้ในกรณีแรกมันจะถูกแหย่เข้าไปในเศษเล็กเศษน้อยจากนั้นดึงออกมาอย่างระมัดระวังถ้ามันออกมาพร้อมกับร่องรอยของแป้ง – ผลิตภัณฑ์เสร็จสิ้นการอบแห้งและสะอาด – นำออกจากเตาอบในกรณีที่สองเคาะเปลือกโลกด้านล่างของก้อนเสียงที่แตกต่างบ่งบอกว่าขนมปังพร้อมแล้ว

เพื่อหลีกเลี่ยงเปลือกยางและเศษขนมปังเหนียวขนมปังอบสดใหม่จะถูกทำให้เย็นลงตามธรรมชาติเท่านั้นทำให้อากาศไหลไปด้านล่าง